I fegatelli al girarrosto sono una ricetta tipica toscana, una ricetta antica tipica del periodo contadino.
La cottura al girarrosto è una cottura lenta che rende i fegatelli teneri e saporiti, permettendo l’assimilazione dei sapori del condimento e della rete in cui sono avvolti. Questo tipo di cottura viene fatta tramite un girarrosto che può essere sia elettrico che a batterie. Il mio essendo molto vecchio è ancora a carica manuale, ma credo che non se ne trovino più atti così.
Il fegato viene condito e avvolto nella rete, successivamente i fegatelli preparati vengono infilzati nello spiedo del girarrosto.
Di questa ricetta ne esistono molte versioni, essendo una ricetta tipica ogni famiglia ha la sua. In casa mia si usa il fiore di finocchio aggiunto al condimento e intervalliamo i fegatelli con cubetti di pancetta fresca e di pane raffermo. Il pane prenderà tutti i sapori della cottura diventando bello croccante.
Ingredienti
- 1fegato di maiale
- 1rete di maiale
- 200 gdi pangrattato
- 1 cucchiaiodi semi di finocchio
- q.b.sale
- q.b.pepe
- 2 fettedi pancetta di maiale fresca alte 3 – 4 cm
- 10cubetti di pane raffermo
Strumenti
- 1 Girarrosto
- 1 Tagliere
- 1 Ciotola
Preparazione dei fegatelli al girarrosto
Tagliate il fegato in pezzi, non devono essere troppo grandi altrimenti cuoceranno male. Dovrete ottenere dei quadrati (approssimativi) dal lato di circa 5×5 cm.
Tagliate la pancetta in cubetti di circa 3 – 4 cm.
In una ciotola versate il pangrattato, i semi di finocchio, regolate di sale e di pepe. Mescolate il tutto.
Adesso che avete tutto pronto potete preparate i fegatelli.
Prendete un pezzo di fegato e passatelo nel pangrattato condito, dovete rotolarlo e ottenere una sorta di panatura, poi avvolgetelo bene con la rete. Tagliate quella in eccesso.
Chiudete bene il fegato con la rete ed infilatelo nello spiedo del girarrosto.
Preparate tutti i pezzi di fegato in questo modo infilzandoli nello spiedo (ve ne serviranno due) intervallandoli con dei pezzi di pancetta fresca e di pane.
Se vi dovesse avanzare della rete avvolgetela intorno ai fegatelli dopo che li avete messi nello spiedo.
Accendete intanto il fuoco nel vostro braciere per ottenere la brace necessaria per la cottura.
Posizionate il girarrosto sul braciere, lo spiedo non va messo direttamente sulle braci che dovranno avere una temperatura medio alta, ma ad una distanza di circa 30 – 40 cm da esse.
Una volta che lo spiedo inizierà a girare i fegatelli inizieranno a prendere calore ed il grasso della rete si scioglierà colando e irrorando tutta la sua superficie. Girando continuamente lo spiedo in maniera lenta parte del grasso rimarrà sullo spiedo stesso invece di cadere sulle braci, in questo modo il fegato, il pane e la pancetta si insaporiranno e diventeranno più teneri rimanendo più umidi.
La cottura dovrà avere un tempo di circa 1 ora e mezzo. Non prevede grandi difficoltà.
A fine cottura lo spiedo di fegatelli sarà diventato di colore scuro e la rete sarà stata assorbita quasi completamente. Saranno croccantini fuori e morbidi dentro. Il fegato dovrà essere completamente cotto per evitare che rilasci sangue una volta aperti.
Togliete i fegatelli dallo spiedo e portateli in tavola ancora caldi.
Ho accompagnato i fegatelli al girarrosto con un buon vino rosso, il Cesare della Cantina Colli del Soligo.
Un vino secco, intenso, di corpo e persistente con eleganti tannini, dotato di grande personalità. Perfetto con arrosti, carne alla griglia, costate, filetti e formaggi stagionati. Nasce da uve prevalentemente Cabernet Sauvignon e Merlot. Il prodotto matura in barriques, tonneau e botti di rovere per 24 mesi. Dopo l’imbottigliamento il vino si pregia di un ulteriore affinamento in bottiglia per circa 6 mesi. Ha un colore rosso rubino tendente al granato e dal bouquet fatto di profumi fruttati di amarene, ribes maturi e confettura di more e lamponi, seguiti da note floreali di viole appassite e da richiami speziati di pepe nero, vaniglia e chiodi di garofano. Presenti note tostate e di liquirizia.