Crea sito

IL PANETTONE

Print Friendly, PDF & Email
panettone_cucinalaura
 
 
Lo so lo so siamo moltoooo a ridosso del Natale ma non potevo comunque non postare la ricetta del mio panettone… dopo tanta fatica!!!  Sì sì fatica perchè arrivare alla fine costa tante energie, preoccupazioni e speranze!! Infatti fare il panettone non è così semplice come si crede, ma non potevo non provare… la curiosità era tanta….. e molto orgoliosamente però ce l’ho fatta!!!!!! Ma si sa poi che a Natale il dolce classico per eccellenza è proprio lui… il panettone e non può mai mancare!!!
 
Allora inizio subito dicendo che secondo me se non si ha una planetaria è meglio lasciar perdere perchè impastare così a lungo ed energicamente a mano è impossibile e non credo che si avrebbe lo stesso risultato, poi non dovrete avere fretta perchè servono tempi molto lunghi specialmente se fate come me e userete il vostro lievito madre, e cosa molto importante è la temperatura da mantenere per le varie lievitazioni, infatti serve una temperatura di circa 28 – 30 gradi che si ottiene mettendo l’impasto a  lievitare nel forno chiuso ma con la luce accesa o facendo una specie di camera di lievitazione avvolgendo la ciotola con l’impasto con una coperta di pile ma facendo attenzione a non farla toccare sulla superficie del composto….ma se alla fine ci si fa il risultato è qualcosa di eccezionale, una bontà unica!!! Di gran lunga migliore di quelli della grande distribuzione!
 
Ho cercato su internet e ho trovato e provato varie ricette, ma nessuna mi ha soddisfatto in pieno… già purtroppo alcuni tentativi sono finiti nella pattumiera… così ho deciso di provare a fare da sola, cioè partendo dalle varie ricette che avevo le ho modificate per estrarne una mia. Io ho adattato le quantità al licoli, cioè al lievito madre liquido, ma comunque vi darò in fondo al post le proporzioni sia per usare il lievito madre classico che quello di birra… a voi la scelta e…. buon divertimento!!!
 
Due cose importanti… primo la ricetta prevede ad ogni impasto 3 tuorli, ma dipende dalla grandezza delle uova, quindi voi considerate sempre circa un totale di 55 gr. ad impasto, secondo il composto rimarrà molto morbido, non aggiungete altra farina da quella indicata, deve essere così altrimenti il panettone non verrà soffice.!!! 
 
Nel post troverete alcune correzioni in quanto la prima volta non sapendolo infarinavo il piano di lavoro, invece non va fatto… al massimo potete imburrarlo leggermente ma mai infarinarlo! Il panettone viene meglio!! 
 
 
E da oggi una NOVITA’!!!! Ho messo la mia prima video – ricetta sul mio canale YOUTUBE!!!! Sì sì che emozione…. ma mi sono divertita!!!! Siate clementi però… è il primo video, ci sono molte cose da migliorare!!!! Se volete vedermi e sopratutto vedere come fare il panettone vi metto il video qui sotto e se vi va e volete rimanere sempre aggiornati non vi resta che iscrivervi al mio canale qui !!! Grazie!!
 
 
 
 
 
INGREDIENTI (per 1 panettone da 1 Kg)
 
Primo Impasto
– 310 gr. farina forte Manitoba 
– 160 gr. di licoli
– 3 tuorli (circa 55 gr.)
– 50 gr. di acqua
– 90 gr. zucchero
– 75 g burro a temperatura ambiente
 
Secondo Impasto
– 155 g farina forte Manitoba
– 50 gr. di zucchero
– 3 tuorli (circa 55 gr.)
– 45 gr. di acqua
– 5 gr. di sale
– 10 gr. di miele
– 75 gr. di burro morbido
– 130 gr. di uvetta
– 60 gr. di  scorza di cedro candita
– 60 gr. scorza d’arancia candita (o 120 gr. di canditi misti totali)
– 5 gocce Aroma di Vaniglia
 
 
Iniziate rinfrescando il licoli due giorni prima rinfrescandolo per 3 volte al giorno. In questo modo otterrete un lievito molto più reattivo ed attivo, adatto a ricette in cui è richiesta una gran lievitazione. Fate questi rinfreschi anche con il lievito madre classico.
Quando e’ maturo (3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco), iniziate il primo impasto
 
Primo Impasto (io l’ho fatto la sera)
 
Nella planetaria mettete ad impastare il lievito naturale (o di birra), l’acqua, la farina e lo zucchero. Iniziate a lavorare e quando vedrete che inizia ad amalgamare unite uno alla volta i tuorli. Aspettate che sia incorporato il primo per mettere il successivo. L’impasto sarà appiccicoso, ma voi continuate a lavorarlo a bassa velocità fino a che non inizia a staccarsi dai bordi e ad  “incordare”. Serviranno circa 10 minuti.
 
