Ricetta ipercalorica per soli golosi doc! Il sartù di riso alla napoletana è un tipico primo piatto domenicale della tradizione partenopea, squisitamente ricco e saporito. Si sa, a noi napoletani piace l’abbondanza e il nostro sartù è sempre un tripudio! E’ uno sformato di riso al pomodoro ma dentro c’è un po’ di tutto: polpettine fritte, piselli, funghi, uova sode e fiordilatte (o provola). Ogni ingrediente fa la sua parte trasformando questo piatto da semplice timballo di riso al forno a vero e proprio “piatto di rinforzo”.
INGREDIENTI
PER IL RAGU’ ALLA NAPOLETANA
PER LE POLPETTINE
PER I PISELLI SALTATI IN PADELLA
PER IL RISOTTO AL POMODORO
PER LA FINITURA
STRUMENTI
PASSAGGI
La prima cosa da fare, nonché quella che richiede la cottura più lunga, è preparare il ragù alla napoletana, che a differenza degli altri tipi di ragù non prevede l’utilizzo di carne macinata, bensì pezzi di carne (più o meno grandi) che dovranno cuocersi a lungo fino quasi a disfarsi distaccandosi dalla parte ossea.
Mentre il ragù è in cottura prepara un paio di uova sode e le polpettine fritte. Fatto ciò taglia il fiordilatte e mettilo a colare in un colapasta (bisogna evitare che rilasci liquido in cottura). Dopodiché dedicati alla preparazione dei piselli. Solo infine si preparerà il risotto al pomodoro e si assemblerà il tutto.
PREPARA IL RAGU’ ALLA NAPOLETANA
In una pentola capiente fai soffriggere la cipolla in olio evo, aggiungi la carne e lasciala rosolare a fuoco vivace.
Sfuma con il vino rosso e non appena questo sarà evaporato aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in 1/2 tazza di acqua calda.
Non appena il sugo sarà arrivato a bollore, abbassa la fiamma al minimo, copri e lasciare cuocere un paio di ore a fuoco dolcissimo.
Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno. Come diceva Edoardo De Filippo, nel ragù alla napoletana il sugo non deve bollire ma “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente affinché la lunga cottura possa permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione. Verso la fine della cottura aggiusta di sale e pepe.
PREPARA LE POLPETTE FRITTE
Fai ammorbidire il pane nel latte o in acqua per qualche minuto, dopodiché strizzalo per bene.
Unisci la carne macinata, l’uovo, il pane, il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
Amalgama per bene tutti gli ingredienti e aiutandoti con le mani umide forma delle polpettine piccole piccole.
Friggi le polpette in olio caldo e appena pronte lasciale asciugare su carta assorbente per fritti.
PREPARA I PISELLI SALTATI CON PANCETTA E FUNGHI
Metti in ammollo i funghi secchi in acqua calda e falli rinvenire per circa 15 minuti dopodiché strizzali e sminuzzali.
In una padella riscalda un giro d’olio e soffriggi la cipolla affetta sottilmente.
Aggiungi la pancetta affumicata e i funghi. Dopo qualche minuto unisci anche i piselli e porta a cottura (se necessario puoi aggiungere 1/2 bicchiere di acqua).
Insaporisci con sale e pepe, spegni la fiamma e metti i piselli saltati in padella da parte.
PREPARA IL RISOTTO AL POMODORO
In una pentola capiente sciogli una noce abbondante di burro con un filo di olio d’oliva.
Tosta il riso a fiamma vivace per un paio di minuti dopodiché sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco e fai evaporare la parte alcolica.
Aggiungi un paio di mestoli di ragù (senza la carne) e porta a cottura il risotto aggiungendo brodo di carne quanto basta (o acqua calda).
Il risotto al pomodoro dovrà risultare al dente quindi meglio evitare di cuocerlo troppo. Spegni la fiamma e manteca con burro e formaggio grattugiato.
ASSEMBLA IL SARTU’ DI RISO ALLA NAPOLETANA
Imburra lo stampo a ciambella (circa da 24 cm) e cospargilo con il pane grattugiato.
Fai un primo strato di riso. Aiutandoti con il dorso di un cucchiaio crea i bordi facendo una leggera pressione in modo da compattarli.
Fatto ciò passa ad occuparti del ripieno (la parte più golosa). Poni dapprima qualche cucchiaio di ragù (non troppo), poi uno strato di piselli, le uova sode tagliate a fettine (o come preferisci), le polpettine, il fiordilatte tagliato a cubetti e qualche altra cucchiaiata di ragù (non esagerate con il sugo, altrimenti nello sformare il sartù potreste avere qualche difficoltà e un aumento del rischio di “spatasciamento”).
Dopo aver imbottito per bene il sartù ricopri il tutto con un altro strato di riso e compatta la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Cospargi con pan grattato, formaggio grattugiato e qualche ricciolo di burro.
Inforna a 180° per circa 30-40 minuti.
Sforna il sartù e lascialo riposare qualche minuto. Aiutandoti con un coltello passa la lama di quest’ultimo tra il riso e lo stampo in modo da assicurarti una corretta sformatura. Fatto ciò capovolgilo su un piatto da portata, dai qualche colpetto qua e là allo stampo e sollevalo pregando che il sartù rimanga intatto ^_^.
