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Paste di mandorla

Le paste di mandorla sono dolcetti tradizionali siciliani a base di mandorle e albumi, una vera prelibatezza della pasticceria.

Non sono difficili da preparare, anzi, ma occorre dosare bene gli ingredienti e seguire la ricetta per bene onde evitare di trovarsi con biscotti dalla cosistenza molliccia e gommosa.

Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, migliori sono le mandorle, migliori sarà il risultato finale.

A colazione potete provare anche i biscotti morbidi al limone, i cookies al cacao e nutella oppure le rose del deserto all’arancia e gocce di cioccolato.

  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 15 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 20 biscotti
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 250 g Farina di mandorle o mandorle intere
  • 175 g Zucchero semolato
  • 2 Albumi (65/70 g)
  • 1 cucchiaino Scorza d'arancia grattugiata
  • 20 g miele di acacia
  • mezza Fialetta di aroma alla mandorla
  • q.b. Zucchero a velo

per la decorazione

  • q.b. Ciliegie candite
  • q.b. Mandorle
  • q.b. Scorza d'arancia candita

Preparazione

  1. Se non riuscite a trovare la farina di mandorle potete prepararla tranquillamente in casa.

    Mettete le mandorle e lo zucchero in un robot da cucina e frullatele a intermittenza (in questo modo non si scalderanno e non rilasceranno l’olio contenuto all’interno) fino ad ottenere una farina fine.

  2. Versate la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il miele, l’aroma di mandorla, la scorza di mezza arancia grattugiata e gli albumi. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

  3. Versate sulla spianatoia abbondante zucchero e velo, prelevate un po’ di composto, adagiatelo sullo zucchero e con le mani rotolatelo avanti e indietro formando un cilindro. Tagliate il cilindro in pezzi uguali, passateli nuovamente nello zucchero e formate delle palline.

  4. Appoggiatele su una teglia foderata di carta da forno, schiacciatele leggermente e decoratele con mandorle, ciliegie o scorza di arancia candita.

  5. Se volete dare ai pasticcini forme diverse potete utilizzare anche la tasca da pasticcere con bocchettaa stella del diametro di 1 cm; trasferite all’interno della tasca una parte del composto e formate i biscotti secondo la vostra fantasia, direttamente sulla carta da forno. Spolverizzateli abbondantemente con lo zucchero a velo e decorateli a piacere.

  6. Fate asciugare le paste di mandorla all’aria per una notte intera (potete coprirle con un telo da cucina) poi mettete la teglia in frigo per 1 ora e cuocetele per 15 minuti a 165/170°. Fate molta attenzione alla cottura, le paste di mandorla non devono scurire altrimenti diventeranno dure.

  7. Sfornatele e lasciatele raffreddare direttamente sulla teglia senza toccarle. Spolverizzatele con zucchero a velo e servite.

Note

Gli albumi: in questa ricetta ho utilizziato due albumi ma per realizzare l’impasto dovrete regolarvi ad occhio. Le uova hanno pesi sempre diversi quindi anche quello degli albumi varia, inoltre ogni farina di mandorle ha il suo potere di assorbimento, a volte vi capiterà di utilizzare più albume a volte meno. L’impasto dovrà sempre essere appiccicoso e umido ma lavorabile.

Il tempo di riposo: è assolutamente necessario far riposare i biscotti per 10/12 ore all’aria (coperti da un telo) o in frigo. Lo scopo è quello di asciugare l’impasto e creare una pellicina sulla superficie che, una volta in forno farà mantenere la forma ai pasticcini.

Il tempo di cottura: alcuni pasticceri fanno cuocere le paste di mandorla per 10 minuti a 180° altri li fanno cuocere 12/15 minuti a 170°. Per esperienza, sapendo che ogni forno è diverso dall’altro procedo così, quando i biscotti sono pronti per essere infornati ne cuocio uno solo rispettando la temperatura che prevede la ricetta. Lo faccio raffreddare e lo assaggio, se mi soddisfa procedo con la cottura dei pasticcini, altrimenti faccio un’altra prova cercando di correggere i difetti che ho riscontrato (se i biscotti sono troppo scuri o duri, diminuisco i tempi e i gradi di cottura, se sono troppo morbidi li aumento).

Versione al pistacchio: se volete preparare la versione al pistacchio sostituite 125 g di farina di mandorle con farina di pistacchi e procedete alla stessa maniera.

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