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SCEGLIERE IL PESCE FRESCO

SCEGLIERE IL PESCE FRESCO

scegliere il pesce fresco…Noi adoriamo il pesce…in casa dei miei genitori ne ho sempre mangiato tantissimo soprattutto dal momento che mio papà (il nonno Peo) adora andare a pescare nel weekend e ne porta sempre freschissimo ma non sempre è facile sceglierlo e non sempre troviamo pescivendoli fantastici come il mio che ti consigliano quale prendere. Allora ho deciso di scrivervi qualche consiglio su come scegliere il pesce fresco e non lasciarsi fregare!
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
SCEGLIERE IL PESCE FRESCO

SCEGLIERE IL PESCE FRESCO

Categoria: base

I pesci si dividono in quattro categorie:
– pesci di acqua salata
– pesci di acqua dolce
– pesci conservati
– crostacei e molluschi

Criteri di valutazione:
GLI OCCHI devono essere pieni, umidi, lucenti e sporgenti. Evitate i pesci con occhi spenti, asciutti e infossati.
LE BRANCHIE devono essere intatte, rosse e brillanti, mai grigie e senza secrezioni.
IL CORPO deve essere sodo, levigato e completamente rigido non molle o grumoso.
LA PELLE deve essere brillante e umida al tatto. Eventuali striature naturali e il colore devono essere accesi.

Tutti i pesci (tranne i conservati) andrebbero consumati freschissimi. Possiamo valutarne la freschezza solo se il pesce è intero mentre filetti e tranci sono difficili da giudicare quindi vi sconsiglio sempre di acquistarli o se volete farlo di farveli sfilettare al momento.
Per tranci e filetti l’odore deve essere fresco e la consistenza soda e flessibile.
I pesci interi di acqua dolce devono odorare di fresco e pulito mentre quelli marini devono avere il profumo del mare.
Per molluschi e crostacei come aragoste o astici scegliete sempre quelli che vi sembrano più pesanti e con chele intatte e corazza integra. Naturalmente devono essere ancora vivi.
Per cozze e vongole scegliete sempre quelli con meno melma attaccata e scartate quelli rotti o già aperti.
Per capesante che vengono vendute sempre già aperte controllate che abbiano un odore dolce.
Le ostriche devono essere assolutamente chiuse. Se le colpite devono produrre un suono pieno. Compratele come diceva mia nonna nei mesi con la “R” anche se ormai con gli allevamenti potete comprarle anche il resto dell’anno.
I gamberi venduti cotti devono avere un bel rosa vivo e devono essere sodi. Anche i gamberi crudi devono essere sodi. Scartateli sempre se li vedete anche solo con qualche striatura nera e che odorano di cloro.
Polpi e calamari devoni avere occhi limpidi e la carne umida e bianca.

Conservazione:
I pesci,i crostacei e i molluschi si deteriorano più velocemente della carne quindi vanno cotti il giorno stesso in cui si comprano o comunque il prima possibile. I pesci oleosi come lo sgombro, l’aringa e il salmone si deteriorano più rapidamente perché il loro olio naturale diventa rancido. Se i pesci devono essere consumati il giorno dopo vi consiglio di avvolgerli in un panno umido e di riporli nella parte più fredda del frigo. I pesci interi si conservano meglio se vengono prima eviscerati.

Cotture:
PESCI TONDI
Branzino e orata               lessato, al vapore, al forno, al barbecue
merluzzo e nasello           in padella, fritto, lessato, al forno
sgombro                           in padella, al grill, al barbecue
salmone o trota                in padella, lessato, al vapore, al forno, al grill, al barbecue
sardine e acciughe          al grill, al barbecue, fritte, in padella, al forno
pesce spada o tonno       al grill, al barbecue, in padella, al forno, stufato

PESCI PIATTI
rombo                               al cartoccio, al forno, al vapore, lessato, al grill, in padella
cernia                               al cartoccio, al forno, al vapore, lessato, al grill, in padella
san pietro                         lessato, al grill, in padella, al forno
razza                                fritto, al forno, in padella
sogliola                             fritto, al forno, al vapore, al grill, in padella

MOLLUSCHI E CROSTACEI
vongole e cozze              al vapore, in padella, sgusciate, al forno
astice e aragosta             lessata, al vapore, al grill, al barbecue
ostriche                            crude,al forno
gamberi                            in padella, fritti, saltati, al grill, al barbecue, al forno, lessati, al                                                vapore
cappesante                      al forno, al grill, lessate, in padella
calamari e polpi                fritti, in padella, lessati, al forno

Tutte le mie ricette per cucinarlo al meglio andate nella categoria SECONDI DI PESCE

VALORI NUTRIZIONALI DI ALCUNI PESCI
acciughe                  kcal 131
aragosta                   kcal 77
aringa                       kcal 158
calamari                   kcal 92
capasanta                kcal 69
cefalo o muggine     kcal 117
cernia                       kcal 92
cozze o vongole      kcal 86
gamberi                    kcal 71
merluzzo                  kcal 82
ostriche                    kcal 59
pesce persico          kcal 114
pesce spada            kcal 144
polpo                        kcal 82
salmone                   kcal 142
seppie                      kcal 79
sgombro                  kcal 205
sogliola                    kcal 70
tonno                       kcal 116

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