PASTIERA NAPOLETANA

La pastiera Napoletana è un dolce paradisiaco amato in tutta Italia. Per i Napoletani e tutti i Campani preparare questa torta è un antico rito che si rinnova ogni anno a Pasqua e che ancora oggi conserva tutta la sua magia. La Pasqua porta a Napoli il profumo della primavera diffondendo tra i vicoli la fragranza di arancia di questo meraviglio dolce. Sulle sue origini di storie ce ne sono tante: antiche leggende o semplici aneddoti. Si racconta che, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, il suo canto ammaliava gli abitanti, i quali la ricompensavano portandole sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio (o di altri agrumi, visto che la diffusione delle arance in quell’epoca era molto limitato in Europa: fatto, tra l’altro, che suscita non pochi dubbi sulla reale fondatezza storica della leggenda…), profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli, e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. La sirena portò questi doni agli dei che impressionati dal gesto, mescolarono tutti gli ingredienti creando la pastiera.

La pastiera attuale, quella che non manca mai nelle vetrine dei pasticcieri napoletani, secondo fonti accreditate, sarebbe nata nella pace segreta di un monastero, dove le suore amavano mescolare alla ricotta una manciata di grano e il profumo di fior d’arancio del loro giardino, ottenendo così un dolce paradisiaco, apprezzato anche sulle tavole nobili. Si narra che quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del “Signore”. Si narra che perfino l’ombrosa regina Maria Teresa D’Austria, “la Regina che non ride mai”, consorte del  “re goloso” Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera. “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”, commentò Ferdinando.

Una delle ricette più antiche la troviamo nel testo di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Questi, infatti, nel suo “Cucina Teorica-pratica” del 1837, ci regala la preparazione della “Pastaccia” un composto a base di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate) e, non ha nulla a che vedere con le attuali preparazioni, ma ci raccomanda di servirla calda;

“Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a battere per 24 ore, e quanno sè cuotto lo furraje buono arreffreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mrnìsche co lo grano, dannoce nauta pestatella dint’a lo mortaio, doppo nce miette doje rotala di zuccaro fino, e pistato, no poccorillo de sale, nce sbatte na dozzana d’ova, e n’onza de cannella fine, e no tantillo d’acqua e quanno s’e buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paperotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiqlia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.”

Attualmente la base della pastiera è una frolla preparata con farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Protagonista resta il grano che una volta doveva rimanere a mollo in acqua per più giorni prima di essere cotto. Oggi a Napoli si vende già ammollato e nei supermercati si trova già cotto e conservato in barattolo. Il gusto è diverso, ed ogni famiglia possiede il suo segreto. Per questo motivo, si puo’ dire che in tutta Napoli esisteranno più di diecimila ricette che rivendicano l’originalità di questa preparazione. Nella costiera Sorrentina si aggiunge della crema pasticcera al ripieno per renderlo ancora più morbido, nel beneventano si prepara la pastiera di riso, nel nolano invece si prepara con i tagliolini , poi ci sono le innovazioni della moda, per i piu’ golosi si aggiunge anche del cioccolato. Una cosa è certa, secondo la tradizione la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.

PASTIERA NAPOLETANA
  • Preparazione: 60 Minuti
  • Cottura: 1 ora e 20 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 10 pezzi
  • Costo: Alto

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • Burro 250 g
  • Zucchero 250 g
  • Farina 500 g
  • Scorza di limone 1
  • Uova 3
  • Lievito in polvere per dolci 5 g
  • Sale 1 pizzico

Per il grano

  • Grano per pastiera (barattolo) 580 g
  • Latte 100 ml
  • Burro (noce) 1
  • Scorza d'arancia (grattugiata) 1/2
  • Scorza di limone (grattugiata) 1/2
  • Baccello di vaniglia 1

Per il ripieno

  • Ricotta 500 g
  • Zucchero 350 g
  • Uova 6
  • Cedro candito 70 g
  • Arancia candita 70 g
  • Cannella in polvere q.b.
  • Acqua di fiori d'arancio q.b.

Preparazione

PASTIERA NAPOLETANA

  1. PASTIERA NAPOLETANA

    Per la pasta frolla come spiegato qui.

  2. PASTIERA NAPOLETANA

    Scolate il grano, sciacquatelo, mettetelo in una casseruola con il latte, il burro, la scorza grattugiata di limone e arancio e la vaniglia; cuocete per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto cremoso. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

  3. PASTIERA NAPOLETANA

    Preparate il ripieno; lavorate la ricotta in una terrina con lo zucchero fino ad ottenere una crema lucida. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli alla crema di ricotta, mescolando bene, unite il grano (eliminate la vaniglia), l’acqua di fior d’arancio, la cannella e i canditi. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Stendete la pasta frolla su un piano infarinato fino allo spessore di 5mm: arrotolatela al matterello e fatela scivolare nella teglia del diametro di 26 cm, precedentemente imburrato e infarinato. Fate aderire la pasta al fondo e ai bordi tagliando quella eccedente. Stendete la pasta rimasta e tagliate a strisce con un a rotella dentellata. versate sulla pasta il ripieno che dovrà arrivare un po’ sotto i bordi della pasta.

  4. PASTIERA NAPOLETANA

    Appoggiate le strisce di pasta sulla pastiera formando una grata, poi passatala in forno a 180° per 1 ora e 30 minuti. Sfornatela e lasciatela riposare almeno un giorno. Servitela spolverizzata di zucchero a velo.

Note

Con queste dosi si ottengono due pastiere una da 26 e una da 22 cm.

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