Come cucinare i funghi secchi è una di quelle cose semplici che, però, bisogna fare nel modo giusto per ottenere funghi morbidi, saporiti e profumati.
I funghi secchi, soprattutto i porcini, sono un ingrediente prezioso in cucina: ne basta una piccola quantità per dare un sapore intenso a RICETTE CON I FUNGHI come il RISOTTO CON PORCINI, FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI, GNOCCHI AI FUNGHI, PAPPARDELLE AI FUNGHI, FUNGHI IN PADELLA, PORCINI TRIFOLATI, BRUCHETTE AI FUNGHI e FOCACCIA AI FUNGHI, sono davvero un jolly!
Ma come si fanno rinvenire i funghi secchi?
Quanto tempo devono stare in ammollo?
Bisogna strizzarli? E si può utilizzare l’acqua dell’ammollo?
In questa guida vi spiego passo passo come preparare i funghi secchi prima di cucinarli, come pulirli correttamente e come cuocerli in padella con pochi ingredienti.
Vi darò anche tanti consigli per utilizzarli nelle ricette e conservarli nel modo giusto.
E se vi stanno piacendo i miei TUTORIAL DI CUCINA leggete anche COME CONSERVARE I FUNGHI FRESCHI, COME PULIRE I FUNGHI e COME CONGELARE I FUNGHI FRESCHI.
Vediamo come cucinare i funghi secchi!
E se li provate, fatemi sapere!
POTETE LEGGERE ANCHE
Ascolta la ricetta
Come cucinare i funghi secchi
Ingredienti per 4 persone
Preparazione Come cucinare i funghi secchi
Come cucinare i funghi secchi
COME METTERE IN AMMOLLO I FUNGHI SECCHI
Per prima cosa controllate i funghi secchi ed eliminate eventuali residui visibili.
Metteteli in una ciotola capiente e copriteli completamente con acqua tiepida.
Lasciateli in ammollo per circa 20-30 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione, fino a quando saranno diventati morbidi.
Durante l’ammollo i funghi assorbiranno l’acqua, aumenteranno di volume e recupereranno una consistenza più simile a quella dei funghi freschi.
Non utilizzate acqua bollente, per il normale ammollo è sufficiente acqua tiepida.
COME SCOLARE E STRIZZARE I FUNGHI SECCHI
Quando i funghi saranno morbidi, scolateli con un colino a maglie strette e strizzateli leggermente con le mani.
Non è necessario spremerli con forza: una strizzatura delicata è sufficiente per evitare che rilascino troppa acqua durante la cottura.
Se i funghi sono molto grandi potete tagliarli in pezzi più piccoli, mentre quelli già affettati possono essere lasciati interi.
COME UTILIZZARE L’ACQUA DI AMMOLLO DEI FUNGHI SECCHI
L’acqua utilizzata per reidratare i funghi può contenere molto sapore, ma anche piccoli residui di terra e impurità.
Filtratela con un colino a maglie fitte rivestito con una garza pulita o un filtro alimentare adatto.
L’acqua di ammollo filtrata deve essere utilizzata soltanto in preparazioni che prevedono una successiva cottura.
Potete utilizzarla per dare sapore a risotti, sughi o zuppe, purché sia stata filtrata bene e venga portata a cottura.
Se l’acqua presenta molta sabbia, sporco evidente oppure un odore sgradevole, è preferibile eliminarla.
COME CUCINARE I FUNGHI SECCHI IN PADELLA
Tritate lo scalogno o lo spicchio d’aglio.
Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella e aggiungete lo scalogno.
Lasciatelo appassire dolcemente per qualche minuto, senza farlo bruciare.
Aggiungete i funghi secchi precedentemente ammollati, scolati e strizzati.
Mescolate e lasciateli insaporire per 2-3 minuti.
Versate poca acqua calda, brodo vegetale oppure una piccola quantità dell’acqua di ammollo ben filtrata.
Coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa 10-15 minuti, controllando che i funghi siano ben cotti e morbidi.
Se necessario aggiungi altro liquido caldo.
Verso la fine regolate di sale e pepe.
Completate con prezzemolo fresco tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva.
I funghi secchi in padella sono pronti per essere serviti come contorno oppure utilizzati per condire altre preparazioni.
COME USARE I FUNGHI SECCHI IN CUCINA
RISOTTO AI FUNGHI
Dopo l’ammollo potete tritarli grossolanamente e aggiungerli al soffritto.
Completare la cottura insieme al riso, aggiungendo il brodo poco alla volta.
PASTA AI FUNGHI
Cuocete i funghi in padella con olio e scalogno, poi aggiungete la pasta scolata e poca acqua di cottura per amalgamare il condimento.
