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Pastiera napoletana classica

La pastiera napoletana è un dolce pasquale tipico della tradizione campana composto da un involucro di pasta frolla e da un ripieno goloso e ricco a base di grano, ricotta e agrumi.
La preparazione è semplice anche se un po’ lunga ma il risultato è assolutamente strepitoso.

Le leggende e le varianti che rendono così speciale questo dolce sono moltissime, ogni famiglia possiede una ricetta tramandata di generazione in generazione che custodisce gelosamente.
La versione che vi propongo è il risultato di svariate prove e ne sono assolutamente soddisfatta, oltre al grano cotto, alla ricotta e agli agrumi ho aggiunto al ripieno un po’ di crema pasticcera ispirandomi alla versione di Sal de Riso. Devo dire che l’inserimento della crema pasticcera conferisce al prodotto finale una texture più morbida e un sapore più delicato che, a mio gusto, è molto più gradevole della versione con la sola ricotta.

Per tradizione la pastiera napoletana si prepara il giovedì Santo, si lascia riposare un paio di giorni e si serve la domenica di Pasqua; il tempo di riposo ne migliora il gusto.

Oltre alla pastiera napoletana esiste una variante beneventana in cui il grano viene sostituito con il riso, io ne ho preparate due versioni deliziose modificando la ricetta base, la pastiera di riso al limone e la pastiera di riso al cioccolato che vi sono piaciute tantissimo.

pastiera napoletana vert
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Porzioni14/16 porzioni
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
399,70 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 399,70 (Kcal)
  • Carboidrati 57,16 (g) di cui Zuccheri 35,68 (g)
  • Proteine 9,63 (g)
  • Grassi 15,94 (g) di cui saturi 9,78 (g)di cui insaturi 5,92 (g)
  • Fibre 1,42 (g)
  • Sodio 53,67 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 130 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 380 gfarina 00
  • 160 gburro (o 130 g di strutto)
  • 180 gzucchero
  • 2uova (medie)
  • scorza di limone (grattugiata di 1 limone naturale )

Per la crema pasticcera

  • 2tuorli
  • 90 gzucchero
  • 45 gfarina 00
  • 250 glatte

Per il ripieno

  • 400 ggrano cotto
  • 400 gricotta di pecora (se non vi piace potete usare quella di mucca)
  • 180 gzucchero
  • 170 glatte
  • 1 baccavaniglia
  • scorza d’arancia (vi occorrono le scorze di 2 arance)
  • scorza di limone (vi occorrono le scorze di 2 limoni)
  • 30 mlacqua di fiori d’arancio
  • 80 gcanditi (scorza d’arancia candita)
  • 5uova (medie)
  • 20 gburro

Strumenti

  • 1 Tagliere
  • 2 Pentolini
  • Pellicola per alimenti
  • 1 Mattarello
  • 3 Ciotole
  • 1 Tortiera per pastiera da 26-28 cm oppure due tortiere di alluminio da 20 cm

Preparazione

  1. Prepariamo la pasta frolla

    Versate la farina su un tagliere e fate la classica fontana, aggiungete al centro le uova, lo zucchero, il burro tagliato a cubetti e la scorza di limone. Amalgamate velocemente fino a creare un impasto omogeneo, ponetelo in frigo a rassodare almeno per 1 ora.

    Se volete potete prepararla anche il giorno prima.

  2. Prepariamo la crema pasticcera

    In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite la farina incorporandola bene e il latte a temperatura ambiente, mescolate e ponete sul fuoco ad addensare. Spegnete e fate raffreddare.

    La crema risulterà molto densa, non preoccupatevi, deve essere così. Non aggiunto aromi perchè la pastiera ne contiene a sufficienza.

  3. Prepariamo il ripieno

    Mettete il grano cotto in un tegame con il latte, 20 g di burro, la scorza di un limone e di una arancia a pezzetti. Portate a ebollizione e fate cuocere per 12/13 minuti. Spegnete e fate raffreddare. Eliminate le scorze degli agrumi.

  4. Mescolate la ricotta in una ciotola con lo zucchero, unite il grano cotto, la crema pasticcera e incorporate.

    Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati unite cinque uova (meglio se aggiungete una alla volta), i semini della bacca di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di un limone, la scorza grattugiata di un’arancia e i canditi tagliati a cubetti.

  5. Il ripieno è pronto, deve essere omogeneo e senza grumi. Se volete potete prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in frigo.

  6. Assembliamo la pastiera napoletana

    Foderate una tortiera di 26/28 cm di diametro con la pasta frolla, versate il composto e coprite con strisce di frolla (per tradizione sembra se ne mettano solo 7 incrociate tra loro ma, da alcune ricerche fatte da esperti sembra sia una leggenda nata sul web non più di 5 anni fa).

  7. Mettete la pastiera in forno caldo a 180° per 60/70 minuti. Volendo potete farne 2 più piccole, potete usare gli stampi in alluminio usa e getta da 20/22 cm e cuocerle per 45 minuti circa alla stessa temperatura. Sfornate e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.

    La pastiera napoletana è pronta!

Consigli

Conservazione

La pastiera, per tradizione, si prepara il giovedì Santo e si porta in tavola la domenica di Pasqua. questi giorni di riposo servono per rendere ancora più saporito e gustoso il ripieno. Per questi 2/3 giorni si conserva a temperatura ambiente. Dopo la Pasqua, se ne rimane si conserva in frigorifero perchè il ripieno a base di uova e ricotta con il caldo può deteriorarsi.

Se volete preparare la ricetta classica senza crema pasticcera potete ometterla, aumentate di 60 g lo zucchero e aggiungete 100 g di ricotta.

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