Tagliatelle con ragù alla bolognese.
Quando ho deciso di scrivere e ovviamente preparare questa ricetta ho fatto ricerche su ricerche e alla fine ho trovato un compromesso. Da buon napoletano adoro il ragù alla napoletana, ma adoro anche tutti i ragù e cosi ho voluto provare a replicare la ricetta originale quella depositata alla camera di commercio di Bologna per intenderci. Qualche purista storcerà il naso, ma non avendo fonti certe si e per fortuna liberi di apportare modifiche senza stravolgere le linee guida di quella certificata.
Nei primi anni dell’Ottocento il ragù incominciò a fare la sua comparsa nei libri di cucina emiliani e da allora e diventato il piatto tipico tradizionale.
Ingredienti
- 300 gCartella di manzo
- 400 gTagliatelle
- 150 gPancetta tesa
- 50 gCarota
- 50 gSedano
- 30 gCipolla
- 5 cucchiaiSalsa di pomodoro piennolo del Vesuvio
- Mezzo bicchiereVino bianco
- 250 gBrodo
- 1 lLatte intero (Per ottenere la panna e 500 g li riutilizzeremo per il ragù)
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
Questa e una preparazione lunga, ci vuole tanta pazienza per riuscire ad ottenere un ragù coi fiocchi. Prepariamo il brodo con una cipolla, una carota, del sedano, tre pomodorini, olio, sale e prezzemolo (01). Mettiamo il tutto in una pentola con un litro di acqua fredda (02), e lasciamo bollire per circa 15 minuti (03).
Ora passiamo alla realizzazione della panna che utilizzeremo a fine cottura del ragù. In una pentola mettiamo il latte intero (04). Portiamolo a bollore (05). Spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare, man mano che diventa freddo si formerà in superficie una pellicola che metteremo in una ciotola a parte (06).
Ora che abbiamo pronto la panna e il brodo iniziamo a preparare il ragù e come solito creo il mio promemoria di alcuni ingredienti (07). Inizio a rosolare la pancetta facendola asciugare bene (08), quando e bello asciutto aggiungiamo il trito di cipolla, carota e sedano tritati finemente (09).
Anche il trito degli aromi lo lasceremo asciugare bene, solo allora possiamo inserire la carne trita (10), la faremo rosolare e asciugare bene in modo che rilascerà tutto il sapore. Fatto…? Ora sfumiamo con del buono vino bianco (11). Una volta sfumato l’alcol rimarranno dei zuccheri che insaporiranno la carne (12).
Aggiungiamo la salsa di pomodoro (13) e dopo qualche minuto 250 g di brodo, abbassiamo la fiamma e lo faremo restringere anch’esso, ci vorrà circa qualche oretta. (14). Una volta che il brodo si e asciugato versiamo 250 g di latte, altri 250 g li utilizzeremo quando il precedente latte messo sia asciugato bene. Preparate le tagliatelle. Trascorso circa quattro ore il sugo, anzi il ragù e pronto, aggiustiamo di sale e di pepe e mantechiamo con la panna alla fine (15). Servite le tagliatelle con una generosa manciata di parmigiano .
Se avete seguito la ricetta passo passo siete degli eroi ben ripagati con un ragù alla Bolognese degno di questo nome. A me non mi resta che Augurarvi Buon Appetito e alla prossima ricetta.
Curiosità
Nei primi tre passaggi (rosolatura della pancetta, aggiunta del trito di aromi e l’aggiunta della carne macinata) abbiamo indotto il tutto senza farlo bruciare alla reazione di Maillard, ossia l’interazione dei zuccheri e delle proteine e in alcuni ingredienti degli aminoacidi.
Il latte viene aggiunto per smorzare l’acidità della salsa di pomodoro