In Veneto la Salsa per eccellenza è la Salsa veneziana fatta di: cipolle, sarde (chiamate “sardele” in Veneto) e olio, e nasce per condire uno specifico formato di pasta: i bigoli.
Sembrano spaghetti, ma hanno una superficie più rugosa e una sezione generosa, lavorati al torchio e rigorosamente all’uovo.
Sono così profondamente veneti che lì per dire “andiamo a mangiare” si dice: “andare a bigoli”!
Piatto assaggiato durante il nostro viaggio a Venezia nel marzo del 2019.
Come mai l’uso di questo pesce nello specifico?
Perché le sardine o le sarde o le acciughe sono il pesce più a buon mercato e dai tempi antichi del famoso garum della cucina imperiale romana, (garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti) si utilizzavano le sarde per dare sapore e un tocco in più a tanti piatti.
Questa salsa di sarde è nata a come condimento povero per la necessità di unire ciò che offriva la laguna veneziana ai carboidrati necessari al sostentamento mantenendo la regola religiosa. Pare che ricetta dei bigoli in salsa nasca dalla contaminazione con la cultura ebraica del ghetto veneziano e la sua osservanza dei periodi di digiuno.
Ingredienti
- 1cipolla bianche di Chioggia
- 8sarde o alici sotto sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
Preparazione
Fate appassire in una padella una cipolla tritata finemente insieme ad un filo d’olio e a dell’ acqua per evitare che annerisca.
Pulite le sarde (dissalatele e se le avete comprate intere eliminate anche le lische) e tagliatele a pezzetti aggiungendole alle cipolle stufate.
Continuare la cottura e mescolando con un mestolo di legno, fino a che le sarde si saranno amalgamate in una crema insieme alle cipolle.
C’è differenza tra sarde e sardine?
Le sarde e le sardine sono lo stesso pesce chiamato in due modi differenti.
Generalmente il termine “sarde” si utilizza quando il pesce è fresco mentre con la parola “sardina” ci si riferisce alla sua conservazione sott’olio.
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