La pastiera di riso è un dolce pasquale tipico della tradizione campana meno conosciuto della classica pastiera napoletana ma altrettanto buona; è composta da un involucro di pasta frolla e da un ripieno goloso a base di riso, ricotta e agrumi.
La preparazione è semplice anche se un po’ lunga ma il risultato è assolutamente fantastico.
Le origini della pastiera di riso sono molto antiche ed è storicamente antecedente alla versione con il grano cotto. Anticamente il ripieno della pastiera era costituito da pasta lessata (spaghetti o cappellini) arricchita da uova zucchero e ricotta, versione confermata anche da alcune mie lettrici che ancora oggi preparano la ricetta delle loro bisnonne con i cappellini oppure con cappellini e riso insieme. Il nome “pastiera” infatti sembra derivare dalla prima farcitura a base di pasta lessata.
Nel tempo gli spaghetti sono stati sostituiti con il riso, cereale reperibile tutto l’anno e il ripieno è stato arricchito con agrumi, liquori, fiori d’arancio e canditi. La pastiera di riso è diffusa in molte città campane soprattutto nelle zone di Benevento e Salerno mentre la pastiera di grano cotto è tipica di Napoli.
Per tradizione le pastiere si preparano il giovedì Santo, si lasciano riposare un paio di giorni e si servono la domenica di Pasqua; il tempo di riposo ne migliora il gusto.
Prima di procedere con la ricetta vi lascio le mie varianti della pastiera di riso e alcuni dolci pasquali molto particolari:
Ingredienti
Per la pasta frolla della pastiera di riso
Per il ripieno
- Energia 323,50 (Kcal)
- Carboidrati 49,29 (g) di cui Zuccheri 28,36 (g)
- Proteine 6,69 (g)
- Grassi 11,94 (g) di cui saturi 7,50 (g)di cui insaturi 4,30 (g)
- Fibre 0,70 (g)
- Sodio 32,71 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Come preparare la pasta frolla per la pastiera di riso
Potete impastare la pasta frolla sia a mano che in planetaria, scegliete voi il metodo che preferite. Se utilizzate la planetaria montate la frusta k.
Prima di procedere con la preparazione della frolla lasciate il burro a temperatura ambiente per 10 minuti, la temperatura corretta è sui 13/14°.
Incidete la bacca di vaniglia ed estraete la polpa.
In una ciotola inserite il burro tagliato a cubetti, lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e mescolate il composto fino a quando sarà ben amalgamato.
Unite le uova, la scorza di limone grattugiata e fate incorporare mescolando gli ingredienti con una forchetta poi unite la farina e il lievito setacciati. Amalgamate il tutto velocemente fino a quando otterrete un composto liscio ed omogeneo.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigo a stabilizzare per 2/3 ore o, se ne avete la possibilità per tutta la notte.
N.B. questo metodo di lavorazione è il metodo tradizionale, la frolla è più morbida e dovrà stabilizzare in frigorifero per più tempo rispetto ad una frolla classica.
Come preparare il ripieno della pastiera di riso
Lavate molto bene un’arancia e un limone bio, asciugateli. Con un pelapatate ricavate la scorza dagli agrumi (sono sufficienti le scorze di mezzo limone e di mezza arancia).
Incidete la bacca di vaniglia, estraete la polpa e tenetela da parte.
Mettete il latte in un tegame con le scorze degli agrumi, la bacca di vaniglia da cui avete estratto la polpa e un piccolo pezzettino di cannella (se non vi piace potete ometterla), portate a bollore e versate il riso. Abbassate la fiamma e fate cuocere il riso per 25/30 minuti circa, mescolando spesso, deve rimanere al dente e deve assorbire quasi completamente il latte.
Spegnete il fornello e fate raffreddare. Se avete la possibilità fatelo riposare tutta la notte in frigo con gli aromi, sarà ancora più buono.
In una ciotola mescolate la ricotta con lo zucchero, la polpa della vaniglia e la scorza di arancia grattugiata. Unite le uova mescolando bene il tutto, il ripieno deve essere liscio e senza grumi.
Eliminate dal riso le scorze degli agrumi, il baccello di vaniglia e il pezzetto di cannella poi versatelo nella ciotola con la ricotta, mescolate bene. Unite i canditi.
Il ripieno è pronto.
Come ultimare la pastiera di riso
Prendete la pasta frolla, mettetela tra due fogli di carta da forno e stendetela allo spessore di 3 mm. Imburrate e infarinate uno stampo per pastiera da 26 cm e foderatelo con la pasta frolla facendola aderire bene. Tagliate la pasta frolla in eccesso, impastatela brevemente, stendetela nuovamente e ricavate le strisce per la decorazione.
Forate il fondo con una forchetta, farcitelo con il ripieno e livellatelo. Adagiatele sulla superficie le strisce di frolla formando il classico disegno a losanghe.
Come cuocere la pastiera di riso
Cuocete la pastiera in forno statico preriscaldato a 170° per 60/70 minuti, dipende dalla potenza del vostro forno.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
La pastiera di riso è pronta!
Potete gustarla dopo qualche ora di riposo ma, come la pastiera napoletana, se la lasciate riposare almeno un giorno sarà ancora più buona.
Volendo potete farne due più piccole utilizzando gli stampi in alluminio usa e getta da 20 cm e cuocerle per 45 minuti circa alla stessa temperatura.
Consigli
Conservazione
Conservazione
La pastiera, per tradizione, si prepara il giovedì Santo e si porta in tavola la domenica di Pasqua. questi giorni di riposo servono per rendere ancora più saporito e gustoso il ripieno. Solitamente si conserva a temperatura ambiente per i primi due giorni, io preferisco conservarla il frigo nel ripiano meno freddo.
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