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Croissant sfogliati di Montersino

Ho sempre fatto tanti tentativi, per realizzare i croissant, e discretamente riusciti, ma nessuno mi ha conquistato, troppo croccanti, troppo Burrosi, troppo brioches… Insomma ogni volta qualcosa non li rendeva soddisfacenti. Questa volta ho trovato la ricetta perfetta, croccanti fuori, soffici dentro, sfogliati e con la giusta quantità di burro e zucchero. Ormai sono la nostra colazione fissa del fine settimana, mi di certo a realizzarli in quantità e surgelarli, ogni qual volta vogliamo fare colazione con i croissant, la sera lo lascio sulla leccarda e la mattina in 20 minuti si cucinano e sono fragranti e golosi. Vi consiglio di non dimezzare la dose perché è un procedimento elaborato e fare tanta fatica per 12 cornetti per me ha poco senso, con quest dose vi usciranno 26 cornetti, con la base, del triangolo da 8 cm.
Buon divertimento…

  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il lievitino

  • 250 gFarina 0
  • 35 gLievito di birra fresco
  • 125 mlAcqua

Per l’impasto

  • 500 gFarina Manitoba
  • 150 gZucchero
  • 20 gMiele
  • 210 gUova
  • 110 mlLatte
  • 75 gBurro
  • 1 baccaVaniglia

Per la sfogliatura

  • 325 gBurro

Per la finitura

  • 1Uovo medio
  • 50 mlPanna

Preparazione

Preparare il lievitino

  1. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua leggermente tiepida, unite la farina ed ottenete un impasto liscio ed omogeneo. Potete usare un’impastatrice con la frusta a gancio oppure impastare a mano.

    Immergere questa palla liscia in una capiente ciotola con acqua calda tra i 35 ed i 40 gradi. Appena questa salirà a galla sarà pronta.

    Ma nel frattempo dedichiamoci all’impasto.

Preparare l’impasto

  1. In planetaria o in una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero ed il sale.

    Unire il miele, ed il latte poco per volta. Unire la palla di lievitino, che ormai sarà salita a galla, strizzata bene.

    Adesso è il momento di unire le uova, poco per volta ed i semi della bacca di vaniglia. E lavorate bene finché sarà ben amalgamato ed incorporato tutto.

    Infine unite il burro morbido, poco per volta, unendo il pezzo successivo quando il precedente è stato ben assorbito.

    Fate lavorare in planetaria finché si incorda bene, oppure a mano dovete ottenere un impasto ben liscio e lucido.

  2. Coprire l’impasto con la pellicola, e riporre in frigorifero per 2 ore.

    Stendere il burro tra due fogli di carta forno ottenendo un rettangolo spesso 1 cm di circa 20 x 35 cm.

    Stendere la pasta presa dal frigorifero, su un ripiano infarinato, deve essere 40 x 40 cm, al centro ponete il burro, e ripiegate i lembi dell’impasto sul burro, senza accavallarli.

    Quindi porre in frigorifero per 1 ora.

  3. Porre su un ripiano infarinato, l’impasto. Schiacciate e non rullare con il mattarello l’impasto, da un’estremita all’altra, nel senso della linea dell’impasto che chiude il burro, si allungheraàpian piano, non fate Ruotare il mattarello, dovete semplicemente fare pressione sull’impasto, infarinato, appena avrà raggiunto una lunghezza pari a 3 volte quella iniziale, piegare prima un lembo e poi sovrapporre l’altro, questa è una piega a 3. Quindi stendere nel senso opposto quindi avendo davanti a noi il lato più stretto, con il mattarello facendo pressione, come precedentemente spiegato e rifare le pieghe per altre 2 volte. Poi lasciare nuovamente in frigorifero per 1 ora.

  4. Stendere il rettangolo ottenendo uno spessore di 5 mm, dovete ottenere un lungo rettangolo, largo 40 cm e lungo circa 70, tenete più possibile la forma rettangolare

  5. Rifilare i bordi lunghi, poi tagliate al centro ottenendo due lunghi rettangoli e da lì fate 12 rettangoli per lato dalla base di 8 cm

  6. Bloccate la punta sul piano da lavoro e tirate delicatamente fino ad allungare la pasta, quindi arrotolare la parte larga fino alla punta. Scegliete se lasciarlo così o curvare le estremità.

  7. A questo punto devono lievitare una notte prima di essere Spennellate con uovo e panna e cotti a 190°C, forno ventilato, per 20 min.

    Oppure surgelati in vassoio per 2 ore appena formati, e successivamente messi in buste per surgelati. Potete poi uscire e mettere in teglia la sera prima e la mattina successiva cuocerli.

Consiglio

Potete sostituire la farina manitoba con una semplice farina 00 facendo attenzione a dimizzare la quantità di uovo da inserire nell’impasto, perché la farina 00 ha un’assorbimento diverso rispetto alla manitoba che è una farina di forza, tutto il resto, sarà invariato

4,5 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da mille1ricette

Mille 1 ricette

2 Risposte a “Croissant sfogliati di Montersino”

    1. Ciao Antonella, puoi metterli tranquillamente in forno con la luce accesa, quando fa terribilmente caldo diminuiscono il lievito, (del 30%) nell’impasto. Per qualsiasi visa scrivici pure.

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