Cosa c’è di meglio per il pranzo di Carnevale se non la lasagna? A Napoli dire “lasagna” non significa semplicemente ragù e besciamella, ma tutt’altro! Per noi napoletani la lasagna è abbondanza, ricchezza, esplosione di gusto, esagerazione di sostanza, il trionfo dei sapori della tradizione!
E quale pretesto migliore per strafare se non il Carnevale? In occasione dei festeggiamenti del martedì grasso la lasagna si trasforma in un quadro di sapori in cui gli ingredienti fanno a gara per celebrare a tavola la festa più colorata e calorica dell’anno. Ragù napoletano, sfoglie di semola di grano duro (senza uova), provola affumicata, ricotta, salame, uova, polpettine fritte e formaggio: nella lasagna napoletana di Carnevale ogni sapore trova il suo posto.
Prepararla non è proprio la cosa più veloce del mondo ma dato che il giorno dopo è ancora più buona si può tranquillamente giocare d’anticipo! ^_^
Ingredienti per 6 persone
Per una teglia rettangolare da 30 cm x 20 cm con bordi alti
Per il ripieno
Per il ragù napoletano per lasagna
Per le polpettine
Come preparare la lasagna napoletana
Prepara il ragù alla napoletana
Dato i lunghi tempi di cottura del ragù napoletano l’ideale è preparalo con un giorno di anticipo. Così facendo organizzerai meglio il lavoro e il ragù avrà tutto il tempo di arricchirsi di sapore.
Pela la cipolla e affettala sottilmente (o tritala).
In una pentola capiente soffriggi dolcemente il lardo tagliato a striscioline (e/o la pancetta fresca) in un generoso giro di olio extravergine d’oliva (e strutto a piacere), dopodiché aggiungi la cipolla e mantieni la fiamma dolce ancora per qualche minuto (la cipolla non deve assolutamente brunirsi).
Unisci la carne di manzo, le salsicce e le costine di maiale; rosola il tutto a fuoco vivace per almeno 5 minuti o fino a che la carne non avrà preso colore su tutti i lati.
Sfuma con il vino rosso e non appena l’alcool sarà evaporato aggiungi il concentrato di pomodoro. Mescola di continuo fino a che il concentrato non si sarà sciolto e amalgamato perfettamente alla carne dopodiché unisci la passata di pomodoro e un pizzico abbondante di sale.
Quando il sugo sarà arrivato a bollore abbassa la fiamma al minimo, copri lasciando aperto uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo almeno 4 ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno.
Verifica la cottura: il sugo deve essere tirato e il manzo si deve sfilacciare facilmente. Se è così spegni la fiamma altrimenti prolunga la cottura ancora un po’ (il mio ragù ha cotto 6 ore).
Il ragù napoletano è pronto.
Prepara le polpettine fritte
Fai ammorbidire il pane nel latte o in acqua per qualche minuto, dopodiché strizzarlo per bene.
Unisci la carne macinata, l’uovo, il pane, il formaggio, il sale, il pepe e amalgama tutti gli ingredienti.
Con le mani leggermente umide forma delle polpette grandi quanto una monetina da 2 cm.
Friggi le polpette in abbondante olio bollente per circa 1 minuto fino a che non appariranno leggermente dorate.
Lascia asciugare le polpettine su carta assorbente ( o per fritti).
Sbollenta le lasagne
Se hai deciso di utilizzare lasagne secche occorrerà sbollentarle (a meno che non è diversamente specificato sullo scatolo).
Porta abbondante acqua salata a bollore, aggiungi un cucchiaio di olio e cuoci poche sfoglie alla volta giusto il tempo di ammorbidirle (circa 3 minuti) dopodiché scolale e mettile su un canovaccio pulito ad asciugare.
Prepara gli ingredienti necessari per “l’imbottitura” della lasagna
Preleva le salsicce dal ragù e tagliale a rondelle (o tocchetti piccoli).
Taglia il salame Napoli a listarelle, le uova sode e la provola a fette.
Trasferisci la ricotta ben sgocciolata in una terrina, aggiungi una spolverata di pepe, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di ragù. Lavora con la forchetta fino a ottenere una crema omogenea dal colore leggermente rosato.
Assembla la lasagna
Ungi la teglia con un velo di burro (fondo e pareti) e cospargi un primo mestolo di ragù cercando di prelevare la parte superficiale (quella più unta).
Disponi un primo strato di lasagna e ricoprilo con uno strato leggero di ragù e uno di crema di ricotta.
Aggiungi le polpettine fritte, la provola ben sgocciolata, le fettine di salsiccia, le uova sode affettate, il salame, foglioline di basilico, una generosa spolverata di grana grattugiato e qualche altro cucchiaio di ragù.
Ripeti l’operazione facendo un altro strato (sfoglia, ragù, ricotta, polpettine, provola, salsiccia, uova, salame, basilico, grana e nuovamente ragù).
Termina l’ultimo strato con la terza sfoglia, abbondante ragù e una manciata di grana.
Cuoci la lasagna napoletana
Cuoci la lasagna in forno ventilato preriscaldato a 190° per 30 minuti coperta con carta stagnola, dopodiché elimina l’alluminio e prosegui la cottura per altri 15-20 minuti.
Se preferisci la cottura senza alluminio cuoci a 180° per 50 minuti.
Sforna la lasagna e lasciala intiepidire una quindicina di minuti.
La lasagna napoletana di Carnevale è pronta.
Note e consigli
La lasagna perfetta è gustosa ma non stanca, non è secca ma non gronda nemmeno liquido, gli strati e i vari ingredienti si distinguono ma allo stesso tempo sono un tutt’uno. Insomma… la lasagna perfetta è quella buona buona buona! ^_^
Scopriamo insieme tutti i trucchi per preparare una lasagna napoletana con i fiocchi!
Pasta di semola o sfoglie all’uovo?
Riguardo alla pasta, c’è chi usa la sfoglia all’uovo in sostituzione della pasta di semola di grano duro; a parte la questione di rispetto della tradizione io preferisco di gran lunga la seconda che a mio parere tiene molto meglio il carico importante di condimento.
In merito alla pasta di semola ci sono tre scelte possibili: sfoglie fresche pronte da infornare, sfoglie secche lisce e lasagne ricce. La lasagna di Carnevale originale nasce con le sfoglie ricce di semola che vanno sbollentate in acqua salata con un cucchiaio di olio.
Polpettine fritte o ragù di maiale?
Dato il tempo necessario per preparale, io consiglio di farne in grandi quantità e congelarle da crude nelle vaschette di alluminio monouso. Alla necessità basterà toglierle dal congelatore e cuocerle
L’usanza napoletana vuole che nella lasagna di Carnevale il classico ragù con carne macinata sia sostituito dal ragù napoletano e dalle polpettine fritte. Per la lunga durata della preparazione, per alleggerirla un pochino e talvolta proprio per una questione di gusti, capita spesso a molti di preferire direttamente un ragù con carne macinata di maiale. Personalmente trovo piacevoli entrambe le versioni. Mentre la versione con polpettine sarà più sfiziosa, quella con la carne macinata risulterà di gran lunga più pratica e veloce.
Salame e uova sode: si o no?
Qui i napoletani si dividono in due fazioni: c’è chi rispetta la tradizione della pasta al forno alla napoletana e non fa mancare le uova e chi proprio non tollera questa aggiunta. Nessun problema: è buona in entrambi i casi.
Stesso discorso per il salame; il suo sapore è molto predominante e la sua aggiunta può risultare per alcuni palati troppo aggressiva.
Mozzarella di bufala, fiordilatte o provola?
La mozzarella di bufala è decisamente nei NO, direi del tutto esclusa dalla scelta: rilascerebbe una quantità di liquido davvero eccessiva e per il suo costo è a dir poco sprecata. Se proprio non puoi fare a meno di sceglierla prediligi mozzarella “vecchia” di almeno 4 giorni e assolutamente ben scolata.
Sia il fior di latte che la provola fresca vanno benissimo, purché ben scolate.
Personalmente trovo che la scelta perfetta debba ricadere sulla provola di Agerola.
Come conservare la lasagna di Carnevale
Vuoi assemblare la lasagna con un giorno di anticipo? Puoi farlo tranquillamente, l’importante è che prima di infornarla la lasci riposare un’oretta fuori dal frigo.
Se preferisci puoi anche cuocerla direttamente con un giorno di anticipo perché il girono dopo è ancora più buona! Ti basterà conservarla in frigo coperta per poi riscaldarla leggermente e il gioco è fatto.
Errori da non fare
1. Non preparare il ragù per tempo: la cosa migliore è preparare il ragù un giorno prima, in questo modo ti faciliterai il lavoro e il ragù avrà tutto il tempo di insaporirsi a dovere.
2. Dimenticare di lasciar asciugare la ricotta e la provola: per evitare che i latticini rilascino troppa umidità vanno messi a scolare in frigo almeno un paio di ore, meglio ancora una notte.
3. Servire la lasagna troppo calda: la lasagna una volta pronta ha bisogno di riposare almeno 15 minuti.
4. Lesinare con il condimento: una lasagna di Carnevale vuota sarebbe decisamente uno scherzo di cattivo gusto!
5. Utilizzare la besciamella: nella lasagna napoletana la besciamella è decisamente bandita, la sua “sostituta” è la ricotta.
Lasagne di Carnevale tutto l’anno
Le lasagne di Carnevale sono il piatto unico per eccellenza protagonista della tavola del martedì grasso.
Nonostante questo a Napoli rappresentano un piatto di festa da preparare in tutte le occasioni speciali: dal pranzo della Domenica, alla festa di compleanno, alla cena tra amici e chi più ne ha più ne metta. Insomma, le lasagne di Carnevale a Napoli si preparano tutto l’anno!
Dosi variate per porzioni