I biscotti Totò catanesi sono dolcetti siciliani al cacao ricoperti da una glassa, anch’essa al cacao, che asciugandosi forma una crosticina zuccherina. Si preparano soprattutto in occasione della ricorrenza dei defunti, il 2 novembre, ma accompagnano volentieri anche le merende autunnali e il periodo di Natale.
A Catania fanno parte dei biscotti della tradizione che si trovano nelle panetterie e nelle pasticcerie. Sono conosciuti anche come biscotti ca liffia, un’espressione dialettale che richiama proprio la glassa che li riveste.
Il loro gusto è deciso, con il cacao nell’impasto e nella copertura, mentre cannella e vanillina aggiungono un profumo delicato. All’interno hanno una consistenza porosa, diversa dalla crosticina esterna, che rende piacevole ogni morso.
Io formo delle palline da circa 25 grammi, così i biscotti cuociono in modo uniforme e sono comodi da servire. La glassatura richiede un po’ di attenzione alle temperature, ma con un termometro da cucina diventa più semplice.
Potete prepararli per una merenda in famiglia, offrirli con il caffè oppure portarli in tavola insieme ad altri dolci siciliani. Sono anche una bella idea da regalare, dopo aver lasciato asciugare bene la glassa.
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Ingredienti
Per l’impasto
Per la glassa
Strumenti consigliati
Preparazione BISCOTTI TOTÒ CATANESI
Preparazione dell’impasto
Setacciate la farina e il cacao in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la cannella, il sale e la vanillina, quindi mescolate.
Versate il latte leggermente intiepidito in un’altra ciotola, aggiungete l’ammoniaca per dolci e mescolate bene. Unite l’uovo e l’olio, oppure lo strutto sciolto a bagnomaria e intiepidito, e amalgamate con una frusta.
Versate il composto nella ciotola con le polveri. Lavorate prima con un cucchiaio o una spatola, poi con una mano, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formatura e cottura
Prelevate porzioni di impasto da circa 25 g e formate delle palline. Per ottenere biscotti della stessa grandezza, aiutatevi con una bilancia. Se l’impasto si attacca alle dita, inumidite leggermente le mani con acqua.
Disponete le palline su una teglia rivestita con carta forno, lasciando spazio tra una e l’altra.
Cuocete nel forno già caldo, sul secondo ripiano dal basso, a 160 °C ventilato oppure a 180 °C statico per 13–15 minuti. Io utilizzo il forno ventilato e li cuocio per 14 minuti.
Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente.
Preparazione della glassa al cacao
Setacciate 20 g di cacao in una ciotola capiente, preferibilmente di acciaio, e tenetela da parte.
Versate in un pentolino lo zucchero, i restanti 20 g di cacao, la vanillina, la cannella e l’acqua.
Scaldate sul fornello, mescolando molto spesso, fino a portare il composto a 108 °C. Controllate la temperatura con un termometro da cucina.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo nella ciotola con il cacao setacciato. Amalgamate con una frusta.
Continuate a mescolare quasi continuamente, lasciando scendere la temperatura fino a circa 65°C (max 70°).
Glassatura e asciugatura
Sistemate i biscotti ormai freddi in una teglia capiente. Versate sopra la glassa e rigirateli rapidamente, ma con delicatezza, per ricoprirli in modo uniforme.
Io utilizzo una teglia perché la quantità è modesta. Se raddoppiate le dosi, potete lavorare direttamente su un piano di acciaio adatto al contatto con gli alimenti, pulito e asciutto.
Non lasciate raffreddare troppo la glassa durante questo passaggio, altrimenti i biscotti potrebbero attaccarsi e spezzarsi quando provate a separarli.
Trasferite i biscotti Totò su una gratella e lasciateli asciugare finché la copertura si sarà rassodata e non risulterà più appiccicosa.
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Consigli per ottenere degli ottimi biscotti Totò catanesi
Pesate le porzioni. Formate palline da circa 25 g, senza comprimerle troppo. Una dimensione uniforme aiuta a ottenere una cottura regolare.
Inumidite appena le mani. L’impasto è appiccicoso, per lavorare meglio bagnate leggermente le mani. Evitate di aggiungere farina per facilitarne la lavorazione, perché cambiereste l’equilibrio della ricetta e potreste ottenere biscotti più asciutti.
Utilizzate ingredienti tiepidi. Il latte deve essere appena intiepidito e lo strutto sciolto (se usate lo strutto) non deve essere caldo quando lo unite all’uovo.
