Gli arancini di riso sono una specialità della cucina siciliana si tratta di una palla o di un cono di riso allo zafferano impanato e fritto, farcito con ragù, piselli e mozzarella. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni, i più diffusi in Sicilia sono quelli al ragù, al burro (con mozzarella e prosciutto), agli spinaci, con le melanzane e quelli al pistacchio di Bronte. Ne esistono anche varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono realizzati solitamente per la festa di Santa Lucia); alla crema gianduia e al cioccolato.
Ingredienti per gli arancini di riso
Per il riso
- 500 griso Roma
- 500 griso (originario)
- 2 lbrodo vegetale
- q.b.sale
- 2 bustinezafferano
Per il ripieno
- 200 gcarne macinata (bovino)
- 200 gcarne macinata (suino)
- 3 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 1cipolla
- 1carota
- 1 costasedano
- bicchierivino rosso
- 2 fogliealloro
- 2 mestoliacqua
- q.b.sale
- q.b.olio di oliva
- 100 gpiselli
- 150 gmozzarella
Per la panatura
- 200 gfarina
- 300 mlacqua
- 1uovo
- q.b.pangrattato
Preparazione degli arancini di riso
Per il riso
In una pentola versate il brodo vegetale e quando inizia a bollire sciogliete lo zafferano. Mettete poi il riso senza mescolare, coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti fino a quando il riso non avrà completamente assorbito tutto il brodo.
A cottura ultimata versate il riso in una teglia, stendetelo e lasciatelo raffreddare per almeno 3 ore.
Per il ragù
Nel frattempo preparate il ragù. Tritate la cipolla, la carota il sedano e l’alloro e soffriggeteli con un filo d’olio di oliva finché le verdure si saranno ammorbidite. A questo punto aggiungete le due trite, mescolate e lasciate rosolare a fiamma moderata.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, due mestoli di acqua, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 50 minuti. A fine cottura il ragù dovrà presentarsi denso e piuttosto asciutto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo cuocete i piselli in un tegame con un po’ d’olio e l’acqua, scolateli e metteteli in una ciotola (io preferisco cuocerli a parte perchè così rimangono più croccanti, ma volendo potete cuocere i piselli con il ragù aggiungendoli a metà cottura). Mentre si cuociono i piselli tagliate la mozzarella a cubetti piccoli e mettetela da parte.
Per la pastella
Versate in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua un po’ alla volta, in ultimo incorporate anche l’uovo. Aiutandovi con una frusta mescolate bene per evitare che si formano grumi.
Assemblaggio
Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti e il riso si è raffreddato bene potrete formare gli arancini. Per facilitare la formazione degli arancini conviene tenere vicino un po’ di acqua in una ciotola per bagnare le mani durante la formatura. Prelevate un pugno di riso (circa 150 gr) formate una palla, schiacciate al centro formando una conca dove versare un cucchiaino di ragù, di piselli e la mozzarella. Richiudete sigillando bene e modellate l’impasto tra le mani dandogli una forma a punta.
Tuffate gli arancini nella pastella uno alla volta e ricopriteli completamente con pangrattato.
Mettete sul fuoco abbondante olio per friggere (gli arancini devono galleggiare nell’olio), portatelo ad una temperatura di 180° e friggete gli arancini pochi per volta. Quando diventano ben dorati scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso e serviteli subito ben caldi.
CONSERVAZIONE
Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni. Prima di gustarli posso essere riscaldati sia in forno che al microonde.
Oppure si possono congelare crudi (solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati) e friggere all’occorrenza direttamente da congelati.
CONSIGLIO
Se volete, potete sostituire la mozzarella con pecorino fresco, provola o caciocavallo.
CURIOSITA’
Gli arancini nascondono un grande mistero: il nome corretto è arancini o arancine? La prima versione è diffusa a Catania, mentre la seconda a Palermo. La diatriba è accesa da secoli, ma stando alle fonti rinvenute la forma più antica sarebbe arancinu. Un altro enigma è quello dell’origine della forma. E qui entra in gioco Sant’Agata, la patrona di Catania. Esiste infatti una leggenda che narra che quando Sant’Agata lasciò la Sicilia Occidentale per trasferirsi a Catania, portò con sé una truscitedda per il viaggio. Nella truscia non mancava un certo numero di arancine dalla forma rotonda, come si fanno a Palermo. In quei tempi i viaggi duravano assai, il cibo era poco e lei cercava di farle durare il più a lungo possibile. Arrivata più o meno a metà strada, era rimasta una sola arancina che a un certo punto le cadde di mano scomponendosi al suolo. Il primo impulso della Santa fu quello di lasciarla dov’era, poi però si disse “e se il viaggio dura assai, che mangio? Pazienza, ogni tinta acqua leva ‘a siti”. Rimodellò allora l’arancina alla bell’e meglio e produsse una cosa che all’arancina originale sarebbe somigliata assai se non fosse stato per la strana forma pizzuta. Fu così che l’arancina “di recupero” e con la forma a punta raggiunse Catania. È inutile dire che il primo pezzo grosso che la vide gliela sequestrò, se la mangiò, gli piacque e chiese alla Santa “Come la chiamate nella bellissima Palermo questa cosa deliziosa?”. E fu lì che la Santa rispose con un sorriso beffardo: “Arancino”. “E come lo fate?”, replicò l’interlocutore. Allora la Santa gli passò la ricetta riveduta. Questa storia, anche a tratti divertente, è stata raccontata dallo scrittore Carlo Barbieri. Non sappiamo se essa sia vera o solo inventata. In generale i catanesi attribuiscono la forma a punta dell’arancino a quella conica dell’Etna. Pare quindi che sia il vulcano ad averne ispirato l’aspetto ed in effetti, se ci avete fatto caso, tagliandone la punta esce dall’arancino il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda.
Gli arancini sono tradizionalmente legati alla festa di Santa Lucia, che cade il 13 dicembre. Per l’occasione in molte zone della Sicilia non si mangiano né pane né pasta ma solo gustosi arancini: un’usanza nata, pare, nel Seicento per festeggiare l’intervento della santa, che pose fine a una grave carestia.
NOTE
Vi suggerisco di leggere anche la ricetta delle ZEPPOLE DI PASTA CRESCIUTA CON ACCIUGHE e dei BOMBOLONI SALATI
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