Tagliate il burro a pezzi piccoli ed aggiungeteli poco alla volta al composto di uova, continuando a lavorare. L’impasto si ammorbidirà di nuovo e diventerà ancora appiccicoso. 
Continuare ad impastare fino a che l’impasto si  uniforma e si stacca dai bordi della ciotola. Dovrà essere molto elastico e non appiccicoso. Dovrete lavorare a lungo, circa 30 – 40 minuti, in modo che si incordi e diventi lucido e elastico, non abbiate paura di lavorarlo troppo e non vi stancate, altrimenti il panettone non verrà. Per vedere se è pronto, dopo circa 30 minuti prelevate un piccolo pezzo di impasto e allargandolo con le dita si deve distendere, diventare quasi trasparente e non rompersi.
 
 
panettone_cucinalaura

 

Prelevate adesso l’impasto dalla planetaria, e infarinando lerggermente  e senza infarinare il piano di lavoro cercate di formare una palla. Mettetela in una ciotola e copritela con della pellicola da cucina. Lasciatela lievitare a circa 30° (in forno o con la coperta di pile come vi dicevo sopra) per circa 12 – 15 ore. Deve triplicare di volume.

 

panettone_cucinalaura
 
Secondo Impasto  (io l’ho fatto la mattina successiva)Mettete l’uvetta in ammollo per circa 10 minuti, poi scolatela bene.
 Prendete l’impasto lievitato e mettetelo di nuovo nella planetaria, aggiungetevi la farina e iniziate a lavorare a bassa velocità, poi unite l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aroma di vaniglia ed il miele e continuate ad impastare. Quando il composto inizia ad uniformarsi aggiungete uno alla volta i rossi d’uovo, aspettando che sia amalgamato il primo prima di mettere il successivo. L’impasto torna ad essere appiccicoso, quindi lavoratelo fino a che non si staccherà dai bordi. Circa 10 minuti.
 
A questo punto iniziate ad aggiungere poco alla volta il burro fatto a piccoli pezzi, e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, ed elastico come dopo la fine del primo impasto. Occorreranno circa 30 – 40 minuti di lavorazione. Fate sempre la prova prelevando un piccolo pezzo di pasta. 
 
 
panettone_cucinalaura
 
Aggiungete i canditi, infarinate leggermente l’uvetta ed unitela al composto. Lavorare ancora per pochi minuti a bassa velocità. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano.
 
 
 
 
Infarinate Senza infarinare il piano di lavoro prelavate l’impasto del panettone. Dategli qualche piega (vedi foto sotto), poi formate una palla, copritela con una ciotola e la lasciate riposare 30 minuti. 
 
Trascorso il tempo di riposo date ancora un paio di pieghe alla pasta, formate di nuovo una palla e adagiatela nello stampo di carta apposito. La pasta deve riempire più’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. (16 cm di diametro per 12 cm di altezza) ci vogliono circa 1400 gr. di pasta.
 
 
panettone_cucinalaura
panettone_cucinalaura
 
 
 
Mettete il panettone a lievitare in un posto caldo come per il primo impasto. Deve aumentare di volume in modo tale da arrivare a circa 2 centimetri dal bordo dello stampo. Io lo lascio lievitare tutto il giorno.
 
 
panettone_cucinalaura
 
 
Cottura  (io lo faccio la sera del secondo impasto)
 
Tirate lo stampo fuori dal posto dove lo avevate messo a lievitare, stando attenti a non far prendere colpi d’aria al panettone, altrimenti rovinate la lievitazione.
 
Lasciategli prendere aria per 30 minuti in modo che formi una leggera cuticola asciutta in superficie, poi con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie, e sollevate i quattro lembi. Cioè spicchio per spicchio partendo dal centro sollevatelo, aiutandovi con la lametta nel tagliare la calotta superficiale dal panettone. Fatelo molto delicatamente. Procedete così per tutti e quattro gli spicchi
 
Cospargete la superfici con del burro fuso (cosa che vi consiglio) o adagiatevi una noce di burro al centro, poi ricomponete la calotta riposizionando i quattro lembi nella loro posizione originale.
 
 
panettone_cucinalaura
panettone_cucinalaura
 
 
Cuocetelo in forno preriscaldato a 190° per circa 50 – 60 minuti. Se vedete che dopo i trenta minuti inizia a colorire troppo la superficie copritelo con un foglio di alluminio, ma non estraetelo dal forno prima del tempo indicato, altrimenti dentro non sarà cotto.
 
