La torta Caprese di Iginio Massari è un dolce delizioso e scioglievole con un cuore morbido e umido avvolto da una golosa crosticina croccante. L’esecuzione è abbastanza semplice anche se bisogna prestare particolare attenzione all’inserimento degli ingredienti. Ottima servita a temperatura ambiente è ancora più golosa con un cucchiaio di crema chantilly o di zabaione.
La “leggenda” narra che la Caprese sia nata per caso dall’errore di Carmine di Fiore, noto cuoco dell’Isola di Capri che, per la fretta, dimenticò di inserire la farina nell’impasto della torta; questa dimenticanza diede vita a un dolce che, nel tempo è diventato un’icona della pasticceria napoletana.
Sebbene la ricetta originale prevede che l’impasto non contenga farina e lievito, nel tempo sono nate varianti leggermente differenti e ogni pasticcere ha creato la propria versione modificando, o meglio, “rivisitando” la ricetta originale. Sul mio blog trovate la versione di Sal de Riso sia classica che al limone, la variante all‘arancia e la mia ricetta al pistacchio.
La caprese al cioccolato che vi regalo è di Iginio Massari, uno dei pasticceri più noti e apprezzati ed è tratta da uno dei libri che possiedo; la sua versione prevede l’inserimento nell’impasto di una piccolissima quantità di farina e di qualche grammo di lievito, ingredienti che nella ricetta originale non sono presenti, io vi consiglio di provarla perchè è davvero speciale, ogni variante regala un’esperienza gustativa differente.
Prima di procedere vi lascio alcuni dolci al cioccolato da provare:
Ingredienti
Il peso degli ingredienti che vi lascio sono perfetti per uno stampo svasato da pastiera o caprese da 26 cm (se volete la torta più bassa) o da 24 cm (se la volete più alta).
Torta Caprese di Iginio Massari
per lo stampo
- Energia 515,59 (Kcal)
- Carboidrati 32,15 (g) di cui Zuccheri 22,90 (g)
- Proteine 9,13 (g)
- Grassi 39,27 (g) di cui saturi 18,18 (g)di cui insaturi 10,76 (g)
- Fibre 6,47 (g)
- Sodio 41,61 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare la torta Caprese di Iginio Massari occorrono:
Procedimento
Prepariamo gli ingredienti per la torta caprese
Tagliate il burro a cubetti di 1 cm, mettetelo in una ciotola capiente e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti, deve essere morbido.
Tritate finemente il cioccolato fondente e tenete da parte.
Miscelate su un foglio di carta da forno la farina di mandorle con il cacao, il lievito e la farina.
Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse.
Come realizzare l’impasto della torta Caprese di Iginio Massari
Per realizzare la torta caprese potete utilizzare la planetaria o le fruste elettriche, scegliete il metodo che preferite.
Montate gli albumi con 50 g di zucchero a neve morbida (non devono essere troppo sostenuti altrimenti farete fatica ad amalgamarli) e tenete da parte.
Montate il burro con lo zucchero velo e il miele, dovete ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando sarà ben montato aggiungete i tuorli uno alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite metà delle polveri incorporandole sempre con n le fruste.
Quando la massa è ben montata unite il ciotolato tritato, incorporatelo con una spatola.
Aggiungete al composto la parte di polveri rimaste alternandole agli albumi montati; mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Trasferite l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata con il cacao in polvere (potete usare una tortiera svasata da 24 cm se volete una torta più alta come ho fatto io oppure da 26 cm se la volete più bassa; il Maestro consiglia uno stampo da 26 cm)
Come cuocere la torta Caprese di Iginio Massari
Infornate la torta in forno statico preriscaldato a 165° per 45 minuti circa se utilizzate uno stampo da 26 cm, oppure 60 minuti circa se utilizzate uno stampo da 24 cm.
Fate la prova stecchino per verificare la cottura ma considerate che è un dolce abbastanza morbido, lo stecchino deve uscire pulito ma non asciutto.
La torta caprese di Iginio Massari è pronta, fatela intiepidire e capovolgetela su un piatto. Fatela raffreddare completamente, spolverizzatela con abbondante zucchero a velo e servite.
Consigli
Conservazione
La torta caprese di Massari si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni sotto l’apposito porta torte.
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Dosi variate per porzioni