Pan di Spagna di Iginio Massari
Il pan di Spagna è una delle basi più utilizzate in pasticceria, soffice, spugnoso, perfetto da tagliare a strati e da farcire è impiegato in tantissime torte classiche come la torta Mimosa, la Zuppa Inglese e il Saint Honorè.
Al contrario di quello che si legge spesso, il pan di Spagna può essere realizzato in moltissime varianti, all’impasto base si possono aggiungere cacao, cioccolato, spezie, frutta secca in farina o in granella inoltre esistono diverse tecniche con cui si può creare la montata uova e ognuna di esse permette di ottenere un risultato diverso.
Tutte queste versioni si realizzano SENZA LIEVITO e ci permettono di preparare torte fantastiche; a breve inizierò a postare le ricette che ho creato per voi dopo anni di corsi fatti con Luca Montersino e altri pasticceri AMPI; cercherò di creare una vera e propria guida scritta in modo semplice per chi vuole approcciarsi alle basi della pasticceria.
Oggi vi propongo il pan di Spagna di Iginio Massari, la sua ricetta è solo una della tante varianti che ha realizzato e pubblicato su libri o video, si scosta dalla ricetta classica in quanto utilizza meno uova intere e più tuorli, questo serve a creare un’alveolatura più fitta che assorbe meglio la bagna inoltre è molto soffice e gustoso. Non è difficile ma, se volete ottenere un buon prodotto dovete rispettare fedelmente tutti i passaggi.
Vi lascio altre ricette del Maestro da provare:
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Per preparare questo pan di Spagna ho usato 2 uova medie e 5 tuorli perchè erano molto piccoli, a volte ne bastano 4 ma lo saprete solo pesandoli.
Pan di Spagna di Iginio Massari
per lo stampo
- Energia 327,07 (Kcal)
- Carboidrati 50,51 (g) di cui Zuccheri 29,83 (g)
- Proteine 8,80 (g)
- Grassi 11,21 (g) di cui saturi 5,38 (g)di cui insaturi 5,76 (g)
- Fibre 0,39 (g)
- Sodio 49,32 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare il pan di Spagna di Iginio Massari occorrono
Procedimento
E’ fondamentale che le uova siano a temperatura ambiente, più fredde sono e più tempo dovrete montarle con il rischio di ottenere un Pan di Spagna meno soffice.
Oggi prepariamo il pan di Spagna a freddo, ecco il procedimento:
Come preparare il pan di Spagna di Iginio Massari
Setacciate la farina con la fecola per due volte e tenete da parte.
Mettete i tuorli in una ciotolina, unite i semini della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata, mescolate bene.
Versate in planetaria le uova intere con lo zucchero e iniziate a montarle (se non avete la planetaria potete montare le uova in una ciotola capiente con le fruste elettriche) quando inizieranno a diventare chiare e spumose unite i tuorli a filo e montate le uova per 13/15 minuti alla terza velocità.
Quando saranno ben montate riducete la velocità della macchina, inserite metà farine setacciate, aumentate nuovamente la velocità per 2/3 secondi, riportatela al minimo, inserite le farine rimaste e aumentate nuovamente la velocità per 2/3 secondi.
L’impasto del pan di Spagna è pronto.
Se preferite potete aggiungere le farine a mano aiutandovi con una spatola e facendo movimenti regolari dal basso verso l’alto.
Come cuocere il pan di Spagna di Iginio Massari
Versate il composto nello stampo da 20 cm imburrato e infarinato fino a due terzi dell’altezza e livellatelo delicatamente.
Cuocete il dolce in forno statico preriscaldato a 180° per 20/22 minuti con valvola aperta. I forni di casa non hanno la possibilità di tenere la valvola aperta quindi inserite nell’angolo superiore sinistro una piccola pallina di alluminio in modo che si crei uno spiraglio di un paio di millimetri.
Sfornate il pan di Spagna, spolverizzatelo leggermente con zucchero semolato fine per non farlo attaccare alla carta e rovesciatelo su un foglio di carta da forno, fatelo raffreddare completamente.
Il pan di Spagna è pronto, utilizzatelo per creare le vostre ricette.
Consigli
Conservazione
Il pan di Spagna di Iginio Massari si conserva qualche giorno a temperatura ambiente avvolto nella pellicola alimentare oppure 2 mesi in congelatore, potete congelarlo sia intero che a fette.
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