E il piatto tradizionale irrinunciabile di Capodanno: Parliamo dello zampone con il contorno delle modeste ma preziose lenticchie, sono infatti simbolo di ricchezza e di abbondanza. Ecco la ricetta giusta per prepararlo a regola d’arte. Se poi volete qual’cosa di diverso dovete sapere che lo zampone si può servire non solo con le lenticchie, ma anche con altri legumi, come ceci e fagioli, e con alcune qualità di verdure stufate o cotte a vapore. Tra queste, sono ideali per il loro gusto dolce che ben accompagna la succulenza del salame, cavoli cappucci, verze e carote.
Ingredienti per 6 persone:
uno zampone di circa 1 kg, 300 g di lenticchie1 carota una cipolla 1 piccola costa di sedano 2 foglie di alloro 2 cucchiai di passato di pomodoro 3 cucchiai di olio mezzo bicchiere di vino bianco secco,un bicchiere di brodo vegetale sale, pepe
Preparazione:
Mettete lo zampone in una pesciera che lo contenga bene e le lenticchie in una terrina; coprite il tutto di acqua fredda e tenete a bagno per 8 ore o tutta la notte. Trascorso questo tempo, scolate lo zampone, asciugatelo, praticate un’incisione tra un’unghia e l’altra poi, con uno spiedino, punzecchiate qua e là la cotenna.
Avvolgete strettamente lo zampone in una tela bianca a trama fitta e legatela alle 2 estremità con spago da cucina: questa fasciatura serve a mantenere intatta la forma dello zampone e a impedire che durante la cottura la cotenna si spacchi.
Rimettete lo zampone nella pesciera appoggiandolo sulla griglia estraibile, copritelo abbondantemente di acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete per circa 2 ore, a recipiente coperto e a fuoco basso: l’acqua deve appena fremere. Se necessario, aggiungete ogni tanto altra acqua calda, in modo che lo zampone ne rimanga sempre completamente immerso.
Tritate grossolanamente carota, cipolla e sedano e fateli soffriggere in una casseruola con l’olio; aggiungete le lenticchie ben scolate e l’alloro, salate, pepate .e fatele insaporire, mescolando con un cucchiaio di legno, per qualche minuto.
Bagnate le lenticchie con il vino bianco, lasciatelo evaporare, aggiungete il pomodoro e continuate la cottura a fuoco basso per circa mezz’ora (il tempo può variare secondo la dimensione e la qualità delle lenticchie); durante la cottura bagnate ogni tanto con poco brodo vegetale.
A cottura ultimata, sollevate la griglia con lo zampone, appoggiatela di traverso sui bordi della pesciera e lasciate scolare bene l’acqua. Svolgete lo zampone dalla tela, mettetelo su un piatto ovale di portata e tagliatelo a fette di un paio di cm di spessore; servitelo subito contornato dalle lenticchie.