Chi segue il blog sa la passione che abbiamo per i lievitati, spesso sottovalutati, da chi non sa cosa c’è dietro, un lievitato se ben fatto, va realizzato con la farina giusta, la quantità di acqua giusta, il lievito giusto ed il tempo di lievitazione in funzione a quest’ultimo. Non si prende la farina e si impasta così senza sapere le basi, io personale mi sono sempre documentata in merito e quando realizzo un lievitato, cerco sempre di usare le giuste proporzioni e di valutare tutto, tempi, dosi, perché se lievita poco, in mattone, se lievita tanto succede la stessa cosa, se ha tanta idratazione e non ha la farina adatta, si rischia di fare un impasto informe e colloso. Beh insomma in merito a tutto ciò potete leggere questo ARTICOLO .
Inoltre fa sicuramente molto l’impasto e sicuramente una planetaria fa questo egregiamente, ma anche a mano con le giuste accortezze e senza fretta si ottiene un buon risultato.
In questi giorni ho preparato i panini di rimacinato, deliziosi fragranza allo stato puro, una crosta croccante ed una mollica soffice e profumata.
Il merito è sicuramente anche del forno, un buon forno fa sicura la differenza, per questa cottura ho scelto il forno di Cecotec Bake & Steam 4000 Combi Gyro, grazie alla funzione vapore, il pane avrà una crosta croccante ed il suo interno sarà soffice.
Potete congelarlo dopo il completo raffreddamento, poi scongelarlo e passarlo in forno 5 minuti a 180°C ventilato per ritrovare la croccantezza del pane appena sfornato.
Ingredienti
- 500 gfarina di semola di grano duro rimacinata
- 350 mlacqua
- 2 glievito di birra secco
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiaiomiele
Per finire
- acqua
- sesamo
Preparazione
Scopri la videoricetta qui
Per preparare i Panini di rimacinato, iniziamo dal versare l’acqua in una ciotola, la farina e mescolare grossolanamente, coprire e lasciare dai 30 ai 60 minuti.
Adesso che la farina si è ben idratata tutto sarà più facile e dalla riuscita assicurata.
Unite gli altri ingredienti, il lievito, il miele ed infine il sale ed impastate finché l’impasto sarà liscio ed omogeneo, ci vorranno almeno 10 Minuti, potete utilizzare come ho fatto io una planetaria con il gancio impastatore ad uncino o spirale.
Lasciare lievitare l’impasto, coperto, fino al raddoppio, ci vorranno almeno 2 ore.
Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferite su un piano da lavoro con della semola
Per creare i panini tagliati procedete così:
Dividete in 4 parti, all”incirca uguali, ogni parte va stesa in un rettangolo più uniforme possibile, di circa 10 cm per 25, arrotolate ogni rettangolo da un’estremità all’altra cercando di restare bene nei bordi ed avere una chiocciola perfetta.
Trasferite le chiocciola le su un canovaccio con della semola e sistemate la prima “chiocciola” poi sulla: estremità sollevate il canovaccio e mettete la seconda, procedete così fino alla carta, tenendo vicine ma separate dal canovaccio le “chiocciole” ai lati mettete qualcosa di pesante che le tenga ben salde, ad esempio dei barattoli.
(Un’alternativa è creare 6 panetti, ogni panetto andrà steso in modo circolare, con un mattarello dopodiché andrà arrotolato da un’estremità all’altro e lasciato così riposare)
Coprite e lasciate così per 2 ore.
Per formare le Spighe procedere così :
dividere l’impasto in 6 parti pressappoco uguali, ottenete da ogni parte un rettangolo di 6 cm x 20, poi arrotolate dal lato più lungo ottenendo un “salsicciotto” che va posizionato con la chiusura verso il basso in una teglia foderata con carta forno, distanziate tra loro un paio di centimetri.
Lasciate così per 2 ore
Scaldate il forno a 230 °C, per questa ricetta ci siamo affidati a Cecotec ed il suo Bake & Steam 4000 Combi Gyro.
Prendete con delicatezza le chiocciole e tagliate,con un tagliapasta in senso longitudinale alle chiocciole, in 2 parti, come un libro, mettete ogni parte con la parte tagliata verso l’alto su una leccarda.
Terminate con il resto dell’impasto formato a chiocciole.
Le spighe invece andranno tagliate pizzicando, con una forbice lateralmente a distanza di 2 centimetri creando i tipici tagli.
(se avete optato con la formazione dei panini dal disco di pasta incideteli con un coltello ben affilato in modo deciso)
Spennellate la superfice con dell’albume e semi di sesamo, l’albume donerà al vostro pane un colore ambrato perfetto e permetterà al sesamo di restare ben attaccato (ovviamente questo è il mio metodo per non perdere sesamo per “strada”, non ho ancora riscontrato un metodo altrettanto efficace ma alternativo)
(dopo svariati mesi da questa ricetta vi svelo un altro metodo che finalmente ha dato una svolta, per far attaccare il sesamo senza l’utilizzo dell’albume, dovrete bagnare il sesamo e passare il panino su esso direttamente dopo la formatura)
Azionate la funzione vapore del vostro forno, oppure ponete sul fondo del forno una ciotola con acqua.
Infornate a 230°C statico nel ripiano centrale per 35 minuti
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella o in verticale.
I vostri Panini di rimacinato sono pronti.