La pasta frolla è una delle basi più utilizzate nella pasticceria classica e tradizionale ma si trova spesso anche nelle torte moderne. Facile da realizzare, assolutamente alla portata di tutti, viene impiegata per la preparazione di crostate, biscotti, tartellette, cream tart e crostate moderne.
La ricetta che vi lascio oggi è la pasta frolla Milano di Iginio Massari ed è tratta da uno dei suoi libri sulla pasticceria. Perfetta per crostate e biscotti è aromatica e friabile. L’utilizzo dello zucchero a velo la rende fine e delicata al palato, ideale per mignon a base di frutta e frollini da tè.
Esiste una classificazione tecnica della pasta frolla e delle sue varianti che viene redatta in base alla percentuale degli ingredienti da cui è composta (farina, zucchero, burro, uova). Per creare le varianti in maniera corretta, ovviamente, bisogna saper bilanciare gli ingredienti in maniera corretta.
La pasta frolla Milano è composta dalla stessa quantità di zucchero e burro, la somma di questi due ingredienti è identica al peso della farina mentre il peso delle uova è sempre il 10% del totale degli altri tre ingredienti (farina, zucchero e burro).
Tradotto in maniera più semplice, questa è la proporzione corretta degli ingredienti per ottenere la pasta frolla Milano:
1000 g di farina
500 g di burro
500 g di zucchero
200 g di uova
a cui dovremo aggiungere: aromi a piacere, sale ed eventualmente lievito.
Rispettando sempre queste percentuali si possono fare delle sostituzioni; possiamo, ad esempio, eliminare una piccola parte di farina e sostituirla con il cacao oppure eliminare una piccola parte di zucchero e sostituirla con il miele proprio come ha fatto Iginio Massari nella sua versione. Inoltre si può aggiungere qualche grammo di lievito in modo da ottenere una frolla più morbida.
Prima di passare alla ricetta vi lascio altre basi della pasticceria da provare:
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Pasta frolla Milano di Iginio Massari
- Energia 457,67 (Kcal)
- Carboidrati 60,10 (g) di cui Zuccheri 24,74 (g)
- Proteine 6,97 (g)
- Grassi 22,07 (g) di cui saturi 13,95 (g)di cui insaturi 7,83 (g)
- Fibre 1,12 (g)
- Sodio 95,43 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Come preparare la pasta frolla Milano di Iginio Massari
Inserite nella ciotola della planetaria (con frusta K) il burro, il miele, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate molto bene gli ingredienti senza montarli.
Unite il sale e le uova, inseritele poco alla volta in modo da farle incorporare bene al composto di burro e zucchero.
Unite la farina setacciata lavorando la frolla brevemente, solo il tempo per fare incorporare gli ingredienti e rendere il composto omogeneo.
Versate la frolla sul piano di lavoro leggermente infarinato e compattatela. Formate un panetto basso e largo, avvolgetelo con la pellicola e ponetela in frigo a stabilizzare per 3 ore, meglio ancora per tutta la notte.
La pasta frolla Milano di Iginio Massari è pronta, utilizzatela per le vostre creazioni.
Come cuocere la pasta frolla Milano di Iginio Massari
Dopo il riposo in frigo potete utilizzare la pasta frolla per realizzare i dolci che preferite; ogni dolce avrà una diversa cottura. Vi lascio qualche indicazione per le preparazioni più semplici:
Per i biscotti
Stendete la frolla allo spessore di 5 mm, realizzate i biscotti con gli stampini che avete a disposizione e fateli riposare in frigo mentre il forno va in temperatura.
Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170° per 10/12 minuti.
Se volete ottenere biscotti morbidi vi basterà aggiungere 3 g di lievito in polvere per dolci alla farina prima di impastare la frolla.
Per le crostate
Per le crostate farcite i tempi di cottura variano in base alla farcitura e allo spessore della frolla.
Per un guscio di frolla con cottura in bianco stendete la frolla a 3 mm, rivestite lo stampo microforato o classico e cuocete a 170° per 20/25 minuti.
Consigli
Conservazione
La pasta frolla Milano di Iginio Massari si conserva in frigo ben coperta anche per 15 giorni ma è importante utilizzare ingredienti freschi e di ottima qualità.
Può essere congelata per 2 mesi.
Dosi variate per porzioni