Cassata sulmonese, ricetta tradizionale

Non vi nascondo che non conoscevo la cassata sulmonese, o cassata di Sulmona, poi ho trovata la ricetta in una bellissima rivista di cucina e ho voluto provarla. Che dire? Secondo me è un dolce fantastico, ideale per concludere il pranzo della domenica o una cena importante.Insomma, si può definire il dolce delle feste!

Cassata sulmonese

Ingredienti per questa ricetta:

• pan di Spagna, 1
• torrone, g 70
• croccante, g 50
• cioccolato al latte, g 40
• burro, g 180
• tuorli, 7
• zucchero, g 120
• cacao amaro, g 40
• liquore centerbe, ml 100
• ciliegine candite, q.b. (per decorare)

Ingredienti per il pan di Spagna:

• farina tipo 00, g 80
• fecola di patate, g 80
• zucchero, g 160
• uova medie, 4 (a temperatura ambiente)
• vanillina, una bustina
• sale, 1 pizzico
• acqua calda, 4 cucchiai

Preparazione

Con gli ingredienti indicati preparate il pan di Spagna (potete farlo anche il giorno prima, così sarà più facile tagliarlo e farcirlo) con il procedimento che trovate qui e fatelo cuocere in uno stampo da forno dal diametro di 20 cm.

Tritate separatamente il torrone, il cioccolato e il croccante; lavorate il burro a temperatura ambiente in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ridurlo in crema.

Mettete in un pentolino 50 ml di acqua e g 20 di zucchero, mescolate e portate ad ebollizione, poi togliete il pentolino dal fuoco.

In una ciotola, usando le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero che vi è rimasto per alcuni minuti; aggiungete a filo l’acqua calda con lo zucchero continuando a sbattere fino a quando il composto si sarà raffreddato e avrete ottenuto una crema spumosa e chiara. Aggiungete il burro e amalgamate bene con un cucchiaio di legno.

Quando la crema sarà omogenea, dividetela in 3 parti: incorporate il cacao setacciato alla prima, il torrone e il cioccolato alla seconda, il croccante all’ultima.

In una ciotola a parte mescolate 2 cucchiaiate di ciascuna delle 3 creme preparate.

Diluite il liquore con 80-100 ml di acqua (la ricetta originale non prevede questo passaggio e la cassata viene fatta con il liquore non diluito).

Dividete il pan di Spagna orizzontalmente e ricavate 4 dischi. Disponetene 1 su un piatto da portata, spruzzatelo con un poco di liquore e spalmatevi la crema di cacao, stendendola uniformemente con una spatola; adagiatevi sopra un altro disco, spruzzatelo di nuovo con il liquore e ricopritelo con la crema al croccante. Procedete con il terzo disco, spruzzatelo con il liquore e spalmatelo uniformemente con la crema al cioccolato e torrone. Sistemate l’ultimo disco di pan di Spagna, spruzzatelo con il liquore e ricopritelo con il mix delle tre creme che avete preparato. Spalmate la stessa crema  anche lateralmente, lungo i bordi del dolce.

Decorate la cassata sulmonese con le ciliegine candite, poi mettetela in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirla.

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