L’ORATA AL SALE è un secondo piatto leggero ed elegante, perfetto da servire durante il Cenone di Capodanno. Una cottura particolare, dall’origina antica, che fa esaltare il sapore del pesce e lo rende gustoso e allo stesso tempo leggero, visto che non serve aggiungere nessun tipo di grasso durante la cottura. L’orata cuocerà con il suo stesso vapore, che produrrà durante la cottura in forno.
Una crosta croccante a base di sale grosso e albumi, che racchiude all’interno un filetto di orata delicato e saporito, che si scioglie in bocca.
Volendo, potrete preparare una crosta di sale senza albumi: vi basterà coprire la vostra orata, anche di peso più piccolo, con uno strato spesso di sale grosso, come ho fatto qui con il Dentice in crosta di sale.
Inoltre, potete sostituire l’orata con altri tipi di pesce, come il branzino ( spigola), il dentice, il Sarago.
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Ingredienti
- 1 kgOrata (circa, pulita non squamata)
- 1 kgSale grosso
- 3Albumi (di uova grandi)
- q.b.Prezzemolo
- 2 spicchiAglio
- 2 cucchiaiErbe aromatiche (a piacere, va bene anche il mix per pesce)
- 1limone
- q.b.Pepe rosa in grani (per decorare)
- 1 cucchiainoBacche di ginepro
Preparazione
Prima di iniziare la preparazione dell’ORATA AL SALE dovete sapere che è importante non squamarla, altrimenti diventerà salatissima in cottura.
Inoltre, potrete preparare, con delle orate di peso inferiore, delle piccole mono-porzioni.
Inserite nella testa dell’orata l’aglio e nel ventre un ciuffo di prezzemolo tagliuzzato e del pepe macinato.
Versate in una ciotola il sale grosso, le bacche di ginepro e le erbe aromatiche. Mescolate e poi unite gli albumi. Fate amalgamare bene.
Adagiate, un foglio di carta forno, su una pirofila.
Mettete un leggero strato di sale, grande all’incirca quanto il pesce.
Sistemate l’orata sopra e copritela con il resto del sale.
Compattate bene con le mani, fino a formare una crosta di sale.
Con l’aiuto di un cucchiaino, premendo leggermente, disegnate sul sale, le squame.
Infornate l’ORATA AL SALE in forno caldo a 180° per 40 minuti circa. La crosta deve risultare dorata.
Quando è pronta, sfornate l’ORATA AL SALE e rompete la crosta di sale, togliete la pelle e la lisca.
Servitela con una spruzzata di limone e qualche grano di pepe rosa.
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