Gli anelletti al forno sono la tipica pasta al forno alla palermitana, meglio conosciuta come “a pasta ‘o furno“. Oltre a essere un ottimo primo piatto casareccio, gli anelletti alla siciliana sono un vero piatto unico utilizzato spesso come ricetta della domenica o delle occasioni di festa (come la pasta al forno alla napoletana).
Nelle cucine delle nonne siciliane è praticamente una ricetta immancabile e non a caso è quasi sempre la preferita dei piccoli di casa. Si tratta sostanzialmente di pasta (per l’appunto gli anelletti) che viene sbollentata, condita con abbondante ragù alla siciliana (ragù di carne con piselli), insaporita con un generosa dose di formaggio e poi ripassata in forno.
Come tutte le ricette tradizionali anche questa ricetta viene tramandata di generazione in generazione e ogni famiglia ha la propria “versione originale”. Nonostante piccole varianti ciò che accumuna la visione di quasi tutte le famiglie siciliane è un mantra secondo il quale la ricetta tradizionale siciliana non prevede assolutamente la besciamella, bensì tanto buon ragù e caciocavallo in abbondanza. Se stai cercando una ricetta di pasta al forno senza besciamella questa è perfetta per te!
Il resto degli ingredienti necessari ad “imbottire” il timballo di anelletti è lasciato al gusto di ogni singola famiglia: c’è chi sceglie di utilizzare melanzane fritte e formaggio, chi uova sode e salumi, chi ama l’abbondanza e utilizza contemporaneamente melanzane, salumi e formaggi e chi invece preferisce la pasta al forno in versione “light” (si fa per dire) senza alcun altra aggiunta al di fuori del ragù e del caciocavallo grattugiato. A te la scelta!
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Ingredienti
Per il ragù alla siciliana
Per gli anelletti al forno
Strumenti
Passaggi
COME PREPARARE IL RAGU’ ALLA SICILIANA
Sbuccia la cipolla, pela la carota e il gambo di sedano e sminuzzali con l’aiuto di un coltello (o di un mixer).
In un’ampia casseruola soffriggi dolcemente le verdure in un giro abbondante di olio extravergine di oliva (circa 1 cucchiaio per ogni 100 g di carne).
Unisci la carne macinata e soffriggila fino a farle prendere un colore omogeneo (circa 5 minuti).
Quando la carne si sarà colorita insaporisci con il pepe e sfuma con il vino mantenendo la fiamma vivace.
Non appena la parte alcolica sarà evaporata del tutto aggiungi la passata di pomodoro, la fogliolina di alloro, il concentrato di pomodoro e tanta acqua quanto basta per “pulire” la bottiglia che conteneva la passata (circa 250 g per ogni bottiglia).
Copri lasciando un piccolo spiraglio, porta a bollore a fiamma alta, dopodiché abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa 60-90 minuti.
Quando il ragù avrà cominciato a prendere consistenza unisci i piselli, insaporisci con sale e pepe, mescola, copri e prosegui la cottura a fiamma dolce fin quando i piselli saranno teneri.
Il ragù di carne alla siciliana sarà pronto quando avrà assunto un colore intenso, l’olio sarà salito in superficie e il tutto si sarà ristretto a dovere.
COME PREPARARE GLI ANELLETTI AL FORNO
Cuoci gli anelletti siciliani in abbondante acqua salata portata al bollore. Ricorda però che non dovranno cuocere completamente bensì solo 5 minuti* perché termineranno la cottura in forno.
Scola gli anelletti ben al dente e condiscili con 3-4 mestoli di ragù (circa 800-1000 g di condimento); a piacere puoi aggiungere anche una spolverata di formaggio.
Gli anelletti dovranno risultare ben conditi, né troppo bianchi (non avrebbero sapore) né grondanti di sugo (non si compatterebbero in cottura).
Ungi una pirofila (o una teglia antiaderente dai bordi alti) con dell’olio d’oliva e cospargila con pangrattato.
Io ho utilizzato una padella alta da 26 cm della linea Lagostina Ingenio Mineralis. E’ possibile utilizzare pirofile da forno rettangolari, quadrate, ovali o anche monoporzioni.
Versa nella pirofila la metà degli anelletti conditi e livellali con il dorso di un cucchiaio facendo una leggera pressione fino a formare uno strato omogeneo.
Farcisci con abbondante caciocavallo grattugiato, le uova sode affettate sottili (io non le metto perché mio marito non le gradisce), uno strato di prosciutto cotto, tuma a fette (io utilizzo mozzarella) e un’altra spolverata di formaggio grattugiato.
Copri con il resto degli anelletti e livella con il dorso del cucchiaio (il condimento interno deve risultare ben coperto dalla pasta).
Termina con uno strato generoso di ragù, abbondante caciocavallo grattugiato e una spolverata di pangrattato (in Sicilia “mollica”).
Cuoci gli anelletti in forno caldo a 180° per 35-40 minuti o fino a che non si sarà formata una crosticina invitante. Se la superficie dovesse scurirsi troppo velocemente, coprila con della carta stagnola da eliminare durante gli ultimi minuti di cottura. Diversamente, aziona il grill durante gli ultimi minuti di cottura.
