La vecchia ricetta napoletana della zuppa di cipolle.
Rileggo molto volentieri i libri della vecchia cucina napoletana e mi sono imbattuto in questa vecchia ricetta di cipolle che sa da francesismo visto il nostro passato, ma poi …………Ho voluto analizzare la ricetta riportata nel “Liber de coquina”.
De Tria Ianuensis. “Ad triam ianuensem, suffrige cipolas cum oleo et mite in
aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut vis. Cum
istis potes ponere caseum grattatum vel incisum. Et da quandocumque placet cum
caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.” Fonte Vesuvioweb di Salvatore Argenziano
La traduzione riportata nel testo della Einaudi è la seguente:
Della tria genovese. “Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in
acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi.
Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual
volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.”.
A conclusione potrebbe essere stata la precursora della classica genovese, solo che qui di carne neanche l’ombra, ma io ho aggiunto come da ricetta storica il guanciale e le uova come da traduzione del 1300.
Un piatto e fatto di ricerca, passione ed e la nostra storia 😉
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
La vecchia ricetta napoletana della zuppa di cipolle.
Come faccio sempre preparo in anticipo tutti gli ingredienti (01). In una padella faccio colorire il guanciale senza olio (02) dopodiché aggiungo il battuto di sedano e carote (03).
Una volta rosolato le verdure con il guanciale unisco le cipolle (04) e dopo averle fatte appassire un po’ sfumo con il vino bianco (05). Sfumato l’alcol del vino unisco l’acqua e il sale che aiuterà le cipolle a rilasciare il loro liquido di vegetazione (06).
Dopo avere fatto stufare la cipolla per qualche ora controlliamo la sapidità della preparazione. Con la punta della cucchiarella facciamo poi dei fossetti in modo che ci vada un uovo (07), cospargiamo il tutto con del parmigiano e pepe e cuociamo ancora per altri 10 minuti (08). Serviamo con altro parmigiano e pepe (09).
Buon Appetito e alla prossima ricetta.
Dosi variate per porzioni
Ricetta interessantissima. Sicuramente la proverò. Mi diverto anch’io a spulciare vecchi, tradizionali ed antichi ricettari.
Nel rispolverare i vecchi libri si possono trovare ricette inedite.