Dietro a ogni arrosto succoso, a una salsa densa e brillante o a un piatto di carne dal sapore profondo, c’è quasi sempre una preparazione silenziosa ma fondamentale: il fondo di cucina.
Non è una ricetta da tutti i giorni, ma una di quelle basi classiche della cucina professionale che vale la pena conoscere anche a casa.
Chi ama cucinare con attenzione ai dettagli, come me, scopre presto che le piccole differenze — una tostatura più lenta, una riduzione curata, una base ben fatta — possono trasformare completamente un piatto.
Proprio come il brodo di carne, anche il fondo nasce da ossa, verdure e aromi; ma a differenza del brodo, viene concentrato e caramellato per ottenere un gusto intenso, ideale per legare e insaporire salse e secondi piatti.
Nella cucina francese classica (da Escoffier a oggi) il fondo è la “madre” di molte preparazioni, ma anche in Liguria abbiamo sempre avuto fondi naturali, ottenuti cuocendo lentamente carni e ossa, poi riutilizzati per condire brasati o bagnare arrosti.
Ecco quindi una ricetta spiegata in modo casalingo, semplice da riprodurre anche senza attrezzature professionali, per preparare fondo bruno e fondo chiaro in casa — con qualche richiamo al nostro brodo di carne fatto in modo tradizionale.
Ingredientinpercirca 1 l di fondo
Per il fondo bruno
Per il fondo chiaro
Strumenti
Passaggi
👉 Fondo bruno
Tosta le ossa
Disponi le ossa in una teglia con cipolla, carota e sedano a pezzi. Aggiungi un filo d’olio e inforna a 200°C per circa 40 minuti, fino a ottenere una bella colorazione dorata-bruna. È questa fase a dare al fondo il suo gusto intenso e il colore ambrato. Sfuma e trasferisci in pentola.
Raccogli tutto il contenuto della teglia (anche i residui caramellati sul fondo), sfuma con un po’ d’acqua calda e versa in una casseruola capiente.
Aggiungi acqua e aromi
Unisci l’aglio, l’alloro, il rosmarino e il concentrato di pomodoro. Copri con acqua fredda e porta lentamente a ebollizione.
Cuoci a fuoco dolce
Fai sobbollire per 3-4 ore, schiumando ogni tanto la superficie. L’acqua deve solo fremere, mai bollire forte: è il segreto per un fondo limpido.
Filtra e riduci
Filtra con un colino fine e rimetti sul fuoco per farlo restringere fino a ottenere una consistenza quasi sciropposa.
👉 Puoi conservarlo in piccoli vasetti o congelarlo in cubetti: sarà la tua base perfetta per arrosti e salse.
👉 Fondo chiaro
Prepara le ossa: scegli ossa di vitello e di pollo. Sciacquale bene sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui di sangue.
Sbollentale: mettile in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione e lascia sobbollire per qualche minuto. Questa operazione serve a eliminare le impurità. Scola e risciacqua le ossa.
Prepara le verdure: taglia grossolanamente cipolla, carota e sedano.
Fai la base: in una grande pentola, versa un filo d’olio, aggiungi le verdure e lasciale appassire dolcemente senza farle colorire.
Unisci le ossa: aggiungi le ossa sbollentate e copri con acqua fredda.
Aggiungi gli aromi: il prezzemolo, qualche grano di pepe e un chiodo di garofano.
Cottura lenta: porta a leggero bollore e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per 3–4 ore, schiumando ogni tanto per togliere le impurità in superficie.
Filtra e riduci: a fine cottura filtra con un colino fine e, se vuoi un fondo più concentrato, rimetti sul fuoco e lascia restringere.
Raffredda e conserva: una volta tiepido, elimina la parte di grasso in superficie e conserva in frigorifero per 3–4 giorni o in freezer in piccole porzioni.
🍷 Curiosità
Il fondo bruno si ottiene con ossa e verdure arrostite prima della cottura, da cui il colore scuro e il gusto più intenso.
Il fondo chiaro, invece, non prevede rosolatura: mantiene un gusto più delicato ed è perfetto per carni bianche, pesce o verdure.
In cucina professionale si parla di “fondi madre”, da cui si ricavano salse classiche come la demi-glace, la salsa alle erbe, la salsa al vino rosso o la vellutata.
Nella cucina ligure, un fondo leggero è spesso usato come base per il sugo di coniglio o per arrosti e spezzatini, per dare sapore senza appesantire.
🍽️ Utilizzi
Come base per salse (al vino, al pepe verde, alla senape).
Per glassare carni o verdure a fine cottura.
Per mantenere umido un arrosto durante la cottura in forno.
Per mantecature di risotti o piatti a lunga cottura dove serve concentrazione di sapore.
Il fondo chiaro è ottimo anche in piccole dosi per risotti di pollo, piatti di pesce o tortini di verdure.
❓ Domande frequenti (FAQ)
Come si conserva il fondo?
In frigorifero fino a 3–4 giorni, oppure in freezer in piccoli contenitori o cubetti di ghiaccio per un uso pratico e veloce.
Posso usare solo carne di pollo per il fondo chiaro?
Sì, otterrai un fondo bianco di pollame, molto delicato, perfetto per salse leggere o vellutate.
Quanto tempo deve cuocere un buon fondo?
Il segreto è la cottura lenta: minimo 3 ore, ma se lo lasci sobbollire 6–8 ore sarà ancora più ricco e concentrato.
Posso salarlo?
Meglio di no: i fondi non si salano, così potrai regolare il sapore quando li userai nelle ricette.
Come capire se il fondo è pronto?
Quando il liquido si è ridotto di circa la metà e, raffreddandosi, assume una consistenza leggermente gelatinosa: segno che il collagene delle ossa è stato estratto correttamente.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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