Porta in tavola il sartù alla Napoletana, dopodiché taglialo a fette e servilo.
Come hai potuto notare, il sartù è un piatto laborioso, ma ti assicuro che con un po’ di organizzazione prepararlo non è difficile. Personalmente ho imparato a farlo diversi anni fa e da allora, ogni tanto, lo ripropongo con molto piacere.
NOTE
Con queste dosi potrebbe capitare che ti avanzino condimenti, tipo le polpettine o i piselli. Personalmente preferisco prepararne sempre in abbondanza perché anche se dovessero avanzare si consumano molto facilmente. Ad esempio, i piselli con pancetta e funghi sono un contorno davvero saporito facilmente abbinabile a svariati secondi.
QUALE STAMPO USARE
Tradizionalmente il sartù di riso alla napoletana viene cotto in uno stampo a ciambella oppure nella classica pirofila da forno. Se vuoi una preparazione più scenica opta per la ciambella, se invece preferisci qualcosa di più sbrigativo e con meno insidie opta per la pirofila. Detto questo, a prescindere dallo stampo prescelto, quest’ultimo andrà imburrato e spolverizzato con pan grattato.
PREPARARE IL SARTU’: CONSIGLI SULL’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO
Il sartù è buonissimo ma richiede davvero tante preparazioni. Data la preparazione lunga e laboriosa io preferisco sempre organizzarmi in anticipo: un giorno prima preparo il ragù, l’impasto delle polpettine, le uova sode e i piselli saltati in padella, il giorno dopo friggo le polpette, preparo il risotto al pomodoro, assemblo il sartù e lo inforno.
Se invece ho bisogno di organizzarmi totalmente in anticipo preparò il sartù con un giorno di anticipo, lo cuocio e il giorno successivo mi limito a riscaldarlo.
CONSERVAZIONE
Il sartù di riso si conserva in frigo per un paio di giorni o in alternativa può essere congelato; in quest’ultimo caso va scongelato in frigo e poi passato in forno.
POLPETTINE FRITTE
Ho un consiglio spassionato per te: fanne dose doppia! Ne sono convinta, spariranno prima ancora che tu te ne accorga! A Napoli le polpettine fritte sono le regine incontrastate di ogni pasta al forno che si rispetti. Sarà perché sono piccole, perché sono fritte, perché sono buonissime o per qualche altra ragione sconosciuta, fatto sta che SPARISCONO in un lampo e corri il rischio di finirle ancor prima di “imbottire” (farcire) il sartù.
Dosi variate per porzioni
Ciao cara, sai che non mi sono mai cimentata nel sartu’? Sara’ che la preparazione laboriosa mi ha sempre spaventata, ma questo tuo piatto e’ davvero ricco ed invitante come piace a me che amo la cucina saporitaaaa. Devo lanciarmi e farlo, seguendo la tua dettagliata ricetta, grazie per averla condivisa!
questo è uno dei piatti che preferisco, anche io lo faccio spesso, molto bella ed utile l’idea delle monoporzioni
tu mi vuoi male! dici la verità! con tutte queste foto deliziose sto per avere una crisi ipotensiva e di astinenza con allucinazioni olfattive e sensoriali!! hahhahaha mammamia che voglia di sartù!! mi piace molto anche la versione con la pasta! la classica frittatina!
Mi hai fatto venire una fame pazzesca cara Solaria oggi con questo ricco e buonissimo sartu’!!! non l’ho ne mai fatto ne mai assaggiato..me deve essere un tripudio di sapori e una vera goduria per il nostro palato..sarà pure ipercalorico visti tutti gli ingredienti che lo compongono , però cavoli lo voglio proprio assaggiare..tu come sempe sei bravissima e mi stupisci sempre!!! un bacione !!!
Wow.. bellissima la tua creazione ed hai creato un’articolo davvero super dettagliato! Complimenti! Mi vien l’acquolina solo a guardarla, chi sa come dev’essere buona *-*
Io adoro le tue ricette… *.* mi dai sempre tantissimi spunti e idee nuove
Che meraviglia! Dalle mie parti (Calabria) si fa il timballo di riso, molto simile e più leggero, ma questo è favoloso, mi piacerebbe molto assaggiarlo!
Questo sartu’ è una bomba!!! Ho l’acquolina solo a vedere le foto, complimenti!
Oltre che buonissimi saranno anche leggermente pesantucci eh? Non sarebbe male da provare!
Adoro il riso poi preparato così è una delizia!
Ahahahah che ganza, tutti fanno leva su ricette poco caloriche e invece tu vai controcorrente, brava, anche perché è una ricetta che personalmente non conoscevo (sono toscana) ma che è invitante da matti. Ottimo anche il post: dettagliato e ben scritto, complimenti!
Che gustosa ricetta ci presneti oggi!! Sai che non avevo l aman che minima idea di cosa preparare per pranzo??? Mi hai dato un ottimo suggerimento! Ora mi procuro tutto il necessario!