Torrone morbido fatto in casa

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Torrone morbido fatto in casa con nocciole e mandorleTorrone morbido fatto in casa, ricetta tipica del Natale ma così golosa da essere gradita durante tutto l’anno.

Come frutta secca abbiamo scelto nocciole piemontesi I.G.P. e mandorle, potete inserire anche pistacchi, noci oppure optare per un torrone monofrutto.

Le uniche difficoltà di questa ricetta sono la precisione richiesta nel controllare le temperature e il dover gestire varie cotture contemporaneamente. Per una buona riuscita del torrone vi consigliamo pertanto di utilizzare un termometro da cucina e, se possibile, di farvi aiutare da qualcuno.

 

Dopo il fallimento dell’anno scorso, siamo finalmente riusciti a ottenere un buon torrone morbido della giusta consistenza.

Il termine torrone sembra provenire dal latino “torreo” (abbrustolire) o “torrere” (tostare) con riferimento alla tostatura delle mandorle e delle nocciole.
Diverse le teorie circa la sua origine. Si ritiene che possa derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell’antica Roma. Un’ipotesi successiva collegherebbe la ricetta agli arabi che l’avrebbero diffusa nel Sud Italia e nel Mediterraneo, come indicherebbe il Turun riportato nel “De medicinis et cibis semplicibus” trattato dell’XI secolo.
Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.
Oggi le diverse varianti regionali del torrone possono essere a base di pasta più o meno dura, arricchita con frutta secca, aromi, scorze di agrumi o cioccolato.

Ingredienti per un torrone morbido da 600 g:

  • Nocciole e mandorle per il torrone300 g di frutta secca (per noi mandorle e nocciole Piemonte)
  • 200 g di zucchero
  • 140 g di miele
  • 65 g di acqua
  • 34 g di albume (circa un uovo)
  • 18 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di zucchero
  • zeste di agrumi (per noi arance e limoni)
  • ostia alimentare

Lo sciroppo di glucosio e l’ostia sono acquistabili presso i negozi specializzati in forniture per pasticceria (anche online), comunque se proprio non trovate il glucosio potete sostituirlo con del semplice zucchero semolato.
Come miele vengono solitamente scelti quelli di acacia o millefiori per via del gusto più delicato, quello di acacia è inoltre particolarmente indicato per il suo colore chiaro che permette di ottenere una pasta di un bel bianco candido.

Preparazione del torrone morbido:

Lo stampo per il torrone foderato con l'ostiaScegliete uno stampo, ritagliate dei fogli d’ostia della dimensione dei vari lati e foderatelo. Noi, per una dose doppia rispetto a quella qui indicata, ci siamo trovati bene con uno stampo da plumcake ottenendo un torrone del peso di 1,25 Kg.

In un pentolino dal fondo largo scaldare lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 144 °C.

Nel frattempo, nella ciotola della planetaria montare ben fermi gli albumi con i 18 g di zucchero.

Quando lo sciroppo di zucchero sarà quasi a temperatura, scaldare il miele portandolo a 120 °C.

Iniziate a tostare la frutta secca, perché dovrà essere ben calda nel momento in cui la uniremo alla base del nostro torrone.

Una volta pronto lo sciroppo di acqua e zucchero versarlo a filo sugli albumi continuando a montarli, subito dopo procedere allo stesso modo con il miele. Cercate di portare a temperatura i due sciroppi contemporaneamente, ricordatevi che il miele necessita di poco tempo, a differenza dello sciroppo di zucchero che tende a impiegare parecchio per passare dai 120 a 140 °C.
Appena la base si sarà addensata raggiungendo una buona consistenza, estrarla dalla planetaria e versarvi la frutta secca ben calda.
Mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto prima che indurisca troppo.
Versare il torrone morbido nello stampo, livellarlo e coprirlo con un foglio d’ostia.
Lasciar raffreddare per 12 ore circa in luogo fresco coprendolo con un pezzo di carta forno e un peso sopra in modo da pressarlo.

Una volta pronto, estraetelo dallo stampo e tagliatelo con un coltello.
Conservate il torrone morbido in luogo fresco e asciutto, per mantenerlo più a lungo riponetelo in frigorifero. Volendo lo si può anche mettere in freezer già tagliato a cubetti e pronto per essere gustato.


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