Crema pasticcera di Iginio Massari
La crema pasticcera è una delle basi più utilizzate e più amate della pasticceria, può essere gustata da sola oppure utilizzata come farcitura in torte, bignè e millefoglie ed è perfetta per realizzare tartellette alla frutta, zeppole e dolci fritti. Ottima per la preparazione di dolci al cucchiaio come i bicchierini con pan di Spagna, crema e fragole viene utilizzata anche per la realizzazione di creme più ricche come la chantilly all’italiana.
La ricetta che vi propongo oggi è del Maestro Massari, semplicissima da realizzare è cremosa, vellutata e se, ben eseguita si conserva in frigo per 4/5 giorni.
La crema pasticcera che andremo a preparare è una delle tante varianti che realizza Iginio Massari, non è adatta per la cottura in forno ma per la farcitura o per la realizzazione di dolci al cucchiaio.
Anche se sembra una preparazione molto semplice, la crema pasticcera nasconde molte insidie, ve ne parlerò ampiamente in un articolo dedicato.
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Ingredienti
Crema pasticcera di Iginio Massari
- Energia 176,03 (Kcal)
- Carboidrati 24,61 (g) di cui Zuccheri 20,00 (g)
- Proteine 4,65 (g)
- Grassi 6,99 (g) di cui saturi 3,46 (g)di cui insaturi 3,51 (g)
- Fibre 0,10 (g)
- Sodio 7,58 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Cosa occorre per preparare la crema pasticcera di Iginio Massari
Procedimento
Come preparare la crema pasticcera di Iginio Massari
Mettete la ciotola d’acciao o di pirex in freezer a raffreddare, mi raccomando utilizzate un materiale che sopporti gli sbalzi di temperatura.
Aprite il baccello di vaniglia, prelevate i semi e metteteli nella casseruola insieme al latte, unite anche il baccello e la scorza di mezzo limone a pezzetti.
Portate il latte a bollore, spegnete e fate riposare mentre pesate e preparate gli altri ingredienti.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e incorporate l’amido di riso in modo da creare un composto liscio e omogeneo.
Con un colino filtrate il latte e aggiungetelo in tre volte al composto di uova, mescolando costantemente con al frusta a mano.
Come cuocere la crema pasticcera di Iginio Massari
Trasferite il composto nella casseruola, ponetela sul fuoco e cuocete la crema per qualche minuto mescolandola continuamente con al frusta; dovrà raggiungere 84°. Se non la preparate spesso vi consiglio di utilizzare un termometro alimentare.
Togliete la ciotola d’acciaio o di pirex dal freezer e versate all’interno la crema pasticcera calda, mescolatela velocemente con la frusta per farla scendere di temperatura; questo passaggio bloccherà la cottura e vi permetterà di avere una crema perfetta con una texture liscia e setosa.
Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e ponetela in frigo nel ripiano più freddo.
La crema pasticcera di Iginio Massari è pronta, conservatela in frigo da 0° a 4° per 4/5 giorni.
Consigli
Conservazione
La crema pasticcera di Iginio Massari si conserva in frigo da 0° a 4° per 4/5 giorni.
Non diminuite il peso degli ingredienti come uova o zucchero per evitare di ottenere una crema sbilanciata e liquida.
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Dosi variate per porzioni