Da napoletana, so bene che parlare di Genovese è toccare un tasto sacro. Crescere con il profumo delle cipolle che ‘piangono’ per sei ore in cucina è un ricordo indelebile, ma ammettiamolo: chi ha più quel tempo oggi? Per anni ho cercato il modo di replicare quella crema ambrata e densa senza dover passare la domenica a sorvegliare la pentola. La soluzione? L’Instant Pot.
La Genovese è un atto d’amore, ma non sempre abbiamo una domenica intera da dedicare alla cucina. Grazie alla pressione elettrica, possiamo ottenere quella consistenza setosa e quel sapore dolce e profondo della cipolla ramata in una frazione del tempo.
In questa ricetta ti svelo come ottenere una Genovese a regola d’arte, rispettando i tempi della carne e la dolcezza della cipolla, riducendo drasticamente le ore di cottura mantenendo intatto quel sapore che sa di casa e di Napoli. Se cerchi la densità perfetta e la carne che si scioglie in bocca, sei nel posto giusto. Prepara insieme a me degli squisiti ziti alla genovese con la ricetta originale, ma in chiave moderna.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi COME FARE LA GENOVESE NAPOLETANA IN INSTANT POT
PREPARAZIONE DEI VEGETALI PER UNA GENOVESE CREMOSA
Prima di accendere la tua Instant Pot Pro 60, dobbiamo preparare l’anima del piatto. Pela la carota e pulisci il sedano, riducendoli a un trito: daranno profondità di colore e sapore al fondo di cottura.
Sbuccia e affetta finemente 1,5 kg di cipolle ramate. E se scende qualche lacrima, sei sulla strada giusta! 😁 Senza, è una Genovese senz’anima!
LA SIGILLATURA DELLA CARNE
Imposta l’Instant Pot su Sauté (High) per 6 minuti. Aggiungi un giro d’olio e scotta i pezzi di carne (interi o a grossi cubi) finché non sono ben dorati su tutti i lati. Questa reazione di Maillard è fondamentale per il sapore finale. Togli la carne e mettila da parte.
IL SOFFRITTO
Nello stesso grasso della carne, aggiungi il trito di carota e sedano. Fai appassire per 2 minuti, poi sfuma con il vino bianco.
Usa un cucchiaio di legno per grattare bene il fondo della pentola. Quei pezzettini marroni attaccati sono “oro gastronomico” e, se non staccati, potrebbero far scattare l’errore Burn.
LA STRATIFICAZIONE
Aggiungi tutte le cipolle affettate. Non spaventarti per la quantità: si ridurranno drasticamente. Aggiungi sale, pepe e l’alloro. Adagia la carne sopra le cipolle.
⚠️ Non aggiungere acqua o brodo: le cipolle ne rilasceranno a sufficienza.
COTTURA A PRESSIONE
Chiudi il coperchio, sposta la valvola su Sealing (nell’Instant Pot Pro 60 è automatico, ma è sempre bene verificarlo) e imposta Pressure Cook (High) per 45 minuti. La mia pentola è andata in pressione in soli 8 minuti!
Al termine, lascia in decompressione naturale (Natural Release) per almeno 10-15 minuti prima di aprire.
LA RIDUZIONE FINALE
Passato questo tempo, scarica il vapore residuo manualmente (vent). Una volta che la valvola galleggiante si sarà abbassata, apri il coperchio.
La carne sarà tenerissima e le cipolle sciolte. Togli la carne e la foglia di alloro. Imposta di nuovo su Sauté e lascia restringere il sugo per 10-15 minuti finché non diventa una crema densa e scura.
Nel frattempo, a piacere, puoi scegliere di sfilacciare la carne per poi, alla fine, tuffarla di nuovo nel sugo (però sappi che questo passaggio non fa parte della tradizione napoletana).
Il sugo alla genovese napoletana cotto in pressure cooker é pronto.
NOTE
PERCHÉ QUESTA RICETTA FUNZIONA IN INSTANT POT?
In Italia cerchiamo la tradizione, ma non abbiamo più il tempo di stare 3 ore davanti ai fornelli. L’Instant Pot è praticamente l’evoluzione della pentola a pressione classica in versione smart: efficiente come il cucchiaio di legno di nonna, veloce come tuo figlio che architetta la fuga del secolo in un battito di ciglia!
LA DOMANDA DA UN MILIONE DI DOLLARI: MA È BUONA COME L’ORIGINALE?
Si, ok, forse ti ho quasi convinto, ma la sento la domanda che ti passa per la testa:
“Ma la Genovese napoletana originale, quella che se la prepari tu profuma anche la casa della dirimpettaia e di tutto il vicolo, viene buona con questo marchingegno americano?”
Eh già! Puoi dirlo forte! La Genovese è, paradossalmente, la ricetta perfetta per l’Instant Pot. Ecco perché dovresti provarla:
-🧅Risultato da “Slow Cooker” in tempi record: la ricetta tradizionale richiede ore per sciogliere le cipolle; con la pressione otteniamo la stessa consistenza setosa in meno di un’ora.
