La crema pasticcera da forno è densa e sostenuta, bilanciata appositamente per sopportare una doppia cottura senza perdere struttura. Ideale per crostate o torte da forno rimane perfetta al taglio senza colare o separarsi.
La crema pasticcera classica deve essere setosa e vellutata per regalare una piacevole sensazione al morso ma non è in grado di sopportare una ulteriore cottura in forno.
Esistono due tipologie di creme da forno, la prima è povera di tuorli, zuccheri e grassi come quella di Massari mentre la seconda, al contrario, viene arricchita di grassi, tuorli e zuccheri, come quella di Montersino. Sono due ottime creme da forno ma la prima ha un gusto più delicato mentre la seconda ha un gusto più ricco e corposo.
La ricetta che vi propongo oggi è la versione del Maestro Massari, è una crema leggera e delicata aromatizzata con limone e vaniglia che viene addensata con amido di mais e amido di riso; al contrario della crema classica contiene uova intere, il loro scopo è quello di limitare il bollore della crema durante la cottura in forno evitando un’eccessiva produzione di vapore che la farebbe gonfiare.
Provate anche le altre creme:
Ingredienti
Crema pasticcera da forno per crostate di Iginio Massari
- Energia 141,58 (Kcal)
- Carboidrati 24,73 (g) di cui Zuccheri 17,17 (g)
- Proteine 3,88 (g)
- Grassi 3,57 (g) di cui saturi 2,04 (g)di cui insaturi 1,51 (g)
- Fibre 0,07 (g)
- Sodio 70,45 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare la crema pasticcera da forno vi occorre:
Procedimento
Come preparare la crema pasticcera da forno per crostate di Iginio Massari
Aprite il baccello di vaniglia, prelevate i semi e metteteli nella casseruola insieme al latte, unite anche il baccello e la scorza di mezzo limone a pezzetti.
Portate il latte a bollore, spegnete e fate riposare mentre pesate e preparate gli altri ingredienti.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zucchero, incorporate l’amido di mais e l’amido di riso in modo da creare un composto liscio e omogeneo.
Con un colino filtrate il latte, aggiungetene al composto di uova qualche cucchiaio in modo da rendere più fluido il composto poi aggiungete il resto a filo, mescolando costantemente con al frusta a mano.
Come cuocere la crema pasticcera da forno per crostate di Iginio Massari
Trasferite il composto nella casseruola, ponetela sul fuoco e cuocete la crema per qualche minuto mescolandola vigorosamente con al frusta (questo perchè la maggiore quantità di amidi tenderà a creare grumi in cottura), dovrà raggiungere 84°. Se non la preparate spesso vi consiglio di utilizzare un termometro alimentare.
Versate la crema nella pirofila, copritela con pellicola alimentare a contatto e ponetela in frigo a raffreddare per 2 ore.
La crema pasticcera da forno di Iginio Massari è pronta. prima di utilizzarla mescolatela con una frusta per renderla lucida e cremosa, inseritela in un sac a poche e utilizzatela per realizzare le vostre ricette.
Consigli
Conservazione
La crema pasticcera da forno di Iginio Massari si conserva in frigo da 0° a 4° per 4/5 giorni.
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Dosi variate per porzioni