Base della vera pizza napoletana.
Quanto contano le farine per ottenere un’ottimo impasto per la pizza? Partiamo dalla nascita della pizza e la farina che usavano. Oggi tutti hanno la ricetta giusta, ma siamo sicuri che e proprio quella giusta???. Io sono dell’idea invece che anche allora come oggi conta la miscelazione di diverse farine e il metodo di lavorazione. L’impasto veniva lavorato tre volte, come si faceva per il pane casareccio, la farina poi era quella del mulino a pietra, uno stress in meno che faceva bene alla farina, rispetto alla lavorazione con i moderni “mulini”. La farina poi per la pizza era molto elastica e con un contenuto proteico e forza medio alto.
Per fare un’ottima pizza oltre alla farina ci sono delle regole da tenere in considerazione e sono: Lavorazione, lievitazione, maturazione. Queste sono le tre cose che dobbiamo tenere sempre in mente. La pizza e come una donna va trattata con amore e delicatezza e le ci ripagherà con un prodotto fragrante e profumato. Molti fanno l’errore di andare di fretta dopo che si e aspettato per tanto tempo la fase di lievitazione, ma è in quest’ultima fase che la nostra pizza acquista fragranza e sapore. L’impasto va accarezzato coccolato e non stressato perche la maglia glutinica e rilassata e uno stress di lavorazione la renderebbe dura e gommosa.
Ingredienti
Impasto della pizza
- 1 kgfarina ((300 g farina 0 e 700 g farina 00))
- 600 gAcqua minerale naturale
- 3 gLievito di birra fresco
- 25 gSale
Preparazione
Questa e la lavorazione base della pizza napoletana Creo una fontana sul piano da lavoro con le farina setacciata (1). Sciolgo il lievito fresco in un po di acqua e l’unisco all’impasto. (2). Incomincio a impastare amalgamando bene il tutto (3).
Aggiungo il sale (il sale messo quasi in ultimo velocizzerà la creazione del glutine) (4). Lavoro l’impasto molto energicamente per circa 10 minuti. poi delicatamente per altri 20 minuti. Quando l’impasto sarà bello lucido ed elastico lo metto a lievitare per 3 ore coperto in un posto fresco (5). Dopo la prima lievitazione, procedo con lo staglio a mano e divido l’impasto in panetti da 250 g ognuno. Lascio lievitare per altre 5 ore ad una temperatura di 25°. Stendo il panetto partendo dal centro verso il bordo, in questo modo l’aria si accumulerà nel bordo creando il famoso cornicione durante la cottura (6).
Ora possiamo condire la nostra pizza come vogliamo. Buona pizza a tutti voi e Buon Appetito e alla prossima ricetta.