Paella mixta con carne e pesce o meglio crostacei, la paella mixta è la versione mista, più ricca della PAELLA DE MARISCO e forse ancora più conosciuta e amata della cucina spagnola. La paella mixta è ricca, colorata e saporita, unisce in un unico piatto il meglio della terra e del mare: CARNE, PESCE e frutti di mare si incontrano in una ricetta da condividere con parenti e amici! A differenza di quanto molti pensano, la Paella Mixta non è la ricetta originale anche se solitamente nei ristoranti spagnoli è sicuramente la più servita. La vera paella nasce infatti a Valencia e prende il nome di Paella Valenciana , preparata tradizionalmente con POLLO, coniglio, VERDURE, riso e zafferano. La versione con i frutti di mare, la Paella de Marisco, si è sviluppata successivamente nelle zone costiere. La Paella Mixta nasce invece nel corso del Novecento, soprattutto per soddisfare i gusti dei turisti e per riunire in un unico piatto gli ingredienti più amati della cucina spagnola. Oggi la paella mixta è diffusissima nei ristoranti di tutta la Spagna e del mondo, anche se a Valencia i puristi la considerano una reinterpretazione moderna più che una ricetta tradizionale.
Il segreto di una buona paella mixta è rispettare la cottura del riso, che deve assorbire lentamente tutto il brodo senza essere mescolato continuamente. Sul fondo della padella si forma il celebre socarrat, la sottile crosticina dorata e croccante che in Spagna è considerata la parte più gustosa del piatto. Voi conoscevate la paella mixta? Quale è la vostra versione preferita? Fatemelo sapere! Ah… Non perdete la pagina FACEBOOK, il mio account INSTAGRAM e il CANALE YOUTUBE.
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
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Ingredienti
Per la paella mixta:
Per il fumetto di pesce:
Per il brodo di carne:
Strumenti
Preparazione
Per i gamberi:
Pulite i gamberi eliminando le zampe e il filetto nero sul dorso.
Lasciate tutti i gamberi interi e togliete solo la testa a due.
Per il fumetto di pesce:
Mettete le teste dei gamberi in una pentola con la cipolla, sedano, carota e pomodori.
Coprite tutto con acqua fredda e portate a bollore.
Fate bollire per 20 minuti poi frullate tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione.
Passate tutto il liquido con un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti.
Per i peperoni:
Lavate e asciugate i peperoni.
Tagliate i peperoni a metà e togliete semi e filamenti interni bianchi.
Tagliate a quadretti i peperoni.
Per la coppa di maiale:
Prendete il pezzo di coppa di maiale e tagliatelo a cubetti.
Per il pollo:
Prendete la coscia di pollo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi eliminando le ossa.
Per il brodo di carne:
Mettete gli scarti di pollo in una pentola con i pomodori e coprite con acqua fredda.
Aggiungete il sale e portate a bollore.
Fate bollire per 20 minuti circa poi filtrate il brodo.
Per i crostacei:
Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva insieme a uno spicchio di aglio tritato nella padella per la paella.
Mettete a cuocere gli scampi e i gamberi per 5 minuti a fuoco alto.
Togliete scampi e gamberi dal fuoco e teneteli da parte.
Per la cottura della carne:
Nella stessa padella da paella mettete ancora olio extravergine di oliva, aglio tritato e peperoncino e fateli scaldare.
Mettete la carne a cuocere rosolandola a fuoco alto per 10 o 15 minuti fino a che sarà cotta.
Togliete la carne di maiale cotta dalla padella e tenetela da parte.
Nella stessa padella dove avete cotto il maiale cuocete anche i pezzi di pollo a fuoco medio alto fino a che sarà completamente cotto.
Mettete il pollo in un piatto a parte.
Per la paella mixta:
Sempre nella stessa padella da paella aggiungete poco olio e fatelo scaldare.
Mettete a cuocere la cipolla tritata e fatela rosolare.
Aggiungete i peperoni a pezzi e fateli cuocere insieme alla cipolla.
Aggiungete i calamari e i totani puliti.
Unite anche un pomodoro pelato schiacciato con le mani.
Unite zafferano e paprika e mescolate.
Unite anche la carne di maiale e il pollo cotti e mescolate.
Aggiungete il riso bomba.
Mescolate tutti gli ingredienti e unite una parte di brodo di pesce e brodo di carne.
Mescolate e lasciate cuocere per 15 minuti circa fino a che il riso sarà praticamente cotto e avrà assorbito tutto il brodo poi unite anche i piselli surgelati.
Terminate la cottura del riso muovendo la padella per paella e senza mescolare.
Quando anche i piselli saranno cotti la paella sarà pronta, coprite la padella con carta argentata e lasciatela riposare per 5 minuti oppure mettetela in forno caldo a 200° per 5 minuti.
VARIANTI E CONSIGLI:
Per una vera paella mixta utilizzate il riso Bomba, che mantiene perfettamente la cottura e assorbe moltissimo sapore. Se non lo trovate potete usare Carnaroli oppure Vialone Nano.
Potete sostituire la coppa di maiale con lonza.
Potete utilizzare calamari, totani oppure seppie.
Se non avete gli scampi aumentate la quantità dei gamberi.
Potete aggiungere cozze e vongole per una paella ancora più ricca e scenografica.
Se non amate i piselli potete sostituirli con fagiolini oppure ometterli.
Potete utilizzare paprika affumicata invece della paprika dolce.
Per ottenere il classico socarrat, aumentate leggermente la fiamma negli ultimi 2 minuti senza mai mescolare il riso.
Aggiungete sempre brodo bollente, mai freddo, per non interrompere la cottura del riso.
Non mescolate continuamente il riso, perché la paella non è un risotto. Dopo aver distribuito bene gli ingredienti limitatevi a scuotere delicatamente la paellera.
Lasciate riposare la paella almeno 5 minuti coperta con carta alluminio prima di servirla, così i sapori si amalgameranno perfettamente.
Se vi è piaciuta la ricetta per la paella mixta forse potrebbero interessarvi anche il Risotto alle vongole o il RISOTTO VERDURE E ZAFFERANO e il RISOTTO GAMBERI E ZUCCHINE oppure il RISOTTO PESCATORA.
Conservazione
La paella mixta si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Potete scaldarla in padella con un goccio di brodo oppure nel microonde. Potete congelarla già cotta per circa 2 mesi, anche se i crostacei tenderanno a perdere leggermente consistenza.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare solo carne o solo pesce?
Sì. In questo caso preparerete rispettivamente una paella valenciana oppure una paella de marisco.
È obbligatorio preparare due brodi diversi?
No, ma utilizzare sia il fumetto di pesce sia il brodo di carne rende il sapore molto più ricco ed equilibrato.
Posso usare pesce surgelato?
Sì, purché sia completamente scongelato e ben asciugato prima della cottura.
Come si forma il socarrat?
Negli ultimi minuti aumentate leggermente la fiamma senza mescolare il riso: sul fondo si formerà la caratteristica crosticina dorata.
Perché il riso non va mescolato?
Perché deve assorbire il brodo senza rilasciare troppo amido, mantenendo i chicchi ben separati e favorendo la formazione del socarrat.
È indispensabile la paellera?
È consigliata perché la sua forma larga e bassa permette una cottura uniforme del riso, ma in alternativa potete utilizzare una padella molto ampia e dal fondo spesso.
Quale vino abbinare alla paella mixta?
L’abbinamento ideale è con un Verdejo, un Albariño, un Vermentino di Gallura DOCG, un Cava Brut oppure un Franciacorta Brut.
Dosi variate per porzioni