Ho sempre fatto tanti tentativi, per realizzare i croissant, e discretamente riusciti, ma nessuno mi ha conquistato, troppo croccanti, troppo Burrosi, troppo brioches… Insomma ogni volta qualcosa non li rendeva soddisfacenti. Questa volta ho trovato la ricetta perfetta, croccanti fuori, soffici dentro, sfogliati e con la giusta quantità di burro e zucchero. Ormai sono la nostra colazione fissa del fine settimana, mi di certo a realizzarli in quantità e surgelarli, ogni qual volta vogliamo fare colazione con i croissant, la sera lo lascio sulla leccarda e la mattina in 20 minuti si cucinano e sono fragranti e golosi. Vi consiglio di non dimezzare la dose perché è un procedimento elaborato e fare tanta fatica per 12 cornetti per me ha poco senso, con quest dose vi usciranno 24 cornetti, con la base, del triangolo da 8 cm.
Buon divertimento…
Ingredienti
Per il lievitino
- 250 gFarina 0
- 35 gLievito di birra fresco (17 g lievito di birra secco)
- 125 mlAcqua
Per l’impasto
- 500 gFarina Manitoba
- 150 gZucchero
- 20 gMiele
- 210 gUova
- 110 mlLatte
- 75 gBurro
- 1 baccaVaniglia
- 4 gsale
Per la sfogliatura
- 325 gBurro
Per la finitura
- 1Uovo medio
- 50 mlPanna
Preparazione
Preparare il lievitino
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua leggermente tiepida, unite la farina ed ottenete un impasto liscio ed omogeneo. Potete usare un’impastatrice con la frusta a gancio oppure impastare a mano.
Immergere questa palla liscia in una capiente ciotola con acqua calda tra i 35 ed i 40 gradi. Appena questa salirà a galla sarà pronta.
Ma nel frattempo dedichiamoci all’impasto.
Preparare l’impasto
In planetaria o in una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero ed il sale.
Unire il miele, ed il latte poco per volta. Unire la palla di lievitino, che ormai sarà salita a galla, strizzata bene.
Adesso è il momento di unire le uova, poco per volta ed i semi della bacca di vaniglia. E lavorate bene finché sarà ben amalgamato ed incorporato tutto.
Infine unite il burro morbido, poco per volta, unendo il pezzo successivo quando il precedente è stato ben assorbito.
Fate lavorare in planetaria finché si incorda bene, oppure a mano dovete ottenere un impasto ben liscio e lucido.
Coprire l’impasto con la pellicola, e riporre in frigorifero per 2 ore.
Stendere il burro tra due fogli di carta forno ottenendo un rettangolo spesso 1 cm di circa 20 x 35 cm.
Stendere la pasta presa dal frigorifero, su un ripiano infarinato, deve essere 40 x 40 cm, al centro ponete il burro, e ripiegate i lembi dell’impasto sul burro, senza accavallarli.
Quindi porre in frigorifero per 1 ora.
Porre su un ripiano infarinato, l’impasto. Schiacciate e non rullare con il mattarello l’impasto, da un’estremita all’altra, nel senso della linea dell’impasto che chiude il burro, si allungherà pian piano, non fate Ruotare il mattarello, dovete semplicemente fare pressione sull’impasto, infarinato, appena avrà raggiunto una lunghezza pari a 3 volte quella iniziale, piegare prima un lembo e poi sovrapporre l’altro, questa è una piega a 3. Quindi stendere nel senso opposto quindi avendo davanti a noi il lato più stretto, con il mattarello facendo pressione, come precedentemente spiegato e rifare le pieghe per altre 2 volte. Poi lasciare nuovamente in frigorifero per 1 ora.
Stendere il rettangolo ottenendo uno spessore di 5 mm, dovete ottenere un lungo rettangolo, largo 40 cm e lungo circa 70, tenete più possibile la forma rettangolare
Rifilare i bordi lunghi, poi tagliate al centro ottenendo due lunghi rettangoli e da lì fate 12 rettangoli per lato dalla base di 8 cm
Bloccate la punta sul piano da lavoro e tirate delicatamente fino ad allungare la pasta, quindi arrotolare la parte larga fino alla punta. Scegliete se lasciarlo così o curvare le estremità.
A questo punto devono lievitare una notte prima di essere Spennellate con uovo e panna e cotti a 190°C, forno ventilato, per 20 min.