Trascorso il tempo di cottura infilzatelo subito alla base con dei ferri di metallo e capovolgetelo. Lo potete “appendere” tra due sedie o rovesciarlo dentro una pentola capiente. Lasciatelo raffreddare a testa in giù. Questa operazione è molto importante perchè altrimenti si sgonfierà ed il vostro lavoro sarà vanificato!!! 
 
 
panettone_cucinalaura
 
 
Trascorse 12 ore il panettone sarà ben freddo e pronto per essere mangiato!!!
 
 
panettone_cucinalaura
 
 
Modifiche per chi usa il lievito madre (classico): 
 
nel primo impasto sostituite i 160 gr. di licoli con 160 gr. di lievito madre – utilizzate non 310 gr. di farina ma 290 gr. – utilizzate non 50 gr. di acqua ma 95 gr. 
 
 
Modifiche per chi usa il lievito bi birra:
 
nel primo impasto sostituite i 160 gr. di licoli con 15 gr. di lievito di birra – utilizzate non 310 gr. di farina ma 290 gr. – utilizzate non 50 gr. di acqua ma 95 gr.
 
 
 
Share this nice post:

9 comments on IL PANETTONE

  1. letizia
    22 dicembre 2012 at 18:48 (5 anni ago)

    ti faccio i miei complimenti,ti è venuto benissimo ^_^ il tuo lavoro è stato ben ripagato,queste si che sono soddisfazioni…brava

    Rispondi
  2. peppe
    24 dicembre 2012 at 17:28 (5 anni ago)

    innanzitutto complimenti per il risultato. certo fare sto panettone è veramente un impresa ma anche io non demordo. l’ho fatto la prima volta e piu’ o meno è venuto benino ma non come volevo, l’ho riprovato ieri e non è lievitato a dovere ora vorrei provare la tua ricetta pero’ usando il lievito di birra, volevo chiedrti se i tempi di lievitazione sono così lunghi anche con il lievito di birra . io solitamente ne uso metà. tu che ne pensi? attendo tue notizie prima di rimettermi all’opera. Auguri per un felice e sereno natale.peppe

    Rispondi
    • cucinalaura
      25 dicembre 2012 at 18:01 (5 anni ago)

      ciao!! anche io c’ho messo un pò a trovare la ricetta giusta e ho fatto varie prove!! con questa ricetta mi sono trovata bene! 🙂 se usi il lievito di birra lavoralo comunque molto a lungo, ma i tempi di lievitazione si riducono di circa metà, considera comunque che il volume dell’impasto deve triplicare e quando lo metti nello stampo alla fine per l’ultima lievitazione deve raggiungere i 2 centimetri dal bordo. se hai bisogno o dubbi chiedi pure senza problemi… fammi sapere come va!!! 😀 buone feste anche a te!!!

      Rispondi
  3. antonella
    30 dicembre 2012 at 10:55 (5 anni ago)

    COMPLIMENTI!!!! io lo scorso anno tra pandori e panettoni ne ho fatti tanti ma col lievito di birra.son venuti benissimo.quest’anno che ho provato il lievito madre….la schiacciatina di Natale mi è venuta!!!! ora voglio provare la tua ricetta…ti aggiornero’!!! ma la ricetta del tuo pandoro’??? :-))) ciao e buone feste!

    Rispondi
    • cucinalaura
      31 dicembre 2012 at 08:51 (5 anni ago)

      ciao!! che soddisfazione è!!! per me quest’anno è stato meraviglioso fare pandoro e panettone.. c’ho messo un pò, ma alla fine ce l’ho fatta!! e che buoni!!! il pandoro lo devo inserire nel blog, anche se un pò in ritardo… in questi giorni passati non ho avuto proprio tempo, spero di farlo domani o dopo domani! Un bacione e Buon Anno anche a te! 😀

      Rispondi
  4. Nadina
    12 dicembre 2013 at 10:23 (4 anni ago)

    Ho deciso mi butto …. 😉 CI provo ….
    Domani impasto … Proverò la versione con il lievito di birra . Se mi viene decentemente provo la versione con il lievito madre

    Rispondi
    • cucinalaura
      12 dicembre 2013 at 10:47 (4 anni ago)

      grande Nady…. allora buon divertimento!!! fammi sapere! 😀

      Rispondi
  5. Francesca
    22 dicembre 2015 at 08:20 (2 anni ago)

    Buongiorno Laura! Sto seguendo con molta attenzione la tua ricetta del panettone e mi diverto un sacco, ma ho qualche domanda. Sto usando pasta madre solida e ho visto le variazioni per il primo impasto…ma il secondo? E ancora, ho anche io la stessa planetaria, nuova, non la conosco ancora bene; quando dici velocita’ bassa cosa usi? 1? 2?
    Grazie per i tuoi suggerimenti e aspetto con ansia una tua risposta! Ho quasi fatto il primo ma non sono sicura che riuscira’ non ho cambiato le dosi nel secondo impasto
    Ciao ,
    Francesca

    Rispondi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *