La frittata di maccheroni (“‘a pizza ‘e maccarune”) è una ricetta tipica della cucina napoletana. Anticamente, era un piatto di riciclo: veniva preparata per consumare la pasta avanzata la sera precedente. Oggi è un classico intramontabile per le gite fuori porta.
Molto apprezzata da grandi e piccini, la frittata di pasta alla napoletana è un piatto unico che si prepara semplicemente unendo pasta cotta, uova, formaggio e pepe e ripassando il tutto in padella fino a ottenere la classica crosticina invitante. Per una versione più golosa si arricchisce con salumi e formaggi come il salame napoletano e la provola (purché ben asciutta).
Seppur conosciuta da tutti come frittata di maccheroni, è in realtà preparata per lo più con gli spaghetti (da qui il nome “frittata di spaghetti“); ma nulla vieta di utilizzare anche altri formati di pasta.
Che tu la chiami “frittata di spaghetti” o “pizza di maccheroni”, il segreto resta lo stesso: una crosticina croccante fuori e un cuore saporito e filante all’interno.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
CUOCI LA PASTA
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente (2 minuti prima della fine del tempo di cottura dichiarato). Trasferiscila in una ciotola, aggiungi un filo d’olio d’oliva e abbondante pepe. Mescola e metti da parte fino a raffreddamento completo.
PREPARA IL CONDIMENTO
Taglia sia il salame che la provola* a dadini. In un’altra ciotola apri 6 uova grandi (se piccole usane 7). Battile qualche minuto con una forchetta (o una frusta a mano), aggiungi i formaggi grattugiati e il salame tagliato a dadini. Amalgama bene il tutto: il miglior modo per farlo è usando dei guanti e procedendo con le mani (senza posate), così da consentire agli spaghetti di legarsi al meglio al condimento.
CUOCI IN PADELLA LA FRITTATA DI PASTA
In una padella da 24 cm, scalda un giro generoso d’olio d’oliva e, quando è caldo, distribuisci uniformemente poco più di metà degli spaghetti. Crea il cuore della frittata posizionando tocchetti di formaggio. Copri tutto con la pasta avanzata, livellando bene per compattare il composto.
Cuoci a fiamma moderata con il coperchio per circa 10 minuti. Quando la base appare ben dorata, gira la frittata aiutandoti con un piatto o con il coperchio stesso. Prosegui la cottura per altri 7-8 minuti senza coprire, finché anche l’altro lato non sarà croccante e dorato.
GODITI QUESTA PRELIBATEZZA
Una volta pronta, adagiala su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
“‘A frittat ‘e maccarune” è squisita appena fatta, ma non è da meno anche gustata a temperatura ambiente! Non a caso è la tipica “marenna p’ ‘a fatica” o per la gita al mare.
NOTE
IL SEGRETO PER LA CROSTICINA PERFETTA. COME OTTENERE UNA FRITTATA DI PASTA DORATA MA NON BRUCIATA
Per ottenere una doratura uniforme senza bruciare tutto, il segreto è la pazienza. Eh già, qui molti rinunciano! Non fare questo errore anche tu: non avere fretta di girarla!
Le cose da attenzionare sono 3:
– la temperatura dell’olio: prima di versare gli spaghetti, assicurati che l’olio sia ben caldo ma non fumante perché dovrà “sigillare” subito la pasta;
– la fiamma: mantienila medio-bassa. Se è troppo alta, la crosta brucia e l’interno resta slegato; se è troppo bassa, la pasta assorbe l’olio e diventa molle;
– il movimento: scuoti leggermente la padella ogni tanto e quando la frittata “balla” staccandosi dai bordi, è il segnale che la crosticina si è formata ed è pronta per il grande salto (il giro col piatto!).
CONSERVAZIONE
La frittata di spaghetti si conserva a temperatura ambiente per tutta la giornata, coperta da un canovaccio pulito o in un contenitore. Se hai necessità di conservarla più a lungo (1-2 giorni), riponila in frigo in un contenitore ermetico.
Quando è il momento di gustarla, se preferisci sentirla di nuovo filante, scalda una padella antiaderente con un goccio d’olio e ripassala un paio di minuti per lato: tornerà croccante come appena fatta. Se hai fretta potresti usare anche il microonde, ma la renderebbe molliccia; meglio se opti per la friggitrice ad aria.
FAQ (Domande e Risposte)
PERCHÉ A NAPOLI LA CHIAMIAMO ANCHE “PIZZA ‘E MACCARUNE”?
Se a Napoli chiedi una “pizza ‘e maccarune”, non aspettarti una margherita con la pasta sopra! La chiamiamo così perché, proprio come una pizza, deve essere tonda e compatta. Aggiungi anche il fatto che fa venire fame solo a guardarla e che le nonne napoletane hanno sempre saputo come “vendere bene” piatti nati per non sprecare nulla. Ed è così che una frittata di pasta del giorno prima passa da semplice avanzo a vera “regina” della tavola e delle gite fuori porta.
QUALE FORMATO DI PASTA USARE?
Molti si chiedono se gli spaghetti siano l’unica scelta possibile, ma la risposta è un deciso “no”. Anche se a Napoli la versione con gli spaghetti resta la regina indiscussa, non dobbiamo dimenticare che questa ricetta nasce per non buttare via nulla. I formati lunghi come vermicelli o linguine sono ideali perché si intrecciano alla perfezione con l’uovo creando una struttura bella compatta, ma nulla ti vieta di usare penne, rigatoni o fusilli. In quel caso, il mio consiglio è di essere un po’ più generosi con le uova e il formaggio grattugiato, così da riempire bene i vuoti tra un maccherone e l’altro e “legare” il tutto a dovere. E se in dispensa hai rimasugli di formati diversi, usali senza remore: la tua frittata di pasta sarà ancora più verace, autentica e fedele allo spirito del “non si butta via niente”.
