Ci sono dolci che non hanno bisogno di presentazioni. La torta Sacher è uno di questi.
Cioccolato fondente intenso, uno strato sottile di confettura di albicocche che sorprende al centro, una glassa lucida e compatta che si rompe sotto la lama del coltello. Elegante, essenziale, senza decorazioni inutili.
Nata a Vienna nell’Ottocento, è diventata una delle torte al cioccolato più amate al mondo. Ma prepararla in casa può intimidire: glassa troppo opaca, pan di Spagna asciutto, farcitura che scivola.
In realtà, con le proporzioni giuste e qualche piccolo accorgimento, la Sacher viene perfetta anche nel forno di casa. Soffice ma compatta, umida al punto giusto, con una copertura brillante e liscia.
Questa è la versione che preparo io: fedele alla tradizione, ma spiegata in modo semplice e preciso.
Ingredienti
Impasto torta
Ganache
Farcitura
Strumenti
Passaggi
La torta di base
Sciogliere il cioccolato (a pezzi o in bottoni) a bagnomaria o nel microonde. Farlo intiepidire.
Attenzione: il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete la torta risulterà più asciutta.
Separare i tuorli dagli albumi. Pesare e preparare tutti gli ingredienti, vi semplificherà il lavoro!
In una ciotola, lavorare con la frusta elettrica a crema il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia e un pizzico di sale.
Aggiungere uno alla volta i tuorli e poi il cioccolato fuso. Continuare ad amalgamare con la frusta.
Attenzione: le uova devono essere a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 175°C statico.
In un’altra ciotola, montare gli albumi a neve ben ferma, con lo zucchero semolato.
Incorporare il tutto all’altro composto molto delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far sgonfiare gli albumi.
Aggiungere anche la farina setacciata.
Quando l’impasto è liscio e omogeneo, trasferirlo in una tortiera a cerniera (18 cm di diametro) imburrata e infarinata e cuocere la torta in forno caldo statico a 175° per circa 35 minuti.
Sfornare e far raffreddare la torta.
Farcitura e copertura
Tagliare la sacher orizzontalmente in due e otre dischi con un coltello ben affilato.
Consiglio: mettere il palmo della mano sopra la torta e mentre si inserisce il coltello farla ruotare tagliandola a metà. Così non si rompe e si riesce a tagliare il disco tutto della stessa altezza (vedi videoricetta).
Distribuire sui dischi la confettura di albicocche, con una spatola o il dorso di un cucchiaio e appoggiare sopra il secondo disco.
Spalmare la superficie della torta e i bordi con la confettura restante.
Attenzione: per ottenere un effetto più umido si può aumentare la dose di confettura all’interno.
Coprire con la ganache
Nel frattempo, preparare la ganache, tritando il cioccolato e scaldando la panna in un pentolino a bagnomaria.
Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea, senza scaldarla troppo.
Attenzione: se usate un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore del 60% è necessario aumentare la dose di panna.
Mettere la sacher su di una gratella per dolci, disposta sulla leccarda coperta di carta forno (per poter recuperare la ganache in eccesso).
Rovesciare la ganache al centro della torta e farla colare anche sui bordi aiutandovi con una spatola.
Molto importante: per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°C. Sarebbe perfetto misurare con un termometro da cucina!
Fare riposare la sacher in frigo e servirla a fette.
Se volete, con del cioccolato fuso e utilizzando una sac à poche o una matita da pasticcceria con bocchetta liscia piccola, scrivete sulla torta ‘Sacher’.
Curiosità sulla Sacher
La torta Sacher nasce nel 1832 per mano di Franz Sacher, giovane apprendista pasticcere viennese.
La versione originale è custodita ancora oggi in una celebre pasticceria di Vienna, dove viene servita con panna montata non zuccherata per bilanciare l’intensità del cioccolato.
La vera differenza rispetto ad altre torte al cioccolato?
La consistenza: non deve essere soffice come un pan di Spagna, ma compatta e umida.
FAQ (domande frequenti)
Perché la mia Sacher viene asciutta?
Probabilmente è stata cotta troppo. Meglio toglierla quando lo stecchino esce con qualche briciola umida.
Posso usare marmellata diversa dall’albicocca?
Tradizionalmente no, ma puoi usare arancia per una variante interessante.
Come ottenere una glassa perfettamente liscia?
Non spatolare troppo e versa in un solo movimento centrale.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, anzi il giorno dopo è ancora più buona.
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