La sera di Capodanno 2019-2020 a Tokyo, allo scoccare della mezzanotte, anzichè stappare la classica bottiglia di spumante, come si fa da noi in Italia, i giapponesi hanno letteralemente “spaccato” un contenitore di sakè!
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji.
Per questo motivo viene anche chiamato “vino di riso”.
Non è classificabile tra i distillati né tra i liquori, e costituisce una categoria a parte.
Fino al XIX secolo, i giapponesi conoscevano solamente una bevanda alcolica a base di riso, importata dalla Cina.
Così la chiamavano o-sake, parola che significa “alcool” in giapponese.
Successivamente, con l’arrivo degli alcolici stranieri importati come la birra o vino, un nuovo termine è stato utilizzato per distinguere il “vino di riso”, che è stato poi rinominato nihonshu ad indicare appunto l’ “alcool giapponese”.
Al giorno d’oggi, il sake è una delle bevande più consumate dai giapponesi, adottato in tutte le occasioni, in particolare durante i pasti delle festività.
Esistono due principali tipi di sakè: il futsuu-shu (普通酒) ovvero il “sakè normale” e il tokutei meishoshu (特定名称酒), il “sakè per occasioni speciali”.
Il futsuu-shu non possiede i requisiti per alcun livelli di designazione speciale.
È l’equivalente del nostro vino da tavola e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakè prodotto.
D’altra parte il tokutei meishoshu o “sakè per occasioni speciali” è contraddistinto dalla certificazione di raffinamento (macinatura) del riso ovvero della purezza.
Raffinare il riso è importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene l’amido (ciò che fermenta) mentre la parte esterna contiene olii e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito.
Raffinare il riso significa rimuove la parte esterna del chicco, lasciando solamente il cuore d’amido.
Nel film di animazione giapponese “Your name” (Kimi no Na wa), anime scritto e diretto da Makoto Shinkai, la protagonista Mitsuha svolge il rito religioso del Kuchikami sake. Considerato il primo sake, il kuchikami no sake (口噛みの酒, kuchikami no sake?), o “sakè masticato in bocca” era fatto con il riso di un intero villaggio, castagne, miglio, ghiande, e preparato sputando il miscuglio in un tino.
Gli enzimi della saliva permisero agli amidi di saccarificare convertendosi in zucchero.
Come il vino in Italia, esistono una varietà di sapori che dipendono dalla regione di coltura del riso, tutti diversi gli uni dagli altri.
Le differenze le si colgono a seconda del tipo di riso, del grado di grani di lucidatura, ma anche del metodo di fermentazione usati.
Puó essere bevuto freddo, da una temperatura ambiente di 5° C, fino ad una più calda di 55° C.
Viene servito come aperitivo, ma soprattutto durante i pasti in cui deve essere accuratamente selezionato per accompagnare le pietanze, con le stresse funzionalità del vino.
Un abbinamento tradizionale è costituito da una bottiglietta (tokuri) e delle ciotole in terracotta (choko).
Tuttavia questa bevanda può anche essere consumato in un bicchiere o in un piccolo contenitore di legno laccato che ne trasforma il gusto, a dire dei giapponesi.
Gli abbinamenti sono i classici della cucina giapponese, quali sushi, sashimi, tempura e udon, preparazioni delicate e struttura debole, per le quali il vino potrebbe risultare troppo invasivo e con persistenze eccessive.
I più complessi si prestano anche ad essere consumati freschi durante la cena, in accompagnamento al cibo o a fine cena come “distillati” da meditazione.
Che
Il sake è una bevanda che comprende tra i 13 e 17% di alcool. Per sostituire l’antica tecnica della masticazione del riso dal parte delle sacerdotesse, un fungo, il koji, viene aggiunto al riso precedentemente lavato e cucinato a vapore. Il lievito viene quindi poi aggiunto e una miscela chiamata moromi fermenta da 18 a 32 giorni. Infine, dopo la sua spremitura, verrà filtrato e lasciato maturare da tre a sei mesi dopo l’imbottigliamento prima di essere pronto per la degustazione.
Il sake è un’arte.
La qualità e la finezza di questo prodotto dipendono da tre fattori: waza (perizia) mizu (la qualità dell’acqua), e kome (qualità del riso).
