Le paste di mandorla all’arancia sono pasticcini tipici della pasticceria siciliana e di buona parte dell’Italia meridionale. La ricetta è semplicissima, bastano 10 minuti e pochissimi ingredienti per realizzare dei dolcetti fantastici che si conservano a lungo.
Farina di mandorle, albumi, zucchero e aromi sono gli ingredienti che compongono le paste di mandorle, tra gli aromi non deve mai mancare la mandorla amara, assolutamente indispensabile dona ai pasticcini un gusto inconfondibile e molto amato. Anticamente nell’impasto si inseriva un piccola percentuale di mandorle amare, le armelline, ma oggi, non essendo così facili da reperire si sostituiscono molto frequentemente con l’essenza o l’estratto.
Per la preparazione dei biscotti di mandorle non esiste una ricetta depositata, ogni famiglia possiede la sua versione che tramanda di generazione in generazione e ognuno le personalizza a suo gusto. La mia variante preferita è quella all’arancia, anche se le potete trovare al limone, alla vaniglia, al cacao, al caffè e anche all’acqua di rose.
Nella ricetta originale lo zucchero e le mandorle hanno lo stesso peso, a mio gusto sono troppo dolci, direi stucchevoli quindi dopo varie prove ho creato la mia ricetta base che utilizzo da tanti anni. Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate, nel frattempo vi lascio alcune ricette molto golose.
Ingredienti
per il composto delle paste di mandorla all’arancia
per la decorazione
Strumenti
Procedimento
Prepariamo l’impasto delle paste di mandorla all’arancia
Versate la farina di mandorle e lo zucchero in una ciotola, aggiungete il miele, l’aroma di mandorla, la scorza dell’arancia grattugiata e gli albumi. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti in frigo.
Consiglio – La quantità di albume è indicativa, la farina di mandorle, come altre farine ha un potere di assorbimento che cambia di volta in volta. Se il panetto è troppo morbido, aggiungete della farina di mandorle, se l’albume è poco e non riuscite a formare un panetto aggiungetene ancora, un cucchiaino alla volta.
Come formare le paste di mandorla all’arancia
Prendete il panetto, prelevate una piccola parte di composto e formate una pallina. Io preferisco pesarle, ne ho realizzate 17 da 30 g l’una, avendo lo stesso peso la cottura sarà uniforme.
Versate lo zucchero a velo sulla spianatoia e rotolate le palline fino a ricoprirle completamente. Adagiatele su una leccarda rivestita di carta da forno poi decoratele.
In alcune ho inserito una scorza d’arancia candita premendo leggermente, in altre ho creato un solco con l’indice in modo da farcirle con la marmellata prima della cottura; voi decoratele come preferite.
Copritele con pellicola alimentare e ponetele in frigo per 8 ore, io le preparo la sera e le lascio tutta la notte.
Inserite mezzo cucchiaino di marmellata nei pasticcini con il foro centrale e infornatele in forno statico preriscaldato a 165° per 14/15 minuti.
Fate molta attenzione alla cottura, le paste di mandorla non devono scurire altrimenti diventeranno dure.
Sfornatele e lasciatele raffreddare direttamente sulla teglia senza toccarle.
Le paste di mandorla all’arancia sono pronte, adagiatele in un piatto di servizio e gustatele.
Consigli
Conservazione
Le paste di mandorla si conservano in scatole di latta o sacchetti alimentari da pasticceria per 15/20 giorni.
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Dosi variate per porzioni