“Queijo coalho” significa “formaggio di cagliata”.
È uno dei prodotti tipici dello stato del Ceará, la sua produzione risale all’installazione delle prime fattorie nell’entroterra nord-orientale.
La sua origine legata al matulão, un sacchetto ricavato dallo stomaco degli animali in cui i viaggiatori immagazzinavano il latte.
Poiché i viaggi erano lunghi, il latte si coagulava e dava origine ad una massa che, a sua volta, dava origine a caglio.
Preparato con latte crudo, in particolare, è diffuso nella valle del Jaguaribe, nel Sertão Central e nella zona degli Inhamuns.
Il gusto, il colore e la consistenza dipendono dalla stagionatura.
Nel Ceará lo si usa consumare soprattutto fresco, ma una delle sue caratteristiche è la resistenza al calore e ciò gli permette di essere arrostito e tostato, così come accade in tutte le spiagge brasiliane dove gli ambulanti lo servono come snack su spiedini, caldo, arrostendolo su una sorta di “braciere portatile” (vedi foto), e viene perciò spesso chiamato queijo quente pronunciato cheigio chenci (formaggio caldo fuso).
Spesso viene servito cosparso di miele per porvi dell’origano essiccato.
Nei supermercati brasiliani lo si trova già pronto, deve essere solo cotto.
Ingredienti
- 200 gquartirolo o primo sale
Strumenti
- Spiedini di bambù
Preparazione
Tagliare il formaggio in parallelepipedi lunghi e stretti, adatti ad essere infilzati in uno spiedino di bambù e cuocerlo per un paio di minuti sulla brace tenuta a temperatura elevata.
Gli spiedini si servono grigliati, ruotandoli via via di 90° appena la superficie è abbrustolita, in modo da dorare tutte le quattro facce.
Affinchè il formaggio non si attacchi al metallo, ungere la griglia con un velo d’olio.
Cospargere lo spiedino con del miele e aggiungere dell’origano (opzionale)
La produzione del queijo coalho:
Il processo di produzione del formaggio “coalho” non ha bisogno di particolari attrezzature: consiste nella coagulazione del latte crudo non pastorizzato, salatura e pressatura dell’impasto, un procedimento molto simile a quello della produzione di nostri formaggi regionali come, appunto, il primo sale o il quartirolo.
Al fine di garantire la qualità sanitaria del prodotto è stato redatto un Regolamento Tecnico di Identità e Qualità per il “Queijo de Coalho“, che stabilisce le caratteristiche del prodotto: “formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte con caglio o altri enzimi coagulanti adeguati, integrate o meno con l’azione di batteri lattici selezionati, e commercializzati entro dieci (10) giorni dalla produzione“. (Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001)
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