Come dissalare il baccalà in modo semplice e senza sbagliare? Se avete acquistato il baccalà sotto sale e non sapete quanto tempo deve stare in ammollo, ogni quanto cambiare l’acqua e come capire quando è pronto, in questa guida trovate tutte le risposte!
Il baccalà è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina tradizionale italiana, soprattutto per le RICETTE DI NATALE A BASE DI PESCE e specie per gli ANTIPASTI DI NATALE A BASE DI PESCE, per la CENA DELLA VIGILIA o per preparare le FRITTELLE DI NATALE. Pensate al BACCALÀ FRITTO della VIGILIA DI NATALE, a casa mia non manca mai, al baccalà in umido con il pomodoro oppure al baccalà al forno con le patate o al BACCALÀ MANTECATO che io personalmente adoro! Soprattutto con i CROSTINI DI POLENTA, un pesce perfetto per preparare un MENU DI NATALE con i fiocchi!
Come fare per dissalare il baccalà?
Farlo è semplice, ma bisogna avere un po’ di pazienza.
Non basta sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente: il pesce deve restare in ammollo per diverse ore, cambiando regolarmente l’acqua, in modo da perdere gradualmente il sale e recuperare la sua consistenza morbida.
Vediamo insieme come dissalare il baccalà sotto sale, quanto tempo lasciarlo in acqua, come conservarlo e come cucinare il baccalà dissalato, con tutti i consigli per ottenere un risultato perfetto.
E se lo provate, fatemi sapere!
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Come dissalare il baccalà in modo semplice e senza sbagliare?
Cosa ci occorre
COME DISSALARE IL BACCALÀ
COME DISSALARE IL BACCALÀ IN MODO SEMPLICE
COME ELIMARE IL SALE IN ECCESSO
Prendete i pezzi di baccalà sotto sale ed eliminate delicatamente il sale grosso presente sulla superficie.
Passate il baccalà sotto un getto di acqua corrente fredda, strofinandolo delicatamente per rimuovere i cristalli di sale rimasti sulla pelle e sulla polpa.
Non utilizzate acqua calda.
METTETE IL BACCALÀ SOTTO SALE IN AMMOLLO
Sistemate i pezzi di baccalà in una ciotola capiente oppure in un contenitore adatto agli alimenti.
Copriteli completamente con abbondante acqua fredda, lasciando qualche centimetro d’acqua sopra il pesce.
Coprite il recipiente e trasferitelo subito in frigorifero.
BISOGNA CAMBIARE L’ACQUA AL BACCALÀ DURANTE L’AMMOLLO?
Durante l’ammollo dovete cambiare l’acqua ogni 8-12 ore.
Scolate completamente l’acqua salata e sostituitela con altra acqua fredda pulita.
Ripetete questa operazione per tutto il tempo necessario alla dissalatura.
DURANTE L’AMMOLLO DOVE SI CONSERVA IL BACCALÀ?
Il baccalà deve rimanere sempre in frigorifero durante l’ammollo, preferibilmente a una temperatura non superiore a 4°C.
Tenete il contenitore coperto e assicuratevi che i pezzi siano sempre completamente immersi nell’acqua.
Ogni volta che cambiate l’acqua, rimettete subito il recipiente in frigorifero.
COME SCOLARE E CONTROLLARE IL BACCALÀ
Trascorso il tempo necessario, scolate il baccalà.
La polpa dovrà risultare più morbida e reidratata rispetto a quando era conservata sotto sale.
Per verificare che sia sufficientemente dissalato, prelevate un piccolo pezzo dalla parte più spessa, cuocetelo e assaggiatelo.
Se risulta ancora troppo salato, proseguite l’ammollo per altre 8-12 ore, cambiando nuovamente l’acqua.
Quando avrà raggiunto il giusto grado di sapidità, scolatelo e sarà pronto per essere cucinato.
QUANTO TEMPO DEVE STARE IN AMMOLLO IL BACCALÀ?
Il tempo necessario per dissalare il baccalà dipende soprattutto dallo spessore dei pezzi e dalla quantità di sale utilizzata per la conservazione.
Pezzi piccoli e sottili 24-36 ore
Pezzi di medio spessore 36-48 ore
Pezzi grandi e spessi 48-72 ore
I tempi possono variare in base allo spessore dei pezzi.
Il baccalà deve risultare cotto anche al centro e la polpa deve separarsi facilmente in scaglie.
COME CUCINARE IL BACCALÀ DISSALATO
Una volta dissalato, il baccalà può essere cucinato in tantissimi modi: fritto, al forno, in padella, in umido oppure lessato.
È un pesce molto versatile, dalla polpa bianca e saporita, perfetto per preparare secondi piatti semplici oppure ricette della tradizione, soprattutto durante le festività natalizie.
Prima di cucinarlo, scolate il baccalà dall’acqua di ammollo e tamponatelo delicatamente con carta da cucina.
Come cucinare il baccalà in padella
Tagliate il baccalà dissalato a pezzi e mettetelo in una padella con olio extravergine d’oliva, aglio oppure scalogno e, se vi piace, qualche pomodorino.
Fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, a seconda dello spessore, girando delicatamente i pezzi per evitare che si rompano.
Come cucinare il baccalà al forno
Sistemate il baccalà in una pirofila leggermente unta con olio extravergine d’oliva.
Aggiungete pomodorini, olive, capperi dissalati, prezzemolo e un filo d’olio.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, regolando i tempi in base allo spessore dei pezzi.
Come cucinare il baccalà fritto
Il baccalà fritto è una delle ricette tradizionali della Vigilia di Natale.
Tagliate il baccalà dissalato in pezzi non troppo grandi e asciugateli accuratamente.
Passateli nella farina oppure in una pastella preparata con farina e acqua frizzante fredda. Friggete in abbondante olio caldo a circa 170-175°C fino a quando saranno dorati e croccanti.
Scolateli su carta da cucina e e serviteli caldi.
Come cucinare il baccalà in umido
Preparate un soffritto con olio extravergine d’oliva e scalogno o cipolla, aggiungete la passata di pomodoro oppure i pomodori pelati e lasciate insaporire.
Unite i pezzi di baccalà dissalato e cuocete a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, aggiungendo poca acqua se necessario. Potete arricchire la preparazione con olive nere, capperi e patate.
Come lessare il baccalà
Portate a leggero bollore una pentola con abbondante acqua, eventualmente aromatizzata con alloro e qualche grano di pepe.
Immergete il baccalà dissalato e lasciatelo cuocere a fuoco dolce per circa 8-12 minuti, evitando un bollore troppo forte che potrebbe rompere la polpa.
Scolatelo delicatamente e conditelo con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e succo di limone. Il baccalà lessato è ottimo anche per preparare insalate, polpette o il baccalà mantecato.
DIFFERENZA TRA BACCALÀ E STOCCAFISSO
Il baccalà e lo stoccafisso provengono generalmente dal merluzzo, ma vengono conservati in modo diverso.
Il baccalà viene conservato mediante salatura e prima di essere cucinato deve essere dissalato e reidratato.
Lo stoccafisso, invece, viene essiccato all’aria senza sale e richiede un procedimento di ammollo differente, generalmente più lungo. Non bisogna quindi confondere i due prodotti, perché i tempi di preparazione non sono gli stessi.
CONSIGLI PER DISSALARE IL BACCALÀ PERFETTAMENTE
Utilizzate sempre acqua fredda.
L’acqua tiepida o calda non è adatta alla dissalatura e può compromettere la qualità del pesce.
Non abbiate fretta. I pezzi particolarmente spessi possono richiedere anche 72 ore di ammollo.
Cambiate completamente l’acqua. Non basta aggiungerne altra: quella salata deve essere eliminata.
Tenete il baccalà sempre in frigorifero.
Controllate il sapore prima di cucinarlo: assaggiate un piccolo pezzo dopo averlo cotto, per verificare che non sia ancora troppo salato.
Attenzione al sale nelle ricette: Il baccalà può conservare una certa sapidità anche dopo la dissalatura, quindi aggiungete altro sale solo se necessario.
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Come dissalare il baccalà questi semplici passaggi prima delle ricette di Natale vi torneranno utili
Come dissalare il baccalà sotto sale tempi di ammollo, come cambiare l’acqua, come capire quando è pronto e tutti i metodi per cucinare il baccalà.
CONSERVAZIONE
Come conservare il baccalà dissalato?
Una volta terminata la dissalatura, scolate bene il baccalà e tamponatelo delicatamente con carta da cucina.
Sistematelo in un contenitore per alimenti ben chiuso e conservatelo in frigorifero a una temperatura non superiore a 4°C.
È preferibile cucinarlo entro 24 ore.
Se non intendete utilizzarlo subito, potete congelarlo.
Dividetelo in porzioni, asciugatelo e sistematelo negli appositi sacchetti per freezer.
Per una migliore qualità, consumatelo preferibilmente entro 2-3 mesi. Scongelatelo sempre in frigorifero.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso dissalare il baccalà fuori dal frigorifero?
No, per motivi di sicurezza alimentare il baccalà deve rimanere in frigorifero durante tutto l’ammollo.
Bisogna togliere la pelle prima di dissalare il baccalà?
No, potete lasciarla e rimuoverla successivamente, se necessario per la ricetta.
Come faccio se il baccalà è ancora troppo salato?
Proseguite l’ammollo per altre 8-12 ore, cambiando l’acqua e mantenendo il pesce in frigorifero.
Posso utilizzare il latte per dissalare il baccalà?
Il metodo più efficace e affidabile è l’ammollo in acqua fredda con cambi regolari, il latte può essere utilizzato per alcune preparazioni ma non per eliminare il sale.
Perché il baccalà diventa più morbido durante l’ammollo?
Perché assorbe acqua e si reidrata, recuperando parte della sua consistenza originale.
Il baccalà già ammollato deve essere dissalato?
Se acquistate il baccalà già ammollato e pronto da cucinare, generalmente non è necessario ripetere la dissalatura.
Cosa succede se lascio il baccalà troppo tempo in acqua?
Un ammollo eccessivamente prolungato può renderlo poco saporito e alterarne la consistenza.
Dosi variate per porzioni