Altro piatto tipico della cucina veneziana assaggiato durante il nostro viaggio a Venezia nel marzo 1019, è stato: le sarde in saor.
Saor in dialetto veneto è “sapore”.
Sarde, cipolle e aceto, questi sono gli ingredienti combinati con le seguenti proporzioni 2:1 ovvero 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
Le sarde devono essere freschissime e le cipolle del territorio, perché il saor si fa con una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia.
Ingredienti
- 1 kgSarde
- 2 kgcipolle di Chioggia (o bianca)
- q.b.Farina
- 1 cucchiaioZucchero
- 1 bicchiereAceto bianco
- 2 cucchiaiuvetta sultanina
- 1 cucchiaioPinoli
- q.b.Olio di semi
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.sale e pepe
Preparazione
Eliminate testa e l’intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda (questa operazione si fa di solito con le mani, senza l’aiuto di attrezzi).
Asciugatele e infarinatele per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso. A questo punto, siete pronti per friggerle in olio di arachide, che deve essere bollente. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale.
Preparate, poi, le cipolle: tagliatele a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, zucchero e aceto e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro saor. Ora prendete una terrina e alternate a strati le sarde e il saor con l’uvetta – prima ammollata in acqua tiepida – e i pinoli.
Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un giorno.
Dopo che si sono raffredate, lasciatele in frigo coperte con della pellicola almeno 24 ore prima di gustare, ma attendete quattro giorni per un sapore equilibrato e impeccabile.
Note
Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato proprio dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile.
Anticamente si usavano anche molte spezie, come chiodi di garofano, cannella, pepe e coriandolo. Questo piatto è ancora cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, che cade la terza domenica di luglio.
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Come non citare un grande romanzo ambientato a Venezia:
Videoricetta:
Sul mio canale Youtube trovate anche la videoricetta della versione senza glutine, con la panatura in farina di mais.
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