– 🤝Salviamo i rapporti con il vicinato: non sarai costretta a tenere le finestre spalancate per una settimana! Il sistema sigillato trattiene gran parte dell’odore di cipolla all’interno, rilasciandolo solo alla fine (problema dell’odore di cipolla sensibilmente ridotto). L’odore in casa rimane dunque sotto controllo…almeno fino al momento dell’apertura della valvola! Lì me ne lavo lavo le mani, ognuno pianga i suoi mali!🤣
– 🔥Addio fondo bruciato: la pressione crea un ambiente umido costante. Niente più ansia da “si starà attaccando?” mentre ti allontani un attimo dai fornelli.
– ⏱ Pronta in un lampo: in circa 1 ora e mezza totale il piatto è in tavola.
FAQ: TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE SULLA GENOVESE
QUALE CARNE SI USA PER LA GENOVESE?
Il miglior taglio di carne per Genovese è lo scamone (circa 18 euro/kg); una valida alternativa più economica è il muscolo di manzo (12 euro/kg). Questi tagli ricchi di collagene traggono il massimo beneficio dalla cottura a pressione, diventando tenerissimi senza sfaldarsi eccessivamente.
POSSO USARE LE CIPOLLE BIANCHE O ROSSE?
Per la vera Genovese l’ideale è la cipolla ramata (di Montoro). È più dolce e tiene meglio la cottura lunga o ad alta pressione rispetto alla bianca o alla rossa, che rischierebbero di risultare troppo pungenti o troppo acquose.
DEVO AGGIUNGERE ACQUA?
Assolutamente no! Questa è la regola d’oro. Le cipolle (circa 1.5kg per 800g di carne) rilasciano naturalmente tutta l’umidità necessaria. Aggiungere acqua renderebbe il sugo troppo liquido e meno saporito.
COME EVITO L’ERRORE BURN?
L’errore Burn si evita in due step:
– effettuando un deglazing perfetto con il vino bianco dopo aver rosolato la carne e le verdure;
– stratificando correttamente: metti le cipolle sul fondo e la carne sopra, senza mescolare prima di chiudere il coperchio.
LA GENOVESE IN INSTANT POT SA DI PENTOLA A PRESSIONE?
No, se segui la fase finale attivando la funzione sauté. Per ottenere un sugo alla genovese buono come quello della nonna, il segreto è la riduzione a coperchio aperto dopo la pressione: è in quel momento che gli zuccheri della cipolla si concentrano e avviene la magia della caramellizzazione.
PRIMA E DOPO DELLA CIPOLLA
Una pentola colma fino all’orlo all’inizio e un sugo ristretto e ambrato a fine cottura.
Guardando le tacche presenti in pentola, potrai ben notare che inizialmente le cipolle raggiungevano la 4° linea, a fine cottura la 1°.
E’ questa la prova definitiva che anche con l’Instant Pot puoi rendere possibile la “magia della genovese“.
QUAL E’ IL FORMATO DI PASTA PERFETTO PER LA GENOVESE NAPOLETANA?
La risposta ufficiale è unicamente Ziti spezzati a mano. Un sugo così intenso richiede un formato di pasta all’altezza! La risposta ufficiosa è un qualunque formato corto (tipo penne, elicoidali, pennoni…), possibilmente trafilato al bronzo e di ottima qualità.
🧼 SOS GUARNIZIONE
Come sopravvivere al dopo-Genovese. Guida alla purificazione della guarnizione…senza acqua santa!
Dopo che 1,5 kg di cipolle hanno “pianto” per 45 minuti nella tua Instant Pot, la guarnizione in silicone avrà assorbito così tanto profumo da poter essere usata come deodorante per ambienti (se abiti a Napoli, s’intende!). Come risolviamo?
😌 1° Soluzione: la regali! Non siamo a Natale, ma non è mai troppo tardi per essere più buoni! 😂 Ovviamente scegli con cura a chi fare questo dono prezioso e profumato (magari a quella vicina che critica sempre il tuo ragù!).
👩🏻🏫 2° Soluzione (se proprio ci tieni al fai-da-te): se la prima opzione non ti convince sappi che ormai sei già sul set di “Mission impossible” .
– Lava la guarnizione con acqua e sapone per piatti.
– Una volta capito che la “fragranza” di cipolla è più potente di qualunque detergente esistente sul mercato, prega.
– Se anche il cielo ti risponde con un gesto di rassegnazione, passa alle maniere forti: versa 1 tazza (250 ml) d’acqua e 1 tazza (250 ml) di aceto bianco nella pentola interna.
Avvia Pressure Cook per 5-10 minuti, poi procedi alla decompressione rapida (QR – Quick Release).
Infine, riponi la guarnizione in un luogo ben ventilato perché, come diciamo a Napoli “a casa adda piglia’ aria…e pur a guarnizion!” E Amen!
UN CONSIGLIO EXTRA
…fidati che ti serve!
Se non vuoi preparare yogurt al gusto Genovese e cheesecake ai profumi di vaniglia e cipolla devi necessariamente avere due guarnizioni. Una per i dolci e lo yogurt, e un’altra dedicata ai piatti “strong” come Genovese, ragù e spezzatini.
Se hai acquistato l’Instant Pot Pro 60 ne hai già trovate due in confezione, altrimenti puoi tranquillamente acquistarle separatamente.
E ORA?
E ora…niente!🤭Buona Genovese pure a te e famiglia!😉
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