PASTE DI MANDORLA

Dalla favolosa pasticceria siciliana, le PASTE DI MANDORLA siciliane. Dolcetti tipici della tradizione fatti con mandorle, zucchero ed albume.

Questa è la mia ricetta di famiglia, questi dolcetti come alcune altre ricette, mi ricordano la mia infanzia, dove ad ogni occasione giravano per casa questi deliziosi dolcetti morbidi dentro che si sciolgono in bocca. Non vi è bar o pasticceria che non li abbia in vetrina.

Eppure la preparazione è semplicissima e piuttosto veloce. Solo albume, farina di mandorle e zucchero. Leggo spesso di ricette dove le pastiglie di mandorla vengono fatte riposare a lungo nel frigorifero prima di infornarle. In realtà ciò non è necessario. Un tempo il riposo era necessario per ottimizzare la quantità di farina di mandorle, frutto piuttosto diffuso in Sicilia, ma da sempre piuttosto prezioso per il suo enorme impiego in molteplici dolci.

Per questo la mia ricetta non prevede riposo nel frigorifero. Un’altra cosa importante è che spesso viene sotto valutata è il fatto di sostituire la farina di mandorle con mandorle tritate. La densità non è la stessa per cui se si sceglie di usare mandorle tritate, bisogna tritarle molto finemente con un cucchiaio di amido di mais. Questo serve ad assorbire gli oli essenziali delle mandorle rilasciate quando vengono tritate.

Inoltre, per dare al pasticcino la classica forma a conchiglia, e necessario far passare l’impasto dal beccuccio di una sac a poche, per cui è necessario che il composto abbia una consistenza tale da riuscire a passare dal beccuccio. Se troppo denso ciò non accadrebbe per cui è necessario aggiungere ancora un po’ di albume o, se terminato, un po’ d’acqua in modo da rendere l’impasto più gestibile.

Mi è capitato a volte di leggere i vostri messaggi in cui mi chiedete come mai il composto risulta troppo denso o troppo molle. Per una risposta adeguata e necessario tenere conto di ciò di cui ho appena parlato. Un’altro fattore importante è quello di pesare l’albume. Ovviamente come vi dicevo prima questo sei combinato a farina di mandorle piuttosto che a mandorle semplicemente tritate, e non troppo finemente come bisognerebbe, darà una densità al composto diversa.

Detto ciò non mi resta che rimboccarvi le maniche e correre a preparare le paste di mandorla, perché sono dei dolcetti davvero irresistibili, molto amati e semplicissimi da fare.