COME TRASFORMARE LA PASTA GIÀ CONDITA IN FRITTATA?
Hai della pasta avanzata con il ragù napoletano o un sugo semplice? La procedura non cambia, ma richiede attenzione alle dosi.
In primo luogo, non eccedere con il sale. Infatti, il sugo è già saporito di suo. Inoltre, valuta bene il numero di uova. La pasta condita è più umida e pesante, quindi serve un buon legante per non farla rompere.
Per 400 grammi di pasta, sbatti almeno 6 uova con parmigiano e pepe. Se la pasta è molto asciutta, aggiungi un goccio di latte.
Infine, versa il composto sulla pasta e mescola bene. Lascia riposare qualche minuto affinché ogni maccherone (o formato che dir si voglia) si impregni a dovere e poi procedi come di consueto.
Il risultato sarà una frittata ancora più ricca e dal sapore intenso, dove il sugo caramellandosi in cottura creerà una crosticina molto gustosa.
QUANTO DEVE ESSERE ALTA LA FRITTATA DI PASTA PERFETTA?
Non esiste una regola scritta su tavole di pietra 😅, ma se vuoi ottenere il massimo del piacere al morso, l’altezza ideale oscilla tra i 3 e i 4 centimetri.
Questo è il mio canone e il mio ricordo di fantastiche fette di frittata di pasta consumate sul bagnasciuga, preparate da mamma alle cinque del mattino!
Perché questa misura? È il compromesso perfetto: un’altezza simile ti permette di avere una superficie croccante e saporita che racchiude un interno ancora morbido e, se hai aggiunto la provola, piacevolmente filante.
Se la fai troppo sottile, rischi che diventi secca e perda la sua anima rustica; se superi i 5 centimetri, invece, diventa difficile cuocerla uniformemente fino al cuore senza bruciare l’esterno.
Con le dosi che ti ho indicato (circa 420 g di pasta) e una padella da 24 cm, otterrai esattamente lo spessore che vedi nelle mie foto: una fetta alta, fiera e bellissima da portare in tavola.
QUANDO IL RICORDO DI UNA FETTA DI FRITTATA DI PASTA È MEGLIO DI UNA FOTO!
Ognuno di noi ha nel cuore quella fetta di frittata leggendaria: c’è chi la ricorda mangiata con le mani piene di sabbia sul bagnasciuga e chi durante le scampagnate infinite sui prati della Reggia di Caserta, tra una preghiera e l’altra per scongiurare la pioggia dei tipici giorni di festa.
Ma ammettiamolo, il battesimo del fuoco per ogni bambino napoletano restano le gite scolastiche in pullman verso Roma. La scena è sempre la stessa: partenza all’alba, cappellino con su scritto il nome della scuola (solo per i bimbi moderni, ai miei tempi sarebbe stata una sciccheria) destinazione Cappella Sistina.
Dopo appena tre curve sull’autostrada spunta puntuale il primo involucro di carta stagnola. Il rumore è tipico ed inconfondibile: qui qualcuno sta sfidando le raccomandazioni delle maestre e sta aprendo di “stramacchio” il primo pacchettino prezioso a forma di triangolo!
Il profumo della frittata invade il bus dalla prima all’ultima fila di poltroncine, sfidando coraggiosamente il voltastomaco e quel leggero mal d’auto che ti fa compagnia fino ai Musei Vaticani.
La mia “pizza ‘e maccarune” sa di tutto questo: di sveglie alle cinque del mattino e di fette preparate da mamma che sopravvivevano a tutto, anche alle gite più tortuose!
E la tua? Qual è il ricordo più “estremo” o più dolce che hai legato alla nostra amata frittata di pasta? Scrivimelo qui sotto, sono curiosa!
COME INCARTARE ALLA PERFEZIONE UNA FRITTATA DI PASTA PER UNA SCAMPAGNATA PERFETTA!
Rovine di Pompei, Reggia di Caserta, “sagliuta” spezzagambe sul Vesuvio o gita “castigo di Dio” con parenti annessi e connessi: ciò che conta non è dove vai, ma come incarti la frittata! 😂
Per evitare che lo zaino diventi un reperto archeologico unto e bisunto dopo dieci minuti di cammino, ecco il mio metodo collaudato in 3 arcani:
1. Il riposo è sacro: mai incartare la frittata appena tolta dalla padella! Il vapore la renderebbe molliccia e bagnerebbe la carta. Lasciala raffreddare completamente su carta assorbente.
2. Meno è meglio, ma non in questo caso: avvolgi ogni fetta prima in un foglio di carta forno e poi in uno di stagnola. La carta da forno serve a proteggere la crosticina e a non farla attaccare; la carta stagnola ti aiuta a creare un pacchettino sigillato a prova di urti da pullman.
3. Il rinforzo: gita lunga, mente lungimirante! Metti il pacchetto in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico. Anche dopo la salita più ripida, la tua frittata sarà lì, perfetta e pronta a darti la carica!
E se ti trovi a Palermo, funziona alla grande anche per “l’acchianata” sopra Monte Pellegrino”.
Dosi variate per porzioni