Il risotto alla milanese, conosciuto anche come risotto allo zafferano, è uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Cremoso, avvolgente e dal colore dorato intenso, è una ricetta semplice ma elegante, perfetta sia per un pranzo in famiglia che per un’occasione speciale.
Questa è una versione fedele alla tradizione ma con una piccola variazione: non utilizzo il midollo, che oggi è sempre più difficile da reperire. Per mantenere comunque un sapore ricco e autentico, puoi preparare un buon brodo aggiungendo anche delle ossa, che daranno più gusto e profondità al piatto.
Il segreto di un ottimo risotto alla milanese sta tutto nella tecnica. Io preferisco tostare il riso senza nessun condimento, a secco. Questo passaggio è fondamentale perché permette ai chicchi di sigillarsi, mantenere meglio la cottura e rilasciare l’amido in modo graduale, ottenendo così un risotto cremoso ma con i chicchi ben separati e al dente.
Lo zafferano, aggiunto durante la cottura, regala al piatto il suo profumo inconfondibile e il tipico colore dorato. Il risultato è un risotto elegante, equilibrato e ricco di sapore, proprio come vuole la tradizione.
Per ottenere un risotto perfetto è importante utilizzare un buon brodo caldo, da aggiungere poco alla volta durante la cottura. Il riso va mescolato spesso, ma senza esagerare, per favorire la cremosità senza romperne i chicchi.
Se utilizzi lo zafferano in pistilli, puoi lasciarlo in infusione in un po’ di brodo caldo per esaltarne al meglio aroma e colore.
Acquistalo su Amazon
Ingredienti
Per preparare il RISOTTO ALLA MILANESE vi serviranno:
Strumenti
Passaggi
Preparate il brodo di carne:
Versate dentro una pentola circa 1,5 lt di acqua, quando bolle aggiungete 300 g di muscolo di vitello oppure cappello del prete, una carota a rondelle, una cipolla a spicchi e una costa di sedano. Salate, unite 1 foglia di allora e cuocete per circa un’ora e mezza.
Versate in una pentola circa 1,5 litri di acqua e portate a bollore. A questo punto aggiungete 300 g di muscolo di vitello(oppure cappello del prete), una carota tagliata a rondelle, una cipolla a spicchi e una costa di sedano. Salate, unite una foglia di alloro e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza.
Una volta pronto, filtrate il brodo e utilizzatelo per preparare il risotto alla milanese. La carne e le verdure, insieme a un po’ di brodo, potete riutilizzarle per preparare delle polpette oppure una semplice pastina.Poi filtrate il tutto ed utilizzate il brodo ottenuto per preparare il risotto alla Milanese. La carne e le verdure, insieme ad un po’ di brodo utilizzatela per farci delle polpette oppure la pastina.
Preparate il risotto:
Versate il riso in un tegame senza aggiungere condimenti e fatelo tostare per circa 2–3 minuti, finché i chicchi diventano leggermente lucidi. Questo passaggio è importante perché permette al riso di mantenere meglio la cottura e rilasciare l’amido in modo graduale.
Sfumate con un mestolo di brodo caldo e iniziate la cottura, aggiungendo altro brodo poco alla volta, man mano che viene assorbito. Mescolate e continuate così fino a portare il riso a cottura.
A metà cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo caldo, così da distribuirlo in modo uniforme.
Completate la cottura regolando di sale, se necessario. Il risotto dovrà risultare cremoso e “all’onda”, quindi non troppo asciutto: regolatevi aggiungendo brodo fino a ottenere la consistenza perfetta.
Mantecate e servite:
Quando il RISOTTO ALLA MILANESE è pronto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro freddo e il formaggio grattugiato. Mescolate e lasciate riposare un minuto prima di servirlo.
Non dimenticatevi di:
FAQ (Domande e Risposte)
Si può fare il risotto alla milanese senza midollo?
Sì, il midollo non è indispensabile. Puoi ottenere comunque un ottimo risultato utilizzando un brodo ricco, magari con l’aggiunta di ossa.
Che riso usare per il risotto allo zafferano?
Sono ideali Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, perfetti per ottenere un risotto cremoso.
Quando si aggiunge lo zafferano?
Verso metà/fine cottura, meglio se sciolto in poco brodo caldo.
Come usare lo zafferano in pistilli e qual è la differenza con quello in polvere?
Lo zafferano in pistilli va messo in infusione in un po’ di brodo caldo circa 30 minuti prima di aggiungerlo al risotto, così rilascia al meglio aroma e colore. Rispetto a quello in polvere ha un profumo più intenso e naturale, anche se può colorare leggermente meno il piatto. È però più pregiato e dona un sapore più autentico al risotto alla milanese.
Perché il risotto allo zafferano non viene giallo intenso?
Può dipendere dalla quantità e dalla qualità dello zafferano utilizzato. I pistilli, ad esempio, hanno un aroma più intenso ma colorano leggermente meno rispetto alla polvere. Anche il tempo di infusione è importante: se lo zafferano non viene lasciato abbastanza nel brodo caldo, rilascerà meno colore. Per ottenere un giallo più intenso puoi aumentare leggermente la quantità oppure usare zafferano in polvere, ma sempre senza esagerare per non coprire il sapore.
Dosi variate per porzioni