Oppure surgelati in vassoio per 2 ore appena formati, e successivamente messi in buste per surgelati. Potete poi uscire e mettere in teglia la sera prima e la mattina successiva cuocerli.
Consiglio da non sottovalutare
Potete sostituire la farina manitoba con una semplice farina 00, facendo attenzione a dimezzare la quantità di uovo da inserire nell’impasto, perché la farina 00 ha un assorbimento diverso rispetto alla manitoba, che è una farina di forza, tutto il resto, sarà invariato. Inoltre potete diminuire la grammatura del lievito con l’innalzamento delle temperature, io solitamente da maggio a settembre, quando li preparo, scelgo di dimezzare la quantità di lievito, per evitare che si possa passare di lievitazione con le temperature estive.
Tutto chiarissimo ma quando abbiamo fatto i croissants e dobbiamo metterli a lievitare una notte lì mettiamo in frigo o nel forno con la luce accesa? Grazie!
Ciao Antonella, puoi metterli tranquillamente in forno con la luce accesa, quando fa terribilmente caldo diminuiscono il lievito, (del 30%) nell’impasto. Per qualsiasi visa scrivici pure.
Spiegazione fantastica, come il risultato finale. Davvero sublimi…..
Grazie cara, mi emozionano commenti così. Simona 😘
Ricetta perfetta e colazione spaziale
Bontà indescrivibile
Unica cosa…non è indicata la quantità di sale nella ricetta …io ne ho messo mezzo cucchiaino!
Risultato strepitoso!!!!
Ciao cara,hai proprio ragione ed hai messo la dose giusta ne va circa 4 g che è proprio circa mezzo cucchiaino. Correggo la ricetta subito e ti ringrazio per aver condiuso con noi, la tua opinione e soddisfazione ❤️
ho provato la ricetta di Montersino, molto interessante. In particolare l uso del lievitino ha avuto una resa pazzesca, sapete la “regola” per fare il lievitino per usarlo altrove?
Ciao! Sto provando a farli ora,volevo farti una domanda,dopo la terza piega posso lasciare l’impasto a riposare tutta la notte in frigo? Grazie per la ricetta
Per fare questo dovevi diminuire il lievito, tuttavia Puoi provare ma devi avere una temperatura davvero bassa sui 3 gradi in frigorifero,per limitare più possibile la lievitazione
Il lievitino può essere usato in tutti i lievitati,quindi puoi prepararlo ed usarlo in pizza, Brioches,pane e qualsiasi sia la ricetta del lievitato Eva usato proprio in sostituzione del lievito indicato nella ricetta
È possibile usare la farina o Manitoba per il lievitino?
Ciao, consiglio di usare la 0 per il lievitino perché è una fatina meno forte rispetto alla Manitoba, altrimenti si allunga la lievitazione del lievitino
Ciao! Ti ringrazio per la ricetta! Venerdì 12 febbraio Luca Montersino ha proposto la ricetta dei croissants a “E’ sempre mezzogiorno” e non ha suggerito di far lievitare tutta la notte i cornetti formati, bensì di far riposare l’impasto prima dell’incasso del burro per 10/12 ore in frigorifero. Probabilmente il risultato non varia…Complimenti per queste delizie…dal forno!
Ciao e grazie. La lievitazione notturna, ( che in estate diventa massimo di 8 ore) la faccio prima della cottura, dipende molto dalla temperatura che sicuramente influenza la lievitazione. Preferisco questo procedimento, perché il risultato mi soddisfa ed i tempi si adattano alle mie esigenze.
Ciao!
Posso chiederti se posso diminuire la dose di burro della sfogliatura?
Oppure, ci sarebbe una variante, con meno burro, a questa ricetta?
So che per garantire la fragranza e far si che non diventino “un mattone”, è necessario il burro.
Mi chiedevo però se si potesse in qualche modo ovviare un pochino..
Grazie per gli eventuali consigli!!
Ciao la sfogliatura per riuscire bene necessità di questa quantità nella nostra ricetta, puoi diminuire con la consapevolezza che avrà una sfogliatura parziale
Ciao, e se volessi usare lievito madre? Qualche consiglio? Grazie in anticipo Gabriella
Puoi sostituirlo al panetto che si ottiene inizialmente, il peso dovrà essere il 30% del peso della farina (300 g per kg) ed è necessario che sia ben attivo quindi io farei un paio di rinfreschi prima di utilizzarlo. Spero di essere stata utile☺️