Sforna gli anelletti alla siciliana e lasciali intiepidire una decina di minuti.
Gli anelletti al forno sono pronti per essere serviti.
Ricorda che gli anelletti più riposano e più si compattano e di conseguenza sarà più facile porzionarli.
Se preferisci, puoi preparare gli anelletti in anticipo di qualche ora per poi riscaldarli poco prima di portarli in tavola.
NOTE
*Per un’ottima pasta al forno alla siciliana è assolutamente fondamentale non far cuocere troppo gli anelletti in acqua perché altrimenti, dopo la cottura in forno, la pasta risulterebbe scotta e non tanto piacevole da mangiare. In linea di massima dovranno cuocere in acqua per 5 minuti o comunque per massimo metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nell’incertezza meglio un minuto di cottura in meno!
QUANTO RAGU’ USARE?
Devo ammettere che prima di scrivere questa risposta mi sono posta io stessa la domanda e ho provato a riproporla a svariate massaie palermitane. Come spesso accade per le “ricette di famiglia” le risposte che ho ricevuto sono state abbastanza varie, ma nonostante ciò il vero segreto è questo: gli anelletti dovranno risultare ben conditi, né troppo bianchi (non avrebbero sapore) né grondanti di sugo (non si compatterebbero in cottura).
A seconda della densità del tuo ragù, e della porosità della pasta utilizzata, potrebbe servirti un po’ più di condimento o un po’ in meno.
E’ proprio per questo che la quantità di ragù che ti ho consigliato di preparare è leggermente abbondante; ciò significa che a fine preparazione ti dovrebbero avanzare circa 250-300 g di ragù. Così facendo, non rischierai di avere un timballo pallido e insapore e semmai dovessi averne necessità potrai anche aumentare la quantità di anelletti (puoi arrivare fino a un massimo di 800 g di anelletti per sfamare 8-10 commensali).
Il ragù avanzato può essere conservato in frigo per qualche giorno o congelato (solo se hai adoperato carne fresca non decongelata).
CONSERVAZIONE
Gli anelletti al forno si conservano in frigo per un paio di giorni. In alternativa possono essere congelati, purché preparati con carne fresca. Prima di servirli dovranno essere riscaldati nuovamente in forno (anche il forno a microonde può andar bene).
VARIANTI
Molte famiglie palermitane farciscono la pasta al forno con il “pezzame“, i tocchetti di salumi misti acquistati solitamente a prezzi più convenienti perché preparati con le parti di salumi non facilmente affettabili. A dirla tutta, con l’aumentare dei prezzi, questa “presunta convenienza” è sparita nel nulla.
Un’altra variante molto diffusa è quella con le melanzane fritte da aggiungere alla pasta in sostituzione dei salumi.
C’è chi poi utilizza l’uovo sbattuto sia all’interno del timballo (per legare maggiormente la pasta) che in superficie con lo scopo di sigillarla creando una sorta di “tappo” in grado di tenere la pasta calda più a lungo.
SI PUO’ SOSTITUIRE IL CACIOCAVALLO?
Il caciocavallo palermitano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla tipica forma a parallelepipedo a sezione quadrata e angoli smussati. Il suo nome, “caciocavallo“, deriva dall’antica usanza di asciugarlo a cavallo di un asse.
E’ un formaggio molto apprezzato nella gastronomia siciliana e decisamente protagonista di molti piatti tipici come lo sfincionello palermitano.
Si presenta con una pasta omogenea e compatta dal colore giallo paglierino, una crosta sottile e un odore e un sapore abbastanza marcati e caratteristici, con note gradevolmente piccanti e decisamente persistenti.
Se ti stai chiedendo se puoi sostituire il caciocavallo la risposta è si, puoi farlo con del parmigiano grattugiato; il risultato non sarà però ovviamente identico ma pur sempre ottimo.
SI PUO’ SOSTITUIRE LA TUMA SICILIANA?
La Tuma è un formaggio tipico siciliano prodotto dalla sola cagliata di latte di pecora con una piccolissima aggiunta di sale. La bassissima stagionatura gli conferisce un sapore fresco e la quasi totale assenza di sale lo rende un formaggio morbido e dolce da consumare necessariamente entro poche settimane dall’apertura.
Se vuoi sostituire la tuma puoi adoperare un primo sale o un fiordilatte.
CURIOSITA’
La pasta la forno alla palermitana è un piatto corpulento e gustoso, e questo si capisce facilmente sia leggendo la lista degli ingredienti che guardando le foto che la ritraggono. Detto questo, sto per dirti una cosa che ti stupirà! L’amore per la “a pasta ‘o furno“ è così radicato nell’animo siciliano che questa pietanza rientra anche nella schiscetta da mare!
Per il palermitano non è solo una primo piatto, bensì una vera tradizione di famiglia e non è per nulla inconsueto vedere teglie di pasta al forno sotto l’ombrellone o magari sulla coperta da picnic in montagna, o nel cestino delle gite fuori porta.
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Ti sei dimenticata di dire che anch’io apprezzo questa pasta e sono Napoletana 😁😁
Giusto! 😊 Che sbadata!😂😂