Controllate la cottura. Il colore scuro del cacao rende meno evidente la doratura. Rispettate l’intervallo indicato e regolatevi con il vostro forno, evitando di prolungare la cottura soltanto per ottenere biscotti più duri.
Usate un termometro per la glassa. In questa preparazione le temperature aiutano a ottenere una copertura lavorabile. Misurate lo sciroppo senza appoggiare la punta del termometro al fondo del pentolino.
Organizzate tutto prima di glassare. Preparate teglia, gratella e utensili prima di versare la glassa. Una volta raggiunti circa 65°C, dovrete lavorare rapidamente.
Glassate soltanto biscotti freddi. Lasciateli raffreddare completamente prima di ricoprirli. Rigirateli con delicatezza, usando le mani. Evitate cucchiai o spatole, perché i biscotti potrebbero rompersi.
Lasciate asciugare senza coprire. Disponete i biscotti sulla gratella, possibilmente senza farli toccare. Mettete sotto un foglio di carta forno per raccogliere le colature e aspettate che la glassa sia asciutta prima di servirli o conservarli.
Varianti dei biscotti Totò catanesi
Queste proposte sono facoltative e non modificano la ricetta di base.
Con strutto. Utilizzate i 25 g di strutto già previsti in alternativa all’olio di semi. L’olio è utile se volete evitare grassi di origine animale nell’impasto, ma la ricetta originale prevede l’uso dello strutto.
Con scorza d’arancia. Aggiungete poca scorza d’arancia grattugiata, evitando la parte bianca. Si abbina bene al cacao e alla cannella.
Con vaniglia. Potete sostituire la vanillina con vaniglia naturale, regolando la quantità secondo il prodotto utilizzato.
Senza cannella. Se non ne amate il profumo, omettetela sia nell’impasto sia nella glassa.
Con un profumo più speziato. Aggiungete una piccolissima quantità di chiodi di garofano in polvere. Usateli con moderazione, perché il loro aroma copre facilmente gli altri profumi.
Conservazione
Conservate i biscotti Totò in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, indicativamente per 4–5 giorni. Chiudeteli nel contenitore soltanto quando saranno completamente freddi e la glassa sarà ben asciutta. Se li sovrapponete, separate gli strati con carta forno.
Evitate il frigorifero, perché l’umidità può rendere la copertura appiccicosa.
Come servire i biscotti Totò catanesi
Servite i Totò quando la glassa è completamente asciutta, su un vassoio o su un piatto da portata.
Per una merenda potete accompagnarli con latte, tè o caffè.
A fine pasto potete proporli con un piccolo bicchiere di vino dolce siciliano, per esempio un Marsala o Zibibbo.
In occasione del 2 novembre, sistemateli su un vassoio insieme ad altri biscotti della tradizione siciliana.
Per regalarli, scegliete scatole per alimenti e separate gli strati con carta forno.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché durante la cottura dei biscotti Totò catanesi sento odore di ammoniaca?
È caratteristico dell’ammoniaca per dolci durante la cottura. Utilizza esclusivamente il prodotto per uso alimentare. L’odore non persiste nei biscotti completamente freddi.
Posso sostituire l’ammoniaca con il lievito per dolci?
Il risultato potrebbe cambiare, soprattutto nella consistenza. Per riprodurre questa ricetta ti consiglio di utilizzare i 5 g di ammoniaca indicati, ma, se non puoi farne a meno, metti mezza bustina di lievito in polvere per dolci.
L’impasto si attacca alle mani. Devo aggiungere farina?
Meglio di no. Inumidisci leggermente le mani. Aggiungendo farina rischi di ottenere biscotti più asciutti e diversi da quelli previsti.
Posso preparare la glassa dei biscotti Totò catanesi senza termometro?
Per questa ricetta è consigliabile usarlo. Raggiungere i 108 °C e poi scendere a circa 65 °C aiuta a controllare la preparazione; i soli tempi di cottura non sono un riferimento altrettanto preciso.
Perché la glassa si indurisce prima di aver finito?
Può essersi raffreddata troppo durante la lavorazione. Tieni pronti biscotti, teglia e gratella, poi glassa rapidamente appena raggiunge la temperatura indicata.
Quanto tempo deve asciugare la glassa?
Non c’è un tempo unico. Dipende dall’umidità dell’ambiente e dallo spessore della copertura. Aspetta che sia rassodata e non più appiccicosa prima di riporre i biscotti.
Posso raddoppiare le dosi?
Sì, raddoppia tutti gli ingredienti e mantieni invariate le temperature della glassa. Per la cottura considera più infornate; per la glassatura utilizza uno spazio di lavoro sufficientemente ampio.
Dosi variate per porzioni
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