Le braciole napoletane sono degli involtini di carne rossa ripieni di pinoli, uva passa, prezzemolo, aglio e pecorino. Vengono cotte dolcemente nel sugo di pomodoro per un paio di ore e sono spesso protagoniste del classico ragù napoletano. Da sole sono un ottimo secondo ma il loro sughetto è perfetto anche per condire un gustoso piatto di pasta.
Ingredienti per 4 braciole
Strumenti
Come preparare le braciole napoletane al sugo
Come preparare le braciole
Sminuzza grossolanamente il prezzemolo e l’aglio.
E’ possibile sminuzzare anche l’uvetta e i pinoli ma personalmente questi li preferisco interi.
Batti leggermente le fettine di carne per renderle più sottili e facilmente avvolgibili.
Condisci le fette di carne con un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe, dopodiché distribuisci su di ognuna l’uvetta, i pinoli, il trito di aglio e prezzemolo e una generosa spolverata di pecorino (o altro formaggio stagionato) facendo attenzione a mantenerti a 1 cm dal bordo.
A piacere il formaggio può anche essere messo a scaglie, l’importante è che siano molto piccole altrimenti sarebbe difficile avvolgere la carne.
Richiudi ogni fetta di carne arrotolandola su se stessa; ferma ogni involtino con degli stuzzicadenti o dello spago da cucina (io preferisco quest’ultimo).
Come cuocere le braciole
In una pentola capiente soffriggi dolcemente la cipolla in un generoso giro di olio extravergine d’oliva (la cipolla non deve assolutamente brunirsi ma solo diventare traslucida).
Unisci le braciole, rosola il tutto a fuoco vivace per almeno 5 minuti o fino a che la carne non avrà preso colore su tutti i lati.
Sfuma con il vino rosso e non appena l’alcool sarà evaporato aggiungi la passata di pomodoro e un pizzico di sale.
Quando il sugo sarà arrivato a bollore abbassa la fiamma al minimo, copri lasciando aperto uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo almeno 2 ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno.
Come diceva Edoardo De Filippo, nel ragù alla napoletana il sugo non deve bollire ma “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente affinché la lunga cottura possa permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione e alla carne di diventare tenerissima.
Trascorse due ore togliere il coperchio e lasciare restringere il sugo ulteriormente per una ventina di minuti.
Le braciole napoletane sono pronte.
Non dimenticare di eliminare lo spago prima di servirle!
Con il sugo così preparato è possibile condire un ottimo piatto di pasta, in alternativa è invece d’obbligo la scarpetta.
Note e consigli
Le braciole possono essere conservate in frigo per 2 giorni in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.
Possono essere congelate sia da crude che da cotte, purché siano state preparate con carne fresca.
Dosi variate per porzioni