La pasta di mandorle in panetto, chiamata anche pasta reale, è una ricetta base della pasticceria siciliana ideale per la realizzazione della granita, del gelato o del latte di mandorla ma trova largo impiego anche in pasticceria dove viene utilizzata per farcire e decorare torte, crostate, lievitati e biscotti.
La caratteristica della pasta di mandorle è quella di essere composta da pochissimi ingredienti, mandorle, zucchero e aromi ed è una vera e propria base che possiamo arricchire e trasformare in deliziosi pasticcini come le paste di mandorla o paste secche, i dolcetti con il naspro, la frutta di Martorana o il marzapane.
Le ricette per prepararla in casa sono tantissime, tutte molto simili, variano solamente le percentuali degli ingredienti e il metodo di preparazione, la pasta di mandorle infatti può essere realizzata a crudo, a caldo oppure preparando uno sciroppo con una piccola parte di zucchero e acqua.
La pasta di mandorle “da pasticcere” è la più comune nei negozi, ha un colore molto chiaro e viene realizzata con mandorle bianche, zucchero a velo e sciroppo di zucchero cotto a 117°. Ogni panetto ha una composizione diversa, la percentuale di mandorle rispetto allo zucchero va dal 22% al 60%; inutile dire che un panetto con più mandorle ha un gusto migliore e un costo più elevato. Verificate sempre l’etichetta quando la acquistate e considerate l’utilizzo che dovete farne.
Prepararla in casa è molto facile e più economico, inoltre possiamo aromatizzarla a piacere e colorarla con coloranti naturali come la polvere di lampone o di mirtillo. Oggi vi spiego come realizzare un’ottima pasta di mandorle, in pochi minuti avrete un prodotto eccellente con cui potrete realizzare dolci fantastici.
Qui trovate alcune idee a base di frutta secca:
Ingredienti
per la pasta di mandorle
per lo sciroppo di zucchero
Strumenti
Procedimento
Come preparare lo sciroppo di zucchero
In una casseruola con fondo spesso mettete l’acqua e lo zucchero, ponete sul fuoco e portate a bollore, fate cuocere per 4/5 minuti circa, deve arrivare a 110°. Se non avete un termometro considerate che lo sciroppo deve rimanere bianco e iniziare a filare.
Trasferite lo sciroppo in una ciotolina e fatelo raffreddare.
Come preparare la pasta di mandorle in panetto
Nella ciotola del robot da cucina inserite le mandorle e lo zucchero, frullate il tutto fino a ridurlo in polvere. Aggiungete le gocce di essenza di mandorla, la scorza di arancia (o altro aroma a vostro gusto) e lo sciroppo a filo, dovete ottenere un composto sodo e lavorabile.
Consiglio – Aggiungete la quantità di sciroppo che vi occorre, non è detto che serva tutto, anche la farina di mandorle, come altre farine ha un potere di assorbimento che cambia di volta in volta. Se il panetto è troppo morbido, aggiungete della farina di mandorle, se lo sciroppo è poco e non riuscite a formare un panetto aggiungete poca acqua fredda.
Togliete il composto dal mixer, lavoratelo con le mani fino a formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigo per una notte. La pasta di mandorle in panetto è pronta, utilizzatela per realizzare le ricette che preferite.
Consigli
Come si conserva il panetto di pasta di mandorle?
Avvolgetelo nella pellicola alimentare, inseritelo in un sacchetto da freezer e conservatelo in frigo. Se contiene scorza di agrumi è preferibile utilizzarlo in tempi brevi. Volendo potete sostituire la scorza di agrumi con qualche candito frullato insieme alle mandorle, in questo modo potrete conservarlo per tempi più lunghi.
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