Puttu, o pittu, ovvero “porzionato” in lingua tamile e malayalam, è un piatto consumato durante la colazione in Kerala, in alcune aree del Karnataka e nello Sri Lanka.
Si tratta di un cilindro a base di cocco e riso macinati e cotti al vapore.
A volte, contiene un ripieno che può essere salato o dolce.
Viene spesso speziato con il cumino servito con vari contorni fra cui zucchero di palma, kadala kari (curry di ceci neri), banane o platano.
Il puttu viene preparato aggiungendo lentamente dell’acqua nel riso macinato fino a quando si raggiunge la consistenza ideale.
Viene poi speziato, modellato e cotto a vapore assieme al cocco grattugiato.
Nei supermercati indiani si trovano anche confezioni già pronte con un mix di riso e cocco (vedi sotto).
Viene generalmente cotto in un recipiente di alluminio: puttu kutti a due sezioni.
La parte inferiore contiene l’acqua e quella superiore che contiene il puttu, ovvero dove viene inserita la miscela di riso con gli strati di cocco grattugiato.
I coperchi perforati separano le sezioni per consentire il passaggio del vapore tra di esse.
Vengono utilizzati numerosi recipienti da cucina alternativi, come i recipienti tradizionali in cui un guscio di noce di cocco perforato è attaccato a una sezione di bambù, o un chiratta puttu fatto di un guscio di noce di cocco o di metallo a forma simile a un guscio di noce di cocco.
Altri tipi di recipienti da cucina includono una padella simile a una padella Idli con piccoli fori sul fondo oppure pentole a pressione.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Mettere il riso a bagno con sufficiente acqua per 1 ora.
Scolare e asciugare in uno strofinaccio per 30 minuti.
Frullare il riso, quindi setacciarlo.
Aggiungere il sale al riso.
Aggiungere lentamente dell’acqua (meglio se calda) al riso macinato fino a ottenere la consistenza corretta.
N.B. L’uso di acqua calda migliorera la morbidezza del puttu .
Aggiungere il cumino e cuocere a vapore.
Se non si ha lo strumento cilindrco puttu kutti, si può utilizzare il guscio di una noce di cocco con tre fori, sebbene così non si ottenga la tradizionale forma cilindrica.
Aprire uno dei tre fori della noce rendendolo più grande.
Comporre gli strati nella noce: 1 cucchiaio di cocco e i 1/4 del composto di riso fino ad esaurimento (eventualmente ripetere o usare una seconda noce di cocco).
Cuocere a vapore la noce di cocco ripiena.
Rovesciare la noce di cocco e servire con il contorno desiderato.
Varianti:
I musulmani in Kerala mangiano una versione di puttu chiamata irachiputti in cui il riso è a strati con carne macinata speziata.
Nelle aree del Karnataka hanno una semplice variante con masala fatto con cocco grattugiato e montone o gamberetti.
In Tamil Nadu viene servito con cocco grattugiato con jaggery a base di zucchero di palma o canna da zucchero, oppure con latte di cocco zuccherato.
La variante dello Sri Lanka è solitamente fatta con farina di frumento o farina di riso rosso ed è senza cumino, accompagnato da trippa al curry, pesce o carne al curry, latte di cocco e un sambol .
In Bangladesh , l’esterno è composto da una miscela di farina di riso e moong dal macinato , mentre il ripieno è una miscela di scaglie di cocco e un tipo dolce caramellato simile al dulce de leche.
A Mauritius è spesso scritto, male, come poutou, ma dovrebbe essere scritto putu in creolo mauriziano . Gli ingredienti sono gli stessi: farina di riso, zucchero e cocco essiccato, ma cotti in cilindri di metallo.
In Indonesia il kue putu è tipicamente verde a causa dell’uso dell’aroma pandano (arbusto simile a palma) e lo si trova comunemente dai venditori ambulanti insieme al klepon, che è un kue putu a forma di palla.
Nelle Filippine il puto bumbong è di colore viola intenso a causa dell’uso di una varietà di riso unica chiamata pirurutong . Sono culturalmente significativi come un comune dolce natalizio tradizionale. “Puto“, nelle Filippine, è anche un termine generico per le tradizionali gallette di riso al vapore.
Dosi variate per porzioni
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