Voglia di pasta con le sarde fuori stagione? Se riesci a trovare del finocchietto selvatico o se ne hai una comoda scorta in congelatore, potrai soddisfare la tua voglia in men che non si dica! La pasta chi sardi a mari (pasta con le sarde a mare), è una ricetta originale siciliana profumatissima e gustosa, una sorta di versione “economica” della famosissima ricetta omonima. Gli ingredienti utilizzati sono pressocché gli stessi: immancabile il finocchietto selvatico, la cipolla, lo zafferano, passolina e pinoli e un tantino di estratto di pomodoro. Ciò che fa la differenza è proprio l’assenza delle sarde fresche ( che per l’appunto saranno rimaste a mare) sostituite con qualche filetto di acciuga sott’olio. Il risultato è un primo piatto dalla preparazione meno impegnativa rispetto la versione classica (non dovrai pulire il pesce) ma ugualmente saporito. Provare per credere!
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Ingredienti
Per la finitura
- Energia 395,93 (Kcal)
- Carboidrati 51,16 (g) di cui Zuccheri 8,98 (g)
- Proteine 10,49 (g)
- Grassi 16,62 (g) di cui saturi 2,48 (g)di cui insaturi 1,24 (g)
- Fibre 4,98 (g)
- Sodio 886,00 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE LA PASTA CON LE SARDE A MARE
I passaggi per preparare la pasta con le sarde a mare non sono tantissimi ma il risultato è davvero eccellente! Si parte con l’occuparsi del finocchietto selvatico e mentre quest’ultimo cuoce si tosta la “muddica” (il pangrattato, per tutti i siciliani “la mollica”). Non appena il finocchietto è cotto si passa alla preparazione della “conza“ (il condimento), si cuoce la pasta, si scola al dente e si salta nel condimento. Infine si serve la “pasta chi sardi a mare” ben calda e arricchita a piacere con la nota croccante della “muddica atturrata“.
CUOCI IL FINOCCHIETTO SELVATICO
Per prima cosa pulisci il finocchietto selvatico eliminando le foglie rovinate e i gambi più duri. Solitamente si tende a tenere la parte centrale (che è la più tenera) e le cime delle due parti laterali (solo se non troppo dure).
Cuoci i finocchietti puliti in abbondante acqua salata bollente per 10-15 minuti o fino a che non diventano teneri, dopodiché scolali avendo cura di non buttare assolutamente l’acqua di cottura (ti servirà per cuocere la pasta).
Con l’aiuto di un coltello sminuzza i finocchietti fino a ridurli in piccoli pezzi; bada bene a non utilizzare un tritatutto perché non dovrai assolutamente ottenere una crema.
PREPARA LA “MUDDICA ATTURRATA”
In un padellino antiaderente tosta il pane grattugiato aggiungendo un filo d’olio d’oliva. Mantieni sempre la fiamma molto dolce e mescola spesso con un cucchiaio di legno o una spatola. Quando il pane grattugiato avrà assunto un bel colore dorato allora sarà pronto. Trasferisci il pane grattugiato tostato in una ciotola (se lo lasci in pentola continuerebbe la cottura e potrebbe bruciarsi) e lascia che si raffreddi completamente.
Per dare un tocco di gusto in più alcuni Palermitani aggiungono al pane grattugiato un pizzico di zucchero prima della tostatura.
PREPARA LA “CONZA”
Ammorbidisci la passolina (in mancanza l’uvetta) lasciandola a bagno in acqua tiepida per circa 15 minuti, dopodiché sciacquala, strizzala delicatamente tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso e mettila da parte.
Trita finemente la cipolla (meglio se bianca) e falla rosolare dolcemente in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Appena la cipolla comincerà a imbiondire aggiungi i filetti di acciuga sott’olio e mescola fino a completo scioglimento.
Unisci i pinoli e la passolina precedentemente reidratata, 1 cucchiaio di estratto fresco di pomodoro (o concentrato) e 1 bustina di zafferano sciolta in un po’ di acqua dei finocchietti. Mescola e dopo aver ottenuto un sughetto omogeneo incorpora anche i finocchietti lessati e sminuzzati. Copri a filo con 1-2 mestoli di acqua di cottura dei finocchietti stessi, insaporisci con una spolverata di pepe e un pizzico di sale, copri e fai sobbollire il tutto per 15-20 minuti.
PREPARA LA PASTA CON LE SARDE A MARE
Nel frattempo porta a bollore l’acqua di cottura dei finocchietti, aggiusta di sale e utilizzala per cuocere i bucatini. Scola la pasta ben al dente e ripassala in padella con il condimento.
