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Lasagne al ragù

Le lasagne al ragù sono uno dei piatti italiani tradizionali più conosciuti e amati di sempre! Le amano davvero tutti: grandi e piccini, italiani e non, palati gourmet e amanti della cucina casareccia. Sono un piatto unico, ricco, completo e goloso.
Il pasticcio di lasagne è il pasto ideale per il pranzo della Domenica, per la tavola dei giorni di festa e per tutte quelle occasioni in cui fa comodo organizzarsi in anticipo (perfette anche per Natale e Capodanno). La loro preparazione è un pochino lunga e laboriosa ma organizzandosi a dovere e utilizzando qualche trucchetto si trasformerà in un gioco da ragazzi!
Per realizzare un ottimo pasticcio di lasagne si possono utilizzare sia sfoglie fresche (fatte in case o meno) che sfoglie secche; in entrambi i casi si tratta di sfoglie all’uovo. Nello specifico per realizzare questa ricetta ho preferito le pratiche sfoglie secche pronte da infornare: a mio parere sono ottime, velocizzano il lavoro e, con i dovuti accorgimenti, assicurano un risultato finale eccellente.
Per ottenere un’ottima lasagna i miei consigli sono principalmente sei.
1) Utilizzare un ragù corposo, denso e ricco di gusto ma assolutamente non troppo grasso o unto. Direi che a nessuno piacerebbe la lasagna “bollita” nel sugo né tantomeno una lasagna grondante di grasso.
2) Utilizzare una besciamella di media densità (come da dosi indicate) e rigorosamente fatta in casa. Il gusto della besciamella home made è tutto un altro mondo rispetto a quella acquistata e per di più si prepara davvero a occhi chiusi. Il suo ruolo non solo è quello di assicurare morbidezza alla pasta ma anche quello di smorzare l’acidità del pomodoro e rendere il tutto più cremoso e invitante. Perciò non sottovalutarla!
3) Cuocere la lasagna coperta con un foglio di alluminio per i primi 30 minuti, per poi terminare la cottura (ultimi 15 minuti) scoperta. Con questo trucchetto le lasagne si cuoceranno alla perfezione, saranno morbide e ben cotte all’interno e croccantine e bellissime in superficie.
4) Fare 4 o 5 strati di pasta (3 sono troppo pochi e più di cinque risultano pesanti).
5) Trovare il giusto equilibrio tra la quantità di pasta e quella di condimento. La lasagna scondita non è decisamente invitante ma allo stesso tempo una lasagna condita eccessivamente risulterebbe troppo pesante e anche difficile da porzionare.
6) Organizzarsi per tempo! Per fare una buona lasagna occorre assolutamente un buon ragù e per fare un buon ragù occorre tempo! Un ragù che si rispetti deve cuocere almeno due ore e per questo non puoi decidere di preparare la lasagna all’ultimo minuto. Piuttosto puoi organizzarti in anticipo preparando il ragù anche il giorno prima. Addirittura, se vuoi, puoi preparare anche la besciamella il giorno prima. Un’idea ancora più furba e pratica è quella di assemblare la lasagna con un giorno di anticipo, conservarla in frigo coperta con pellicola e cuocerla il giorno successivo, dopo averla fatta riposare circa un’oretta fuori dal frigo. Ti dirò di più: puoi anche preparare la lasagna, congelarla da cruda e infornarla quando serve! Si allungheranno un tantino i tempi di cottura ma il risultato sarà ugualmente eccellente e nessuno noterà la differenza con una lasagna infornata da fresca.
Detto ciò non ti resta che organizzare la spesa, che aspetti?

Lasagne all'Italiana
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di riposo10 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per una pirofila da 20×30 cm

  • 1 kgRagù di carne
  • 600 mlBesciamella
  • q.b.Burro
  • q.b.Parmigiano Reggiano (circa 150-180 g)
  • 300 gLasagne all’uovo (12-15 sfoglie secche )

Per il ragù di carne

  • 125 gcarne macinata di vitello o manzo
  • 125 gcarne macinata di suino
  • 700 mlpassata di pomodoro
  • 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • 1carota
  • 1cipolla dorata
  • 1 costadi sedano
  • 1 fogliaalloro
  • q.b.Sale
  • q.b.pepe
  • 1cucchiaino raso di zucchero (per contrastare l’acidità del pomodoro)
  • 1/2 bicchieriVino bianco secco (anche rosso va benissimo)

Per la besciamella

  • 900 mllatte
  • 55 gBurro
  • 55 gFarina
  • q.b.sale
  • q.b.Noce moscata

Strumenti

  • Fornello
  • 1 Casseruola dai bordi alti
  • Forno
  • 1 Pirofila circa 30×20 cm
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Coltello

Come preparare il ragù per lasagna

  1. Sbucciare la cipolla, pelare la carota e il gambo di sedano (per togliere i filamenti più duri) e sminuzzarli con l’aiuto di un coltello o di un mixer.

  2. In un’ampia casseruola soffriggere dolcemente le verdure in un giro abbondante di olio extravergine di oliva (per un soffritto ancora più saporito si può aggiungere della pancetta).

