GRATIN DI MACCHERONI AGLI ASPARAGI

GRATIN DI MACCHERONI AGLI ASPARAGI

1. 

   Mondate gli asparagi tagliate una parte del gambo bianco in modo da livellarli tutti alla medesima altezza, legateli a mazzetti e fateli cuocere per due minuti in acqua bollente salata, ponendoli dritti in una casseruola stretta e alta badando che le punte verdi affiorino dalla superficie dell’acqua. Quando saranno pronti, estraeteli, lasciateli raffreddare, tenetene da parte circa un terzo, quindi con un coltello eliminatene la parte coriacea e tagliate in due o tre pezzetti la parte verde mantenendo intatte le punte.

2. 

   Nel frattempo versate l’acqua di cottura degli asparagi in un’altra casseruola più ampia, aggiungetevi 2 litri circa di acqua è riportate a ebollizione, poi tuffatevi dentro i maccheroni e lasciateli cuocere molto al dente. A parte fate intanto fondere 50 g di burro in una casseruola: unite la farina, rimescolate, quindi stemperate il composto con il latte caldo. Continuate a rimescolare fin quando la salsa apparirà ben collegata e liscia, poi aggiungetevi poco per volta la panna liquida, continuando sempre a mescolare. Condite la salsa con una presa di sale e un pochino di pepe macinato al momento, toglietela dal fuoco e incorporatevi anche il parmigiano reggiano grattugiato, che avrete frullato nel frullatore elettrico con due cucchiaiate del brodo di cottura della pasta e con le foglie mondate del basilico.

3. 

   Rimescolate velocemente, lasciate intiepidire la preparazione, poi amalgamatevi due tuorli (aggiungendoli solo uno alla volta) e infine completate con degli albumi montati a neve fermissima. Mischiate con leggerezza il tutto sollevando il composto con la spatola mediante un movimento dal basso verso l’alto.

5. 

   Ungete ora lo stampo rotondo forato, cospargetelo uniformemente di pangrattato finissimo, battete il recipiente due o tre volte in modo da eliminare il pangrattato eccedente. Sgocciolate i maccheroni appena pronti, mischiateli in una terrina con 30 g di burro a pezzetti, con il prosciutto cotto tagliato a listerelle e gli asparagi verdi spezzettati. Distribuite due cucchiaiate della salsa preparata sul fondo dello stampo, accomodatevi sopra un terzo della pasta, ricopritela con qualche fettina sottile di fontina e su questa versate ancora un po’ di salsa, poi ripetete le medesime operazioni descritte fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con le fettine di fontina.

6. 

   Passate il recipiente in forno preriscaldato (200° C) per 20 minuti. Servite immediatamente in tavola, dopo aver rovesciato lo stampo su un piatto rotondo di portata: collocatevi, al centro, il piccolo mazzetto di punte di asparagi con un pezzetto di gambo verde, dopo averli conditi con un poco burro fuso caldo e una spolverata di parmigiano reggiano.