Ormai ogni sabato e domenica a casa i miei “uomini”cercano i cornetti della mamma, e dopo varie ricette più o meno riuscite e più o meno gradite, questa è la loro preferita, soffici all’ interno e ben sfogliati, e croccanti in superficie. La preparazione non è complicata, ma richiede un po’ di tempo tra riposi vari e lievitazione, ma potete farli in quantità e surgelarli, faticando solo una volta per un lungo periodo. Potete farcirli da cotti, con l’ausilio di una sacca da pasticcere, con creme spalmabili, marmellate e creme pasticcere
Ingredienti
Biga
- 120 mlAcqua
- 250 gFarina 00 (Forza media)
- 12 gLievito di birra secco
Impasto
- 180 gZucchero
- 500 gFarina 00 (Forza media)
- 20 gMiele di arancio
- 220 gUova
- 75 gBurro
- 150 mlLatte
- 12 gSale
- 1 baccaVaniglia
Sfogliatura
- 375 gBurro
Finitura
- 1Uovo
- q.b.Zucchero di canna
Preparazione
Preparare la biga. Impastare a mano o in una planetaria con gancio ad uncino, la farina con l’acqua tiepida ed il lievito, sarà un impasto duro, deve uscire una palla ben compatta.
Riempire una ciotola di acqua calda a 37°C e immergere la palla della biga, appena sarà a galla sarà pronta, impiegherà dai 15 ai 20 minuti
Nel frattempo prepariamo l’impasto.
Impastare a mano o nella planetaria, la farina, lo zucchero, il latte, il miele, il sale e la vaniglia.
Appena la palla della biga è salita a galla, strizzatela bene e spezzettate, aggiungendo all’impasto corso poco per volta
A questo punto unite le uova, poco per volta lasciate lavorare per 10 minuti a bassa velocità oppure a mano ottenete un panetto liscio.
Unite il burro poco per volte e non aggiungete il pezzo successivo se il precedente non è stato assorbito.
Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e fate un paio di giri di pieghe. Poi coprite con pellicola e lasciate per 2 ore in frigorifero.
Stendete il burro tra due fogli di carta forno, dovete ottenere un rettangolo grande circa 30×25 cm. Poi ponete nuovamente in frigorifero finché non non saranno trascorse le 2 ore per l’impasto
Uscite l’impasto dal frigorifero e stendete su un piano leggermente infarinato ottenendo un rettangolo di circa 75×35 cm. Ponete al centro il panetto di burro steso precedentemente, piegate l’impasto prima un lembo sul panetto di burro e poi l’altro sul lembo precedente. Stendere nuovam ma nel senso dell’altezza ottenete nuovamente un rettangolo grande 75×35 cm e ripiegate come prima ma questa volta non avrete il burro da mettere al centro (aiutateci con un poco di farina per stendere bene) coprite e ponete in frigorifero per 1 ora. Ripetere queste operazioni nei due sensi e poi 1 ora di riposo per 4 volte.
Stendere ll’impasto in un lungo rettangolo largo dai 40 cm e lungo circa 1 metro. Tagliate il rettangolo prima nel senso della lunghezza a metà dei 40 cm e poi ottenete da ogni fascia 10/12 triangoli dalla base di 10 cm. Arrotolato ogni triangolo dal lato più largo verso la punta, tirando delicatamente la parte della punta per arrotolare il più possibile.
Posizionare i cornetti su carta forno ben distanziati e lasciare lievitare a temperatura ambiente, coperti con pellicola per 6 ore.
Scaldare il forno a 180°C e Spennellare con l’uovo i cornetti, Spolverare con zucchero si canna e Infornare a 180°C per 25 minuti circa sul ripiano centrale del forno. Vi consiglio di non fare più di 8 cornetti alla volta, altrimenti impieghwrete più tempo nella cottura e rischiate la riuscita. Inoltre potete surgelate i cornetti in vassoio dopo 2 ore di lievitazione, appena surgelati, trasferire in buste e, scongelare a temperatura ambiente la sera per cucinarli la mattina, in modo che la notte riprendono la lievitazione.