  3. Unire la carne macinata e soffriggerla fino a farle prendere un colore omogeneo (circa 5 minuti).

  4. Quando la carne si sarà colorita insaporire con il pepe e sfumare con il vino mantenendo la fiamma vivace.

  5. Non appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungere la passata di pomodoro, la fogliolina di alloro, un cucchiaino raso di zucchero (facoltativo), il concentrato di pomodoro e tanta acqua quanto basta per “pulire” per bene la bottiglia che conteneva la passata.

  6. Coprire e portate a bollore a fiamma alta, dopodiché abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa due ore.

  7. A metà cottura insaporire con sale e pepe, mescolare, coprire e proseguire la cottura a fiamma molto dolce.

  8. Il ragù sarà pronto quando avrà assunto un colore intenso, l’olio sarà salito in superficie e il tutto si sarà ristretto a dovere.

Come preparare la besciamella per lasagne

  1. Riscaldare il latte.

  2. In un pentolino sciogliere il burro a fuoco dolce.

  3. Appena il burro sarà sciolto togliere il pentolino dal fuoco e unire la farina a pioggia.

  4. Mescolare energicamente con una frusta e riportare su fiamma dolce.

  5. Tostare leggermente il roux (composto di burro e farina) fino a che il composto sfrigola dopodiché aggiungere il latte caldo a filo continuando a mescolare.

  6. Appena il composto sarà omogeneo aggiungere due pizzichi di sale e abbondante noce moscata grattugiata.

  7. Cuocere a fiamma dolce mescolando di continuo fino a ottenere la densità desiderata (circa 5-8 minuti). Con il raffreddamento si rapprenderà ulteriormente.

    Con queste dosi si otterrà una besciamella di media consistenza, quindi né troppo liquida né troppo densa.

Come assemblare la lasagna

  1. Ungere con burro sia il fondo che le pareti di una pirofila dai bordi alti (circa 5-6 cm) e dalle dimensioni di 20 x 30 cm.

  2. Distribuire sul fondo uno strato di besciamella e un paio di cucchiai di ragù.

  3. Disporre un primo strato di sfoglie secche (ce ne entreranno 3), ricoprirlo uniformemente con un sottile strato di besciamella (coprendo tutti gli angolini), uno strato di ragù e una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.

  4. Procedere in egual modo fino a ottenere ben cinque strati di pasta ricoperti da besciamella, ragù e formaggio.

  5. Terminare con uno strato di ragù, abbondante besciamella e soprattutto una spolverata molto generosa di parmigiano (assicurerà una bella crosticina invitante).

  6. Qualora giunti allo strato finale la besciamella rimasta risulti insufficiente diluirla con un goccino di latte e distribuirla in superficie. Aggiungere qualche fiocchetto di burro (facoltativo).

  7. Cuocere la lasagna al ragù in forno ventilato preriscaldato a 190°/200° per 30 minuti coperta con carta stagnola, dopodiché eliminare l’alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Completare la cottura con 3/5 minuti di grill.

  8. Lasagna al ragù con besciamella fatta in casa e parmigiano.

    Le lasagne al ragù sono pronte per essere sfornate. E’ il momento di lasciarle riposare 10-15 minuti.

  9. Pasticcio di lasagne al ragù

    Trascorso il tempo di riposo il pasticcio di lasagne può essere porzionato e gustato.

  10. Lasagne al ragù facili e gustose

Note & Consigli

– Vuoi preparare la lasagna al ragù per tanti ospiti? Raddoppia le dosi e utilizza una teglia proporzionalmente più grande. Personalmente la mia dose massima è stata quella per una lasagnera da 40 cm x 30 (h 6 cm): in quel caso ho utilizzato circa 2,5 lt di besciamella, 48 sfoglie secche e circa 4 kg di ragù (quantità orientativa). Con una lasagna del genere ci puoi sfamare abbondantemente una quindicina di persone voraci! ^_^

– Vuoi assemblare la lasagna con un giorno di anticipo? Puoi farlo tranquillamente, l’importante è che prima di infornarla la lasci riposare un’oretta fuori dal frigo.

– Vuoi congelare la lasagna? Puoi farlo! Puoi scegliere di congelare la lasagna cruda o già cotta.

– Vuoi aggiungere un tocco filante? Aggiungi del fiordilatte ben asciutto (o della provola affumicata). L’importante e tagliarlo in anticipo e lasciarlo asciugare prima di aggiungerlo alla lasagna.

– Sei affezionato al tuo ragù? Utilizza la ricetta del tuo cuore, segui gli accorgimenti di cui ti parlavo all’inizio e vedrai che il risultato sarà di sicuro eccellente.

– Hai letto di persone che sbollentano le sfoglie secche prima di utilizzarle e ti è sorto qualche dubbio? Ti assicuro che se utilizza la giusta quantità di besciamella, e ragù e se cuoci il tutto secondo le mie indicazioni, la tua lasagna risulterà cotta alla perfezione. Personalmente non amo il risultato ottenuto con le sfoglie secche sbollentate, lo trovo decisamente troppo “mollacchio”.

– Vuoi una lasagna ancora più gustosa? Spolvera ogni strato con noce moscata grattugiata fresca.

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