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Pasta choux o pasta per bignè

Pasta choux o pasta per bignè

Nella pasticceria la buona riuscita delle basi è fondamentale per la perfetta realizzazione del prodotto finale. Con la pasta choux si possono realizzare ricette dolci e salate poiché è una base neutra.

La pasta choux ha due cotture, la prima sul fuoco e la seconda in forno. Non è difficile da realizzare ma occorre seguire alcuni piccoli accorgimenti per realizzare bignè asciutti e leggeri. La ricetta che utilizzo da anni è di Luca Montersino e, seguendola alla lettera, avrete un risultato perfetto.

Ingredienti
(per 50 bignè medi)

185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte intero fresco
270 g di uova intere
1 pizzico di sale

Procedimento

Mettete in una casseruola dal fondo spesso l’acqua, il burro tagliato a pezzetti regolari, il latte, un pizzico di sale e fate sciogliere il burro completamente, senza portare a bollore.

Fuori dal fuoco aggiungete la farina, tutta in una volta, mescolate bene, riponete sul fuoco e fate asciugare il composto fino a quando si staccherà dalle pareti.

Versate il composto in una ciotola e fatelo intiepidire. Aggiungete le uova, una alla volta, facendola incorporare bene prima di aggiungere la successiva. Il composto dovrà avere la consistenza di una crema abbastanza sostenuta.

Inserite il composto in una tasca da pasticcere e realizzate delle semi sfere della stessa misura direttamente sulla teglia da forno leggermente imburrata.

Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, posizionando la teglia nella parte bassa del forno. Abbassate la temperatura a 180° e portate a cottura (devono essere dorati), lasciando una piccola fessura nel forno in modo da fare uscire il vapore (potete inserire uno strofinaccio o una posata). Per 50 bignè medi, nel mio forno,occorrono 25 minuti in tutto, naturalmente dipende anche dalla misura dei bignè e dalla potenza del forno, quindi regolatevi di conseguenza.

Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciateli asciugare per 10 minuti in forno spento mantenendo sempre lo sportello leggermente aperto.

Consigli per una perfetta esecuzione

– Non fate bollire l’acqua con il burro altrimenti una parte evaporerà sbilanciando la ricetta della pasta choux.

– Il potere di assorbimento delle farine è differente per cui ogni farina richiede una certa quantità di liquido, aggiungendo un uovo alla volta eviterete di trovarvi con un composto troppo liquido impossibile da recuperare. Al contrario, se vi accorgete che l’impasto è troppo duro o rappreso aggiungete un uovo in più.

– Quando cuocete i bignè non utilizzate la carta forno per rivestire la teglia, altrimenti non lieviteranno bene, hanno bisogno di aderire alla teglia in modo da gonfiarsi in altezza per cui ungete leggermente la leccarda.

– Per 50 bignè medi, nel mio forno,occorrono 25 minuti in tutto più 10 minuti di riposo, naturalmente dipende anche dalla misura dei bignè e dalla potenza del forno, quindi regolatevi di conseguenza. Se realizzate bignè piccoli saranno sufficienti 13/15 minuti di cottura.

– Se volete farcire i bignè con creme dolci, prima di infornarli potete cospargerli con granella di zucchero.

bignè def

 

 

21 Risposte a “Pasta choux o pasta per bignè”

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