La pasta con le sarde a mare è pronta, servila immediatamente ben calda. Porta in tavola anche la “muddica atturrata” (il pane grattugiato tostato) e lascia a ogni commensale la possibilità di scegliere se aggiungerne o meno (a casa nostra è gradita da tutti).
NOTE
La Pasta con le sarde alla Palermitana è stata inserita nel P.A.T., ovvero l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Si tratta di una ricetta antichissima conosciuta e apprezzata in tutta la Sicilia, fin dai tempi delle prime invasioni arabe. A Palermo è consuetudine prepararla in occasione della ricorrenza di S. Giuseppe (festa del papà).
ZAFFERANO SI O ZAFFERANO NO?
Le ricette tipiche regionali risentono sempre delle usanze della zona in cui vengono preparate e anche questa ricetta non fa eccezione! In Sicilia il dibattito è animato da secoli da catanesi e palermitani: in entrambe le città gli ingredienti immancabili sono le sarde (in questo caso le acciughe sott’olio), il finocchietto selvatico, l’uva passolina, i pinoli e il pangrattato tostato. Ciò che in questo caso segna la differenza è l’utilizzo dello zafferano presente nella versione palermitana e assente in quella catanese. Direi dunque che questo ingrediente non è del tutto necessario ma io preferisco utilizzarlo per due ragioni: conferisce al piatto finale un colore più appetitoso e rafforza sia il gusto che il profumo.
UVA PASSA O PASSOLINA?
La passolina è un’uvetta piccola di colore prugno-nerastra che in combinazione con i pinoli, è uno degli ingredienti caratteristici della cucina tradizionale palermitana. E’ praticamente immancabile in tantissime ricette siciliane: dalla pasta con le sarde agli involtini di pesce spada, gli spiedini di carne, la pasta c’anciova, le polpette di sarde, la pasta cu i vruocculi arriminati e così via! Oltre a essere più piccola è anche lievemente meno dolce e carnosa della classica uvetta ed è maggiormente utilizzata nelle preparazioni salate.
E se proprio non riesci a trovare la passolina sostituiscila con l’uva sultanina.
L’UVETTA VA REIDRATATA?
La risposta è “SI” e ti spiego anche perché. L’uvetta, o nello specifico la passolina, andrebbe innanzitutto lavata con acqua fredda per eliminare residui derivanti dalla lavorazione
dopodiché va lasciata a bagno in acqua tiepida per almeno 15 minuti affinché assuma nuovamente la giusta morbidezza.
Passato il tempo necessario, l’uvetta va sciacquata nuovamente sotto l’acqua corrente, strizzata delicatamente tra le mani, se necessario asciugata con carta da cucina e infine utilizzata secondo necessità.
VARIANTI
Alcuni preferiscono la pasta con le sarde a mare in bianco, ovvero senza pomodoro.
CONSERVAZIONE
La pasta con le sarde a mare, così come la classica pasta con le sarde, è ottima sia appena fatta che ripassata al forno. In quest’ultimo caso l’ideale sarebbe aggiungere dell’altro condimento in superficie per evitare che la pasta si asciughi troppo.
FINOCCHIETTO SELVATICO: NON SOLO PER LE TISANE!
Il finocchio selvatico, anche detto finocchietto è un’erbacea perenne dal profumo spiccato che fiorisce da maggio ad agosto, principalmente nelle regioni mediterranee. Dai semi alle foglie: dal finocchietto si può ottenere davvero il meglio! Il suo olio essenziale è altamente aromatico e ha infinite proprietà benefiche: favorisce la digestione, combatte mal di stomaco, riduce l’acidità, è diuretico, stimola l’appetito, incrementa la secrezione lattea, è ricco di vitamine e così via!
I suoi semi, oltre che essere sfruttati per rimedi erboristici, trovano largo impiego in cucina per insaporire e conferire profumo.
Tra le regioni italiane quella che spicca come maggior cultrice del gusto del finocchietto è senza ombra di dubbi la Sicilia. In Sicilia il finocchietto non solo si apprezza ma letteralmente si ama! Basti pensare alle numerose leccornie che lo vedono protagonista: dal pane ai biscotti, dalla salsiccia alla pasta, dalle olive in salamoia ai liquori e chi più ne ha più ne metta. Se pensi dunque che il finocchietto serva solo per le tisane è arrivato il momento di ricrederti!
Dosi variate per porzioni