Le rizzuole palermitane sono uno dei pezzi più amati della rosticceria siciliana: soffici e dorate, ricordano nella forma le brioche col tuppo, ma in una versione salata. All’interno custodiscono un cuore ricco e saporito fatto con il classico ragù di carne con piselli e formaggio grattugiato, come vuole la tradizione palermitana. Il risultato è un contrasto irresistibile: crosta croccante all’esterno e ripieno morbido e filante dentro.
Questi rustici nascono nei laboratori dei panifici e dei bar di Palermo, diventando in poco tempo uno dei simboli dello street food siciliano insieme ad arancine, ravazzate e iris. A differenza delle ravazzate, però, le rizzuole vengono fritte, ottenendo così quella fragranza unica che conquista al primo morso.
Oggi sono amate non solo a Palermo ma in tutta la Sicilia, e non mancano mai nei banchetti delle feste o nelle vetrine delle rosticcerie. In questa versione vengono preparate con la ricetta tradizionale, ma si prestano anche a varianti più moderne: con prosciutto e formaggio, con ricotta e spinaci o addirittura in forno per chi vuole una cottura più leggera.
Trovate anche la video ricetta completa con tutti i passaggi, così sarà ancora più semplice rifarle a casa, proprio come in rosticceria.
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Ingredienti
per l’impasto:
Per il ripieno:
Per la panatura:
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Passaggi
RIZZUOLE PALERMITANE: ricetta e preparazione
Il giorno prima, preparate il ragù alla Siciliana:
Tritate la cipolla con il sedano e la carota, poi fate soffriggere il trito, in una pentola, in un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungete la carne macinata, fatela rosolare e sfumate con il vino.
Al termine versate la passata di pomodoro, i piselli, un pizzico di sale, l’alloro, mezzo bicchiere di acqua e il latte. Fate cuocere, a fuoco basso, per circa 40 minuti. Il ragù deve addensarsi e diventare cremoso (se servisse, unite altra acqua, durante la cottura).
Quando è pronto, fatelo raffreddare e poi conservatelo, in un contenitore, in frigorifero. Lasciatelo riposare una notte, in questo modo diventerà compatto.
Il giorno seguente, preparare l’impasto delle RIZZUOLE:
Mescolate, a mano o in una planetaria, la farina con il lievito secco. Poi unite la margarina, l’uovo, il sale, lo zucchero e il latte. Impastare e se serve, aggiungete pure l’acqua. Dovete ottenere un panetto liscio e comoatto. Fatelo lievitare, in forno spento, con lucina accesa, fino al raddoppio. Impiegherete circa 2 ore.
Preparate le Rizzuole Palermitane:
Dopo riprendete l’impasto lievitato e dividetelo in 9 panetti da 100 g cad. Con 8 di questi, formate delle palline. Quello rimasto, dividetelo in 8 palline da 15 g cad (saranno i tuppi). Fate lievitare il tutto, fino al raddoppio, coprendo le tutte le palline per circa 30 minuti.
Nel frattempo, mescolate il ragù preparato con il formaggio grattugiato.
Dopo riprendete le palline grandi, appiattitele con le dita, una alla volta, su un piano di lavoro infarinato. Cercate di allargarle. Adagiate al centro, di ogni cerchio un cucchiaio scarso di ragù.
Sollevate i bordi della pallina, fateli combaciare e sigillate il ripieno. Dopo portateli verso il centro, fino a formare una pallina, ripiena.
Decorate la superficie, attaccando una pallina piccola, fissandola con pochino di acqua. Questo sarà il“tuppo ” della vostra Rizzuola.
Panate le Rizzuole Palermitane e friggetele:
Quando tutti i rustici saranno pronti, preparate la pastella: mescolate l’acqua con la farina e il sale, senza formare grumi. Poi passate ogni Rizzuola nella pastella (eliminate l’eccesso) e panatele delicatamente, nel pangrattato.
Friggete le RIZZUOLE PALERMITANE, una alla volta, in un pentolino, pieno di olio di semi caldo. Vi consiglio di utilizzare il fornello più piccolo, posizionando la fiamma al minimo. In questo modo le RIZZUOLE cuoceranno perfettamente anche all’interno, senza rimanere crude.
Fatele sgocciolare su della carta assorbente e servitele.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso congelare le Rizzuole?
Puoi congelarle, dopo averle formate. In questo caso, vi consiglio di panarle prima della cottura. Quindi scongelate, panatele e poi cuocetele.
Dosi variate per porzioni