TAGLIATELLE O FETTUCCINE AI FUNGHI
Potete preparare un condimento con funghi secchi e freschi, per un sapore ancora più intenso.
ZUPPA DI FUNGHI
Aggiungete i funghi ammollati durante la preparazione e lasciali cuocere insieme agli altri ingredienti.
VARIANTI E CONSIGLI
Consigli per cucinare i funghi secchi
Non saltate l’ammollo. È importante per ammorbidire i funghi e permettere una cottura uniforme.
Non utilizzate troppa acqua in cottura. Aggiungetela gradualmente per evitare di ottenere funghi lessati anziché ben insaporiti.
Strizzateli delicatamente. Devono perdere l’acqua in eccesso, ma non diventare asciutti o rompersi.
Non utilizzate direttamente l’acqua dell’ammollo. Se volete recuperarla, filtratela accuratamente e fatela cuocere nella preparazione.
Potete sostituire lo scalogno con uno spicchio d’aglio.
Se volete preparare i Funghi secchi al pomodoro, aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro durante la cottura.
Se invece volete cuocere i Funghi secchi con funghi freschi, aggiungete champignon o altri funghi coltivati freschi al soffritto e poi unite i porcini secchi reidratati. Proseguite la cottura fino a quando saranno tutti ben cotti.
Funghi secchi al burro, Sostituite una parte dell’olio con una noce di burro e aggiungete poca salvia. Questa variante è particolarmente adatta per condire pasta fresca e gnocchi.
Se questa guida di cucina vi è piaciuta, potrebbero interessarvi anche: Come pulire il cavolo nero, Come conservare le castagne, Come sbucciare le castagne facilmente,
Come dissalare il baccalà, Come pulire e tagliare la zucca, Come pulire le cozze in modo facile e veloce, Come cucinare le cime di rapa, Come cucinare il cavolo nero, Come cucinare la cicoria selvatica.
Come cucinare i funghi secchi, quanto tenerli in ammollo, come strizzarli, come utilizzare l’acqua dei funghi e come cuocerli
CONSERVAZIONE
Come conservare i funghi secchi, i funghi ancora secchi devono essere conservati nella loro confezione ben chiusa oppure in un contenitore adatto agli alimenti, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Seguite sempre la data di scadenza e le indicazioni del produttore.
Come conservare i funghi dopo l’ammollo Una volta reidratati, i funghi sono deperibili. È preferibile cuocerli subito, senza lasciarli a temperatura ambiente. Se devi rimandare la preparazione, conservali in frigorifero ben coperti e utilizzali il prima possibile, preferibilmente entro 24 ore.
Come conservare i funghi secchi cotti
Lasciate intiepidire i funghi dopo la cottura, poi metteteli in frigorifero ben chiusi in un contenitore ermetico.
Consumateli al massimo entro 2 giorni, riscaldandoli prima di servirli.
Si possono congelare i funghi secchi cotti? Sì. Dopo averli cotti e raffreddati rapidamente, puoi dividerli in piccole porzioni e congelarli in contenitori adatti. Per una buona qualità, consumali preferibilmente entro 2-3 mesi.
Scongelali in frigorifero oppure utilizzali direttamente in una preparazione calda che consenta di riscaldarli completamente.
Seguitemi sulla pagina facebook cliccando QUI o sul mio account Instagram (QUI).
Tornate alla HOME PAGE
FAQ (Domande e Risposte)
Quanto tempo devono stare in ammollo i funghi secchi?
Generalmente 20-30 minuti in acqua tiepida sono sufficienti per i porcini secchi affettati, ma il tempo può variare. Controlla sempre le indicazioni sulla confezione.
I funghi secchi si mettono in acqua calda o fredda?
Per un ammollo rapido si utilizza normalmente acqua tiepida, non bollente. Alcuni prodotti possono richiedere modalità diverse.
Bisogna lavare i funghi secchi prima di metterli in ammollo?
Controllateli prima dell’ammollo ed elimina eventuali impurità. Se necessario, potete sciacquarli rapidamente con acqua potabile, seguendo anche le indicazioni della confezione.
I funghi secchi si possono cucinare senza ammollo?
In alcune preparazioni con abbondante liquido e tempi sufficientemente lunghi possono reidratarsi durante la cottura, ma per una preparazione in padella è preferibile ammollarli prima. Seguite le indicazioni del prodotto.
Quanti funghi secchi servono a persona?
Per insaporire un primo piatto possono bastare circa 10-15 g di porcini secchi a persona. La quantità varia in base alla ricetta e agli altri ingredienti.
Perché i funghi secchi restano duri?
Potrebbero non essere stati reidratati abbastanza oppure avere bisogno di una cottura più lunga. Anche lo spessore delle fette influisce sui tempi.
Dosi variate per porzioni