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ARROSTO ALL’OLIO ALLA BRESCIANA – ricetta tipica di Rovato

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Oggi prepariamo insieme l’arrosto all’olio alla bresciana – ricetta tipica di Rovato. E’ un piatto tipico della cucina tipica bresciana e più precisamente del comune di Rovato. Un piatto antico antico che prevede l’utilizzo di ingredienti semplici, ma ricco di gusto e di sapore. La sua preparazione è un pò lunga ma non è difficile. Per realizzarla si utilizza un taglio particolare del manzo, il cappello del prete. Un taglio che si presta benissimo alle lunghe cotture ed inoltre ha al suo interno una venatura di tessuto connettivo che in cottura lo renderà tenero e saporito. Non è un taglio pregiato, ma è molto gustoso.
Un’altra caratteristica è la presenza di abbondante olio di oliva, infatti deve essere in egual misura a quella dell’acqua. La presenza poi delle acciughe e dei capperi renderà la carne ed il sughetto ancora più saporito.
Naturalmente come per ogni ricetta tipica ci sono mille versioni, io vi propongo la mia, così come l’hanno insegnata a me.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 ciuffoPrezzemolo
  • 1Cipolla
  • 3Acciughe sotto sale (dissalate e sfilettate)
  • 1 cucchiaioCapperi
  • 2 spicchiAglio
  • 2Carote
  • 2Coste di sedano
  • 150 mlVino bianco
  • 2 bicchieriAcqua
  • 2 bicchieriOlio extravergine d’oliva
  • 50 gPangrattato
  • 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe

Strumenti

  • 1 Frullatore / Mixer
  • 1 Casseruola capiente con coperchio

Preparazione

Iniziate prendendo la carne e legatela bene con lo spago da cucina. Se volete chiedete al vostro macellaio di farlo nel momento dell’acquisto.

Prendete un frullatore da cucina ed inseritevi la cipolla pelata e fatta a spicchi, il prezzemolo dopo avergli tolto il gambo, gli spicchi di aglio sbucciati, i capperi e i filetti puliti di acciuga. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto fine.

Trasferite il trito ottenuto nella casseruola (deve essere capiente), aggiungete un filo di olio e fate appassire.

Mettete la carne all’interno della casseruola a fatela rosolare bene da tutti i lati girandola di tanto in tanto. Mescolate anche il trito di odori in modo da non farlo bruciare.

Pelate le carote e tagliatele a pezzi grossolani. Fate lo stesso con il sedano.

Quando la carne è ben sigillata e rosolata unite il sedano, la carota e mescolate.

Bagnate adesso con il vino bianco e a fuoco vivace fatelo evaporare. Vedrete che si formerà alla fine una sorta di crema.

Quando il vino è evaporato aggiungete l’acqua e l’olio, regolate di sale e di pepe. Fate prendere il bollore ai liquidi, poi coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce il tutto per 2 ore. Ricordatevi sempre di girare la carne di tanto in tanto.

Al termine del tempo di cottura spegnete il fuoco e togliete la carne dal tegame. Adagiatela in un piatto e copritela prima con della carta da forno poi con l’alluminio. In questo modo riposerà ma senza freddarsi.

Con una forchetta schiacciate grossolanamente le carote rimaste interne all’interno del tegame. Se rimangono a piccoli pezzettini sarà meglio. Aggiungete poi il pangrattato e il formaggio grattugiato, mescolate il tutto con il mestolo e cuocete la salsa di nuovo per qualche minuto in modo che si insaporisca e si addensi.

Prendete la carne, mettetela su di un tagliere ed eliminate lo spago con cui è legata, poi tagliatela a fette sottili. Adagiate le fette su di un vassoio da portata, cospargetele del sughetto ottenuto in cottura e servitela calda.
  1. Per realizzare questa ricetta ho utilizzato carne per arrosti bovina Pascol

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NOTE:

Se vi avanza il sugo della carne non lo buttate, è ottimo per condire pasta